WikiDer > Ален Пассар

Alain Passard
Ален Пассар
Ален Пассар де л'Арпеж.jpg
Ален Пассар
Родившийся (1956-08-04) 4 августа 1956 г. (возраст 64 года)
Ла-Герш-де-Бретань, Франция
Кулинарная карьера
Интернет сайтОфициальный веб-сайт

Ален Пассар (Французское произношение:[alɛ̃ pasaʁ]; родился 4 августа 1956 г. в г. Ла-Герш-де-Бретань, Франция) - французский шеф-повар и владелец трехзвездочного ресторана. L'Arpège в Париже.

Сын музыкантов, Пассар играет на саксофоне.

История и наставники

Ален Пассар начал свою карьеру в Le Lion d'Or в Liffré с 1971 по 1975 год под звездой Мишлен Бретонский Шеф-повар Мишель Керевер.[1] Там он познакомился с основами классической кухни. В следующем году, с 1975 по 1976 год, Пассар вошел в La Chaumière под тройным обладателем звезды Мишлен. Гастон Бойер, кулинарный классик.[1] В 1977 году Пассар работал членом небольшой кухонной команды в L'Archestrate, которую возглавлял Ален Сендеренс.[1] В 1980 году в ресторане Le Duc d'Enghien в казино Enghien Пассар получил две звезды Мишлен в возрасте 26 лет. В отеле Carlton в Брюсселе в 1984 году он также получил две звезды Мишлен.[1]

Влияние на кулинарную культуру

Повар Дэвид Кинч из Лос-Гатос, Калифорния ресторан Манреса цитирует Пассарда как «шеф-повара, который больше всего меня вдохновил» в своей кулинарной книге 2013 года. «Он единственный повар, которого я когда-либо встречал, которого я могу однозначно назвать настоящим художником».[2] Он также вдохновил японского шеф-повара. Фумико Коно, обучая ее, чтобы стать шеф-поваром, и обучая, что цвета, формы, запахи и вкус должны быть тщательно отобраны, чтобы артистизм мог проявиться в качестве продукта.[3]

L'Arpege также подготовила ряд поваров и метрдотелей, значимых для французской гастрономии:

  • Шеф-повар Паскаль Барбо и метрдотель Кристоф Роа из ресторана L'Astrance[4]
  • Шеф-повар Давид Тутен[4]
  • Шеф-повар Гюнтер Хубрехсон (сейчас в Сингапуре)
  • Владелец ресторана Agape Лоран Лапер

L'Arpège

Пассар купил L'Archestrate, расположенный на углу улиц Варенн и Бургонь, у своего наставника Алена Сендеренса в 1986 году.[5]

Он переименовал его в L'Arpège, отдавая дань своей любви к музыке, и дал ему Арт-деко стиль интерьера. Он заработал одну звезду в Гид Мишлен в первый год, а вскоре после этого - второй. К 1996 году он получил три звезды Мишлен и с тех пор сохраняет их.[4][6] В 2010 году на церемонии Globes de Cristal он был награжден званием «pépet» в честь его участия в развитии французской культуры.

Овощеводство

В 2001 году Пассар перестал увлекаться приготовлением мяса и впервые представил в трехзвездочном ресторане, по крайней мере, во Франции, меню, в котором овощи должны были быть в центре тарелки, что фактически запретило употребление мяса в его ресторане. Позже он снова ввел мясо и рыбу, но в меньших дозах.[7]

Пассард планировал свое меню в зависимости от времени года, получая натуральные и органически выращенные продукты от ремесленников и фермеров, в том числе его собственные: желание Пассарда работать с качественными продуктами привело его к созданию трех «огородов». Первый прижился в 2002 г. в почве г. Сарта, второй в 2005 г. Eure и третий в 2008 г. Манш, три Départements Западной Франции. Три сада в трех разных терруары, придавая соответствующим овощам подпись, пропитанную почвой: песок в Sarthe для моркови, спаржи и лука-порея; глина в Eure для сельдерея и капусты и, наконец, alluvia в Manche для ароматных трав.[8]

Фермы производят 40 тонн органической продукции в год. Тяга животных применяется при вспашке и уборке урожая. Это единственный ресторан, который самостоятельно выращивает овощи, зелень, а также красные и черные фрукты.[8] Двенадцать садовников работают на шести гектарах (15 акров), которые объединяет трио, где также живут ослы, кобылы, коровы, куры и козы.

Искусство и AI

Эмили Спратт, Томас Фан, с Аленом Пассаром. Гастрономический алгоритм, тарелка 6p130fa2ffptl, Нью-Йорк, 2019.

Пассар также является плодовитым визуальным художником, работающим в области коллажа,[9] среди других средств массовой информации. Признавая уникальные визуальные качества своих тарелок и коллажей, Пассар сотрудничал с историком искусства Эмили Л. Спратт, чтобы создать гастрономический алгоритм, который использует искусственный интеллект для исследования взаимосвязи между зрением и вкусом, а также взаимодействия всех органов чувств. с первичным чувством зрения, в самом акте творчества. Вместе они создали машинные изображения коллажей в стиле Пассара на основе фотографий тарелок Мишлен, а также экспериментировали с портретной живописью, пытаясь создать произведение искусства, вдохновленное художником эпохи Возрождения. Джузеппе Арчимбольдо.

Результаты сотрудничества были представлены на Глобальном форуме по искусственному интеллекту для человечества, который провел президент Эммануэль Макрон в Institute de France, на выставке «Au-delà du Terroir, Beyond AI Art» 28–30 октября 2019 г.[10] Пассард - первый шеф-повар, который применил ИИ для исследования визуальных качеств своих тарелок с историком искусства и ученым-компьютерщиком.[11]

Рекомендации

  1. ^ а б c d "Ален Пассар". franceinter.fr. Франция Интер. Получено 3 августа 2015.
  2. ^ Кинч, Дэвид; Мульке, Кристина (сентябрь 2013 г.). Манреса: съедобное отражение. п. 50.
  3. ^ Годино, Эмили (май 2004 г.). "Фумико Коно". Journal des Femmes (На французском). Париж, Франция: контрольная группа CCM. Архивировано из оригинал 3 марта 2016 г.. Получено 21 ноября 2016.CS1 maint: ref = harv (связь)
  4. ^ а б c Маршалл, Александра. "В Париже кулинарное посвящение французскому мастеру Алену Пассару". Нью-Йорк Таймс. Получено 3 августа 2015.
  5. ^ "L'Arpège". themobilefoodguide.com. Получено 26 января 2017.
  6. ^ "L'Arpège". michelin.fr. Мишлен. Получено 3 августа 2015.
  7. ^ «Ален Пассар». Стол от шеф-повара. Сезон 3. Эпизод 1 (на французском языке). 45 минут в Netflix.
  8. ^ а б Мажуб, Улла. "Ален Пассар:" Mes jardins sont devenus des compagnons de route"". lexpress.fr. L'Express. Получено 3 августа 2015.
  9. ^ Кемп, Маргарет (7 июля 2016 г.). «Пространство парижской галереи шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен». howtospendit.ft.com. Получено 1 ноября 2019.
  10. ^ «Глобальный форум по искусственному интеллекту для человечества». gfaih.org. Получено 1 ноября 2019.
  11. ^ Флорида, Роберт (17 октября 2019 г.). «Формирование искусства искусственного интеллекта: Эмили Спратт курирует художественную выставку для крупного международного форума по ответственному использованию искусственного интеллекта». Институт науки о данных Колумбийского университета. Получено 1 ноября 2019.

Библиография

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Ален Пассар в Wikimedia Commons