WikiDer > Запеченная фасоль

Baked beans
"Запеченная фасоль" перенаправляется сюда. Песню Haircut 100 см. Пеликан Вест.
Запеченная фасоль
BakedBeansAndEggOnToast.jpg
Запеченная фасоль с яичницей на тосте
Связанный национальная кухняСША и другие
СделаноКоренные американцы; современные версии произошли из колониальных Соединенных Штатов
Температура сервировкиГорячий или холодный
Основные ингредиентыФасоль
Обычно используемые ингредиентыБекон, ветчина или свинина (США); кленовый сироп, патока или коричневый сахар (США); горчица (США); лук (США); Томатный соус (Великобритания и Австралия / Новая Зеландия; иногда США)

Запеченная фасоль это блюдо традиционно содержащий белый бобы которые пропаренный а потом запеченный при низкой температуре в течение длительного периода времени в каком-то соусе. Это обычное приготовление блюда в Соединенных Штатах, когда не используются консервированные бобы.[1] В Соединенном Королевстве блюдо иногда запекают, но обычно тушеный в соус.[2] Консервированная запеченная фасоль не запекается, а готовится на пару.[3]

Запеченная фасоль берет свое начало в Коренной американец кухня, а блюдо готовится из бобов коренных народов Америки.[4] Блюдо было адаптировано и адаптировано Английские колонисты в Новая Англия в 17 веке и благодаря поваренным книгам, опубликованным в 19 веке, блюдо распространилось на другие регионы Соединенных Штатов и в Канаду.[4] Сегодня в регионе Новая Англия в США множество коренных бобовые до сих пор используются при приготовлении этого блюда в ресторанах или дома, например, Скот Иакова, солдатские бобы, желтоглазые бобы и морская фасоль (также известный как родные бобы).[4]

Первоначально запеченные бобы были подслащены кленовый сироп индейцами, традиция, которой следуют некоторые рецепты, но некоторые английские колонисты изменили подсластитель на коричневый сахар начало 17 века. В 18 веке традиция использования произведений американского производства патока как подслащивающий агент становился все более популярным, чтобы избежать британских налогов на сахар. Американец Бостонская запеченная фасоль используйте соус, приготовленный из патоки и соленая свинина, популярность которого привела к тому, что город получил прозвище «Бинтаун».[5] Сегодня запеченные бобы обычно подаются в Соединенных Штатах вместе с барбекю различное питание и на пикниках. Фасоль в коричневый сахар, сахар или кукурузный сироп соус (иногда с томатной основой, а иногда и без нее) широко доступен в Соединенных Штатах. Братья Буш и компания в настоящее время продает больше всего печеных бобов в Соединенных Штатах.[6] После войны за независимость Четвертое июля праздновали пикниками, фейерверками, танцами и ужинами. Еда была разнообразной и менялась в зависимости от обычаев каждого региона, но запеченная фасоль была одним из распространенных блюд, подаваемых на торжествах в северных Соединенных Штатах.[7]

Консервы запеченные бобы используются как полуфабрикаты, и большинство коммерчески консервированных печеных бобов производятся из фасоль, также известная как морская фасоль (разновидность Phaseolus vulgaris) в соусе. Их можно есть горячими или холодными, прямо из банки, так как они уже полностью приготовлены.[8] Массовое производство консервированной запеченной фасоли началось в США в 1895 г. Компания H. J. Heinz. В начале 20 века консервированная запеченная фасоль стала популярной во всем мире, особенно в Соединенном Королевстве, где наибольшее количество консервированной запеченной фасоли в настоящее время потребляется как часть стандартной английской еды. полный завтрак.

Происхождение и история Америки

Три горшка для готовки самодельный запеченная фасоль. Маленький застекленный с буквами "Бостонская запеченная фасоль"

По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стайба из Филадельфии. Городская тавернаПеченые бобы возникли как блюдо коренных народов Америки задолго до того, как это блюдо стало известно западной культуре.[9] Коренные американцы смешивали бобы, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках, которые они помещали в подземные «бобовые ямки», выстланные в горячих камнях, для медленного приготовления в течение длительного периода времени.[9]

Британские колонисты в Новая Англия были первыми жителями Запада, которые переняли это блюдо у коренных народов; и быстро приняли это во многом потому, что блюдо напоминало гороховая каша и потому что в блюде использовались ингредиенты, родом из Нового Света.[9][10] Они заменили кленовый сироп патокой или сахаром, медвежий жир - беконом или ветчиной и часами тушили бобы в горшках над огнем, а не под землей.[9] Каждая колония в Америке имела свои собственные региональные вариации блюда: темно-синие или белые гороховые бобы, используемые в Массачусетсе, крупный рогатый скот и фасоль Джейкоба, используемые в штате Мэн, и желтоглазые бобы в Вермонте.[4] Этот вариант, вероятно, возник в результате того, что колонисты получали блюдо от разных коренных народов, которые использовали разные местные бобы.[4]

Хотя некоторые историки предполагают, что печеные бобы произошли от кассуле или традиция тушеной фасоли в Южной Франции, это маловероятно, поскольку все бобы, используемые для приготовления запеченных бобов, происходят из Южной Америки и были завезены в Европу примерно в 1528 году.[11] Однако вполне вероятно, что английские колонисты использовали свои знания о приготовлении кассуле, чтобы изменить технику приготовления бобов по сравнению с традиционной версией коренных американцев, вымачивая бобы на ночь и тушив бобы на огне, прежде чем запекать их в глиняных горшках, чтобы уменьшите время приготовления.[12] Действительно, блюдо, которое было явным предшественником запеченной фасоли, под названием «фасоль и бекон» было известно в средневековой Англии.[13] Добавление лука и горчица Некоторые рецепты печеной фасоли, опубликованные в Новой Англии в 19 веке, вероятно, были основаны на традиционных рецептах кассуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, фасоль и лук-порей.[12] Эти ингредиенты до сих пор часто добавляют в запеченную фасоль.[12] Поваренные книги девятнадцатого века, изданные в Новой Англии, распространились на другие части США и Канады, которые знакомили других людей с этим блюдом.[12]

Хотя сегодня многие рецепты тушат, традиционно сушеные бобы замачивают на ночь, тушат до готовности (пропаривают), а затем медленно запекают в керамической или чугунной печи. горшок.[4] Первоначально запеченные бобы были подслащены кленовый сироп коренные американцы, традиция, которой все еще следуют некоторые рецепты, но некоторые английские колонисты модифицировали подслащивающий агент на коричневый сахар, начиная с 17 века.[13] В 18 веке традиция использования американского производства патока как подслащивающий агент становился все более популярным, чтобы избежать британских налогов на сахар.[13] Стиль печеной фасоли, основанный на патоке, стал тесно связан с городом Бостон и часто упоминается как Бостонская запеченная фасоль. Сегодня в Новая Англия региона, запеченные бобы приправляют либо кленовым сиропом (Северная Новая Англия), либо патокой (Бостон), и традиционно их готовят с соленая свинина в горшок в кирпичная печь от шести до восьми часов.[14] Из-за отсутствия кирпичной печи бобы готовили в горшке для фасоли, расположенном на грядке из углей, размещенной у внешних краев очага, примерно в футе от огня. Сегодня запеченные бобы можно приготовить в Мультиварка или в современной духовке с традиционным горшком для фасоли, Жаровня, или же запеканка.[12] Результаты блюда, обычно описываемого как пикантный-сладкий вкус и белая фасоль с коричневатым или красноватым оттенком, независимо от степени приготовления.[9]

Традиция в Мэн кулинарии "бобовой дыры", возможно, возникла у местных Penobscot люди и позже практиковался в лесозаготовках. В яме, выложенной камнем, разводили огонь и давали сгореть дотла до горячих углей, а затем - горшок с 11[15] фунты приправленных бобов помещали в золу, засыпали землей и оставляли готовиться на ночь или дольше. Эти бобы были основным продуктом лесозаготовительных лагерей штата Мэн, их подавали во время каждого приема пищи.[16][17]

Хотя запеченные бобы изначально были кухней региона Новой Англии, это блюдо стало популярным блюдом в Соединенных Штатах; и теперь является основным продуктом, который чаще всего подают в различных типах барбекю и в пикники.[18] Отчасти это связано с простотой использования, так как их можно подавать горячими или холодными, прямо из банки, что делает их удобными для еды на открытом воздухе. Сладкий соус на томатной основе также подходит ко многим видам барбекю. Уже приготовленные бобы можно запекать в форме для запекания, покрытой ломтиками сырого бекона, которые запекаются до тех пор, пока бекон не будет приготовлен. Иногда используются дополнительные приправы, например коричневый сахар или горчица, чтобы соус был более острым.[8]

История коммерческого производства и международного потребления

Фасоль на тосте

Консервы бобы, часто содержащие свинину, были одними из первых полуфабрикатов, и именно в этой форме они стали экспортироваться и популяризироваться американскими компаниями на международном уровне в начале 20 века.[19] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США заявило в 1996 году: «Потребители в течение многих лет в целом признавали, что обозначение« фасоль со свининой »или« свинина и фасоль »является обычным или обычным названием для товара, который содержит очень мало свинина."[20] Включенная свинина обычно представляет собой кусок соленая свинина что добавляет жирности блюду. Также можно заказать консервированную запеченную фасоль с небольшими свиными сосисками.[21]

Первые массовые коммерческие консервы печеных бобов в США начались в 1895 году в Пенсильвании. Компания H. J. Heinz.[6] Они также были первой компанией, которая начала продавать печеные бобы за пределами США, начиная с продаж, ограниченных исключительно Фортнум и Мейсон в 1886 году, когда вещь считалась роскошью.[22] Позже они расширились до продаж по всей Великобритании в 1901 году, и запеченные бобы стали стандартной частью английского языка. полный завтрак вскоре после.[6] Первоначально запеченные бобы Heinz готовились традиционным для США способом для продажи в Ирландия и Великобритания. Со временем рецепт изменили на менее сладкий. томатный соус без кленового сиропа, патоки или коричневого сахара, чтобы удовлетворить вкус объединенное Королевство.[19] Именно эта версия печеной фасоли чаще всего используется за пределами Соединенных Штатов. Запеченные бобы обычно едят на тостах или как часть полный английский, шотландский или ирландский завтрак.[19]

Сегодня запеченная фасоль является основным продуктом быстрого приготовления в Великобритании, и ее часто едят как часть современных блюд. полный английский завтрак и особенно на тостах (называемых просто «фасоль на тостах»).[19] Heinz запеченная фасоль остается самым продаваемым брендом в Великобритании.[23] В Америке H. J. Heinz Co. продолжает продавать печеные бобы, хотя они не всегда так широко распространены, как конкурирующие американские бренды. Несмотря на свою международную известность, в настоящее время существуют существенные различия между печеными бобами Heinz, производимыми для британского рынка (происходящие от оригинального американского рецепта), и ближайшим эквивалентным американским продуктом (вегетарианские бобы Heinz Premium).

Американский продукт содержит коричневый сахар где британские бобы нет, а американский продукт содержит 14 г сахара на 16 унций банки.[24] по сравнению с 7 г для британской версии (140 против 90 калорий). Фасоль США имеет более мягкую текстуру и более темный цвет, чем их британский аналог. Это привело к ситуации, когда продукт теперь импортируется обратно в страну происхождения бренда. В течение нескольких лет британские Heinz Baked Beans были доступны в США либо в банках, отличных от тех, что продаются в Великобритании, либо в 385-граммовых банках (таких же, как 415-граммовые банки в Великобритании) с Ярлык "экспорт" с написанием на американском английском языке и слово "baked" убрано из названия на этикетке. Они продаются во многих специализированных магазинах США, что свидетельствует о популярности печеной фасоли и ее привлекательности. экспатрианты. Bush, Van Camp, B&M и Heinz производят запеченные бобы без свинины, маркированные как вегетарианские бобы, что делает это американское блюдо доступным для людей, которые воздерживаются от свинины по религиозным, диетическим или этическим причинам.

Музей передового опыта печеной фасоли - музей, расположенный в Порт-Талботе, Уэльс, Соединенное Королевство, посвященный запеченным бобам.[25]

Во всем мире

Домашняя польская запеченная фасоль, fasolka po bretońsku.

Традиционные кухни многих регионов заявляют такие рецепты как типичные фирменные блюда, например:

Из запеченной фасоли готовят много необычных блюд, в том числе сэндвич с запеченной фасолью. Это ломтики хлеба, посыпанные фасолью и другими добавками, например плавленым сыром.

Здоровье

В 2002 г. Британская диетическая ассоциация позволил производителям консервированной запеченной фасоли рекламировать продукт как способствующий рекомендуемому ежедневному потреблению пяти-шести овощей на человека. Эта уступка подверглась критике со стороны кардиологи, которые указали на высокий уровень сахара и соли в продукте. Однако было доказано, что потребление печеных бобов действительно снижает уровень общего холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности даже у людей с нормальным холестеринемией.[27][28] Некоторые производители выпускают "здоровый«версия продукта с пониженным содержанием сахара и соли.[29]

Метеоризм

Известно, что запеченные бобы иногда вызывают увеличение метеоризм последующее потребление;[30][31] это связано с ферментация из полисахариды (в частности олигосахариды) к Кишечная флорав частности Метанобревибактер кузнечный. Олигосахариды проходят через небольшие кишечник в основном непереваренный; когда они достигают большого кишечник, они перевариваются бактериями, выделяющими газ.[32]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Кен Альба (2007). Фасоль: история. Лондон: Oxford International Publishers.
  2. ^ Тринг, Оливер (22 февраля 2011 г.). "Рассмотрим печеные бобы". Хранитель. Лондон.
  3. ^ Лорен О'Каллаган (9 августа 2016 г.). «Как ДЕЙСТВИТЕЛЬНО приготовлены ваши запеченные бобы? За кадром на фабрике видно ВСЕ». BBC Express.
  4. ^ а б c d е ж Майкл Слетчер, изд. (2004). Энциклопедия американских региональных культур Гринвуда: Новая Англия. Лондон: Гринвуд Пресс. С. 233–235.
  5. ^ Далагер, Норман (10 августа 2006 г.). "Что в прозвище?". Бостонский глобус. Архивировано из оригинал 23 июля 2013 г.. Получено 5 июля 2013.
  6. ^ а б c Тереза ​​Ф. Линдеман (25 января 2012 г.). «Хайнц приносит бобы обратно в США» Pittsburgh Post-Gazette.
  7. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: Энциклопедия "Полный курс". ABC-CLIO. п. 364.
  8. ^ а б "GuardianWitness - Салат из холодной запеченной фасоли". GuardianWitness. Архивировано из оригинал 2 октября 2017 г.. Получено 2 октября 2017.
  9. ^ а б c d е Уолтер Стаиб (1999). Поваренная книга городской таверны: 200 лет классическим рецептам из первого в Америке ресторана для гурманов. Лондон: Бегущая пресса. п. 115.
  10. ^ Майкл Слетчер, изд. (2004). Энциклопедия американских региональных культур Гринвуда: Новая Англия. Лондон: Гринвуд Пресс. п. xviii.
  11. ^ «История еды: хронология». Малыш Кибер. Получено 16 августа 2016.
  12. ^ а б c d е Кейт Стейвли, Кэтлин Фицджеральд (2004). Еда основоположников Америки: история кулинарии Новой Англии. Университет Северной Каролины Press. стр.51–58.
  13. ^ а б c Марк Маквильямс (2012). «История блюда: классические американские блюда: классические американские блюда». Денвер, Колорадо: Гринвуд Пресс. п. 11. ISBN 9780313385100.
  14. ^ Фермер, Fannie (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы '. п. 212. ISBN 0-451-12892-3.
  15. ^ "Фасоль" Common Ground's Bean Hole Beans ". Mofga.org. Архивировано из оригинал 7 марта 2013 г.. Получено 2 ноября 2012.
  16. ^ "Foodways Research: Вкус штата Мэн". Центр народной жизни штата Мэн. Архивировано из оригинал 18 августа 2009 г.
  17. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал 18 августа 2009 г.. Получено 19 августа 2009.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт), Центр народной жизни штата Мэн
  18. ^ Роберт Ф. Мосс (2010). Барбекю: история американского учреждения. Университет Алабамы Press. п. 25. ISBN 9780817317188.
  19. ^ а б c d Фелисити Клоук (1 мая 2014 г.). «Как приготовить идеальную печеную фасоль». Хранитель.
  20. ^ «Вот что и фасоль? Свинина защищает свой имидж». Нью-Йорк Таймс. 1 апреля 1998 г.
  21. ^ «Хайнц Бинц со свиными сосисками». heinz.co.uk. 11 октября 2017.
  22. ^ "История Fortnum". Фортнум и Мейсон. Получено 11 сентября 2019.
  23. ^ «Хайнц изменит рецепт печеной фасоли перед лицом вызова Бранстона». campaignlive.co.uk.
  24. ^ Вегетарианская фасоль - Премиум. "Вегетарианские бобы Heinz - Нетрофеи высшего сорта 16,00 унций". Netgrocer.com. Архивировано из оригинал 2 октября 2011 г.. Получено 2 ноября 2012.
  25. ^ Дэвис, Хантер (2010). «Глава 4: Музей передового опыта печеной фасоли, Порт-Талбот». За кулисами Музея печеной фасоли: Мои поиски самых безумных музеев Великобритании. Девственные Книги. стр.59–72. ISBN 978-0-7535-2213-4.
  26. ^ "Мы видим определенные влияния с запада (из Франции мы взяли печеные бобы а ля бретон, что удивительно не известно в сегодняшнем Бретань) [in:] Кулинарные культуры Европы: идентичность, разнообразие и диалог Дарры Гольдштейн, Кэтрин Меркл, Стивена Меннелла. 2005 г.
  27. ^ Сьюзан М. Шатлер, Джемма М. Бирчер, Джеки А. Треджер, Линда М. Морган, Энн Ф. Уокер и А. Г. ЛОУ (1989). Влияние ежедневного потребления печеной фасоли (Phaseolus vulgaris) на уровень липидов в плазме крови молодых людей с нормальным холестеринемией. Британский журнал питания, 61, стр. 257–265. Дои:10.1079 / BJN19890114.
  28. ^ Донна М. Уинхэм, Андреа М. Хатчинс. Потребление печеной фасоли снижает уровень холестерина в сыворотке у взрослых с гиперхолестеринемией. Исследование питания (Нью-Йорк, Нью-Йорк), 1 июля 2007 г. (том 27, выпуск 7, страницы 380–386). Дои:10.1016 / j.nutres.2007.04.017).
  29. ^ «5 наших лучших печеных бобов - Healthy Kids». Healthy-kids.com.au. Получено 29 сентября 2018.
  30. ^ «Здоровье | Эксперты делают фасоль без метеоризма». Новости BBC. 25 апреля 2006 г. В архиве из оригинала 31 марта 2009 г.. Получено 25 февраля 2009.
  31. ^ «Метеоризм - Обзор - Введение». Nhs.uk. В архиве из оригинала 21 февраля 2009 г.. Получено 25 февраля 2009.
  32. ^ Макги, Гарольд (1984). О еде и кулинарии. Скрибнер. С. 257–8. ISBN 0-684-84328-5.