WikiDer > Яблочный сок

Apple juice
Яблочный сок с 3 яблоками
Осветленный яблочный сок, из которого пектин и крахмал были сняты, в пластиковой бутылке

яблочный сок это фруктовый сок сделано мацерация и нажатие яблоко. Полученный выделенный сок можно дополнительно обработать ферментативным и центробежным осветлением для удаления крахмал и пектин, который удерживает мелкие частицы во взвешенном состоянии, а затем пастеризованный для упаковки из стекла, металла или асептическая обработка системные контейнеры, или дополнительно обработанные процессами дегидратации до концентрировать.

Красновато-коричневое яблоко сок из Bolney, Средний Сассекс, Англия, в стакане.

Из-за сложного и дорогостоящего оборудования, необходимого для извлечения и осветления сока из яблок в больших объемах, яблочный сок обычно производится коммерчески. В Соединенных Штатах нефильтрованный свежий яблочный сок производится небольшими предприятиями в районах с высоким производством яблок в форме неосветлённого яблочный сидр. Яблочный сок - один из самых распространенных фруктовых соков в мире, мировое производство которого возглавляют Китай, Польша, США и Германия.[1]

Производство

Яблоки, используемые для производства яблочного сока, обычно собирают с сентября по середину ноября в Северном полушарии и с февраля по середину апреля в Южном полушарии. Обычный сорт, используемый для яблочного сока, - это Макинтош. Приблизительно из двух средних яблок Макинтоша получается около 200 миллилитров сока (7,0 имп. Жидких унций; 6,8 американских жидких унций). После того, как яблоки собраны, их моют и отправляют на предприятие по переработке. Затем яблоки сразу прессуют и выжимают сок, чтобы избежать порча.[2] В зависимости от компании и конечного продукта, яблоки перед прессованием могут обрабатываться по-разному. Затем яблочный сок фильтруется, при этом количество оставшихся твердых частиц частично определяет разницу между яблочным соком и яблочный сидр. В случаях, когда яблочный сок обрабатывается ферментативно, обычно используются следующие классы ферментов: пектиназы.[3]

Пастеризация

Поскольку яблочный сок является кислым, обычно с pH 3,4, он может быть пастеризованный на меньшее время или при более низких температурах, чем многие другие соки. С этой целью США Управление по контролю за продуктами и лекарствами рекомендует следующие времена и температуры термической обработки для достижения 5-сокращение журнала из Криптоспоридиум парвум поскольку этот паразит более термостойкий, чем E.coli 0157:[4]

  • 160 ° F (71 ° C) не менее 6 секунд,
  • 165 ° F (74 ° C) не менее 2,8 секунды,
  • 170 ° F (77 ° C) не менее 1,3 секунды,
  • 175 ° F (79 ° C) не менее 0,6 секунды,
  • 180 ° F (82 ° C) не менее 0,3 секунды,

Непастеризованный сок и болезни пищевого происхождения

С 2000 по 2010 год в Северной Америке было зарегистрировано более 1700 случаев заболеваний, связанных с употреблением непастеризованного сока и сидра. Возбудители, связанные с этими болезнями пищевого происхождения, включали паразитов, бактерии и вирусы. Наиболее распространенными возбудителями были E.coli 0157 и 0111, Сальмонелла, Криптоспоридиум, Clostridium botulinum, и Гепатит А. Патогены могут распространяться различными путями, например, при заражении в местах выращивания фруктов, при перевозке в зараженных контейнерах или из-за неправильного обращения и мытья.[5]

Состав и питание

Яблочный сок на 88% состоит из воды и на 11%. углеводы (включая 9% сахаров), с незначительным содержанием белок или же толстый.[6] Контрольное количество несладкого яблочного сока в 100 мл обеспечивает 46 калории и никакого существенного содержания любого микроэлементы.[6]

Место хранения

Свежевыжатый яблочный сок требует охлаждения. Запечатанные бутылки консервы яблочный сок можно хранить в темном прохладном месте, например в кладовой или в буфете, чтобы замедлить деградацию продукта.[7] Внешний вид, текстура или вкус сока могут со временем измениться.

После того, как упаковка сока открыта или если она не была запечатана и отправлена ​​производителем без охлаждения, ее необходимо плотно закрыть и поставить в холодильник, чтобы избежать заражения такими микроорганизмами, как бактерии.[8] Идеальная температура хранения яблочного сока составляет от 0 ° C (32 ° F) до 4 ° C (39 ° F).

яблочный сидр

Основная статья: яблочный сидр

Пока яблочный сок обычно относится к фильтрованным пастеризованным продуктам прессования яблок. Нефильтрованная и иногда непастеризованная версия сока широко известна как «яблочный сидр» в Соединенных Штатах и ​​некоторых частях Канады. Пытаясь извлечь из этого выгоду, некоторые производители фильтрованных и осветленных соков (включая газированные) маркируют и продают свой продукт как «яблочный сидр». Юридические различия не универсальны и неуловимы.[9]

В других странах мира, особенно в Новой Зеландии, Австралии и Великобритании, простой термин сидр относится к ферментированному фруктовому соку, обычно приготовленному из яблок, но также и из груш; этот алкогольный напиток известен как крепкий сидр в большей части Северной Америки.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Министерство сельского хозяйства США за рубежом. Мировая ситуация с яблочным соком. 2004-2005 гг. В архиве 2016-03-04 в Wayback Machine Проверено 20 февраля 2008.
  2. ^ «Свод правил производства и распространения непастеризованного яблочного и другого фруктового сока / сидра в Канаде. 5.2 Практика хранения фруктов». Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. В архиве из оригинала 29 апреля 2015 г.. Получено 1 мая 2015.
  3. ^ Мэдден, Дин (декабрь 2000 г.). «Ферменты в производстве фруктовых соков» (PDF). Национальный центр биотехнологического образования. В архиве (PDF) из оригинала 17.05.2017. Получено 9 сентября 2017.
  4. ^ Регламент FDA пастеризации В архиве 2016-03-04 в Wayback Machine
  5. ^ Непастеризованные фруктовые соки и сидры В архиве 2016-03-05 в Wayback Machine
  6. ^ а б «Сок яблочный, консервированный или разлитый в бутылки, несладкий, без добавления аскорбиновой кислоты на 100 мл». Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, SR-21. 2018 г.. Получено 5 февраля 2020.
  7. ^ «Как долго сохраняется фруктовый сок? Срок годности, хранения, истечения срока годности». Ешьте по дате. В архиве из оригинала от 26.05.2016. Получено 2016-05-29.
  8. ^ items / index / 16373 «Как долго хранить / Лучший способ хранить яблочный сок, коммерчески консервированный или разлитый в бутылки, продаваемый без охлаждения - неоткрытый» Проверять | url = ценить (помощь). www.stilltasty.com. items / index / 16373 Архивировано Проверять | архив-url = ценить (помощь) из оригинала на 2016-06-09. Получено 2016-05-29.
  9. ^ В чем разница между яблочным соком и яблочным сидром? В архиве 2008-10-06 на Wayback Machine, Прямой допинг. Проверено 20 февраля 2008.