WikiDer > Лисичка

Chanterelle
Для гаитянской деревни см. Лисичка, Les Anglais, Гаити.
Один из нескольких видов под названием «лисички» (Cantharellus cibarius)

Лисичка - общее название нескольких видов грибов из родов Cantharellus, Кратереллус, Gomphus, и Полицеллус. Они являются одними из самых популярных диких съедобные грибы. Они бывают оранжевыми, желтыми или белыми, мясистыми и воронковидными. На нижней поверхности, под гладкой шляпкой, у большинства видов есть округлые, раздвоенные складки[1] которые проходят почти на всем протяжении ножка, который плавно сужается к крышке. Многие виды издают фруктовый аромат, напоминающий абрикосы, и часто имеют слегка острый вкус (отсюда и его немецкое название, Пфефферлинг). Название лисичка происходит от Греческий кантарос что означает "кружка" или "чашка",[2][3] ссылка на их общую форму.

Описание

Когда-то все желтые или золотые лисички на западе Северной Америки были классифицированы как Cantharellus cibarius. С тех пор с помощью анализа ДНК было показано, что они являются группой родственных видов. В 1997 году тихоокеанская золотая лисичка (C. formosus) и C. cibarius var. розеокан были идентифицированы,[4] с последующим С. cascadensis в 2003 году[5] и С. калифорнийский в 2008.[6] C. cibarius var. розеокан происходит в Тихоокеанский Северо-Запад в Ель ситкинская леса[4] а также Восточная Канада в связи с Pinus Banksiana.[7]

Cantharellus pallens

В ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) имеет похожий вид, и его можно спутать с лисичками. Отличительными факторами являются то, что у ложных лисичек настоящие жабры, а у лисичек - складки. Кроме того, цвет может помочь различить их; настоящая лисичка имеет однородный яично-желтый цвет, в то время как ложная лисичка имеет более оранжевый оттенок и градацию, с более темным центром. Складки настоящих лисичек, как правило, более морщинистые или округлые, а также беспорядочно раздвоенные. Хотя когда-то считалось опасным, теперь известно, что ложные лисички съедобны, но не особенно вкусны, и их употребление в пищу может вызвать легкие желудочно-кишечные расстройства.[8][9] Ядовитые виды в роде Омфалот (грибы jack-o'-lantern) были ошибочно идентифицированы как лисички, но обычно их можно отличить по хорошо развитым, незащищенным настоящим жабрам.[а] Виды Омфалот не имеют близкого родства с лисичками. Другие виды близкородственных родов Cantharellus и Кратереллус может показаться похожим на золотую лисичку.[9]

Cantharellus pallens иногда определялся как отдельный вид,[11] но обычно считается просто разновидностью (C. cibarius var. поддоны).[12] В отличие от "истинного" C. cibarius он желтеет, а затем краснеет при прикосновении и имеет более слабый запах. Эйссартье и Ру классифицируют его как отдельный вид, но говорят, что 90% лисичек, продаваемых на французских рынках, - это эти, а не C. cibarius.[11]

по аналогии Cantharellus alborufescens, который очень бледный, легко краснеет и встречается в средиземноморских районах, иногда выделяется как отдельный сорт или отдельный вид.[11][12]

Разновидность

Неполный список видов, которые были названы лисичками, включает:

Распределение

Корзина свежесрезанных лисичек

Лисички распространены в Евразии,[14] Северная и Центральная Америка и Африка.[15] Они, как правило, растут группами в мшистых хвойных лесах, но также часто встречаются в горных березовых лесах, среди трав и низкорослых трав. В Центральной Европе золотые лисички часто встречаются в буковых лесах среди аналогичных видов и форм.[8] В Великобритании их можно встретить с июля по декабрь.[16][17]

Грибы лисички, сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия160 кДж (38 ккал)
6,86 г
Сахара1,16 г
Пищевые волокна3.8 г
0,53 г
1,49 г
ВитаминыКоличество % DV†
Рибофлавин (B2)
18%
0,215 мг
Ниацин (B3)
27%
4,085 мг
Пантотеновая кислота (B5)
22%
1,075 мг
Витамин B6
3%
0,044 мг
Витамин Д
35%
5,3 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
2%
15 мг
Утюг
27%
3,47 мг
Магний
4%
13 мг
Марганец
14%
0,286 мг
Фосфор
8%
57 мг
Калий
11%
506 мг
Натрий
1%
9 мг
Цинк
7%
0,71 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода90 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Питание

Сырые грибы лисички на 90% состоят из воды, на 7%. углеводы, в том числе 4% пищевые волокна, 1.5% белок, и незначительно толстый. Примерное количество сырых лисичек в 100 граммов дает 38 кгкалории пищевой энергии и Витамины группы B, ниацин и пантотеновая кислота, с высоким содержанием (20% или более Дневная стоимость, DV), 27% DV утюг, с умеренным содержанием (10-1 рибофлавин, марганец, и калий (стол).

Под воздействием солнечного света сырые лисички производят большое количество витамин D2 (35% DV) - также известный как эргокальциферол.[18]

Кулинарное использование

Лисички приготовить

Хотя записи об употреблении в пищу лисичек относятся к 16 веку, они впервые получили широкое признание в качестве кулинарного деликатеса с распространением влияния французской кухни в 18 веке, когда они начали появляться на дворцовых кухнях. В течение многих лет они оставались примечательными тем, что их подавали за столами знати. В настоящее время использование лисичек на кухне распространено в Европе и Северной Америке. В 1836 г. шведская миколог Элиас Фрис считают лисички «одним из самых важных и лучших съедобных грибов».[8]

Лисички как группа обычно описываются как богатые вкусом, с характерным вкусом и ароматом, которые трудно охарактеризовать. Некоторые виды имеют фруктовый запах, другие - более древесный, землистый, а третьи даже могут считаться пряными. Золотая лисичка, пожалуй, самая востребованная и ароматная лисичка, и многие повара считают ее в том же коротком списке грибов для гурманов, что и трюфели и сморчки. Поэтому цена на него высока как в ресторанах, так и в специализированных магазинах.[9]

Есть много способов приготовить лисички. Большинство ароматических соединений в лисичках жирорастворимый, делая из них хорошие грибы для соте в масле, масле или сливках. Они также содержат меньшее количество водорастворимых и спирторастворимых ароматизаторов, благодаря которым грибы хорошо подходят для приготовления блюд с вином или другими кулинарными спиртами. Многие популярные способы приготовления лисичек включают их в соте, суфле, сливочные соусы и супы. Их обычно не едят в сыром виде, так как их богатый и сложный вкус лучше всего раскрывается при приготовлении.[8]

Лисички также хорошо подходят для сушки и, как правило, довольно хорошо сохраняют свой аромат и консистенцию.[8] Некоторые повара заявляют, что восстановленные лисички на самом деле превосходят свежие по вкусу, хотя они теряют в текстуре все, что приобретают во вкусе, становясь более жевательными после консервирования путем сушки.[9] Сушеные лисички также можно измельчить в муку и использовать для заправки супов или соусов. Лисички также подходят для замораживания, хотя старые замороженные лисички часто могут иметь немного горький вкус после оттаивания.[8]

Рекомендации

Сноски

  1. ^ В случае Omphalotus olivascens, жабры могут быть пластинчатыми.[10]

Цитаты

  1. ^ Марроне, Тереза. (2020). Грибы верхнего Среднего Запада: простой справочник по распространенным грибам. Adventure Publications, Inc. ISBN 978-1-59193-960-3. OCLC 1151845587.
  2. ^ Пилз Д., Норвелл Л., Данелл Е., Молина Р. (март 2003 г.). Экология и менеджмент коммерчески заготовленных лисичек. Gen. Tech. Представитель PNW-GTR-576 (PDF). Портленд, Орегон: Министерство сельского хозяйства, Лесная служба, Тихоокеанская Северо-Западная научно-исследовательская станция. Получено 2011-03-25.
  3. ^ лисичка на dictionary.com
  4. ^ а б Redhead SA, Norvell LL, Danell E (1997). "Cantharellus formosus и урожай тихоокеанской золотой лисички в западной части Северной Америки ». Микотаксон. 65: 285–322.
  5. ^ Dunham SM; О'Делл TE; Молина Р. (2003). "Анализ последовательностей нрДНК и частот микросателлитных аллелей выявил загадочный вид лисичек. Cantharellus cascadensis sp. ноя из Тихоокеанского Северо-Запада Америки ». Микологические исследования. 107 (10): 1163–77. Дои:10.1017 / s0953756203008475. PMID 14635765.
  6. ^ Арора Д., Данхэм С.М. (2008). "Новый коммерчески ценный вид лисичек, Cantharellus californicus sp. ноя, ассоциируется с живым дубом в Калифорнии, США » (PDF). Прикладная ботаника. 62 (3): 376–91. Дои:10.1007 / s12231-008-9042-7. S2CID 19220345.
  7. ^ Рошон, Кэролайн; Паре, Давид; Пеларди, Неллия; Khasa, Damase P .; Фортин, Дж. Андре (2011). «Экология и продуктивность Cantharellus cibarius var. розеокан в двух сосновых насаждениях восточной Канады ". Ботаника. 89 (10): 663–675. Дои:10.1139 / b11-058.
  8. ^ а б c d е ж Перссон О. (1997). Книга лисичек. Беркли, Калифорния: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-0-89815-947-9.
  9. ^ а б c d Фишер Д.Х., Бессетт А (1992). Съедобные дикие грибы Северной Америки: универсальное руководство. Остин, Техас: Техасский университет Press. ISBN 978-0-292-72080-0.
  10. ^ Меунинк, Джим (2017). Собирательство грибов Орегон: поиск, идентификация и подготовка съедобных лесных грибов. Гиды Falcon. п. 4. ISBN 978-1-4930-2669-2.
  11. ^ а б c Гийом Эйссартье; Пьер Ру (2013). Le Guide des Champignons France et Europe (На французском). Париж, Франция: Белин. С. 586–590. ISBN 978-2-7011-8289-6. Также доступно на английском языке.
  12. ^ а б В запись для C. cibarius in Species Fungorum указывает, что C. pallens и C. alborufescens являются синонимами C. cibarius, но также были определены как разновидности или отдельные виды.
  13. ^ Торн, Р. Грег; Ким, Джи Ин; Лебёф, Рене; Войтк, Андрус (2017). «Золотые лисички Ньюфаундленда и Лабрадора: новый вид, новый рекорд для Северной Америки и вновь обнаруженный потерянный вид». Ботаника. 95 (6): 547–560. Дои:10.1139 / cjb-2016-0213.
  14. ^ Дар Г. Х., Бхагат Р. К., Хан М. А. (2002). Биоразнообразие Кашмирских Гималаев. Публикации Anmol PVT. LTD. ISBN 978-81-261-1117-6.
  15. ^ Боа ER (2004). Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и важности для людей (недревесные лесные продукты). Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. ISBN 978-92-5-105157-3.
  16. ^ "Cantharellus cibarius (Золотая лисичка): Фенология растений в Соединенном Королевстве". iNaturalist.org. Получено 2018-10-21.
  17. ^ "Cantharellus cibarius Fr". gbif.org. Получено 2018-10-21.
  18. ^ Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартной справки, http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2974?qlookup=chanterelle В архиве 2015-11-26 в Wayback Machine, дата обращения 28.02.2013.