WikiDer > Соус шаудфроид

Chaudfroid sauce
Соус шаудфроид
ТипСоус
СделаноЛуи-Александр Бертье
Температура сервировкиХолодный
Основные ингредиентыВареные мясные тушки

Соус шаудфроид, также пишется как соус чод-фроид,[1] кулинарный соус которые можно приготовить с помощью снижение отварных мясных тушек и других ингредиентов. В более простых приготовлениях соуса не используется мясо, а в некоторых используются соусы, такие как эспаньола, Allemande или же велут в качестве основы. Соус Chaudfroid обычно подается холодным, поверх мясного ассорти и таких холодных мясных блюд, как галантин и террин.

Этимология

Термин «chaud froid» означает «горячий-холодный» в Французский.[1][2] Название соуса основано на том, что соус готовится горячим, но подается холодным.[1][2]

История

Было высказано предположение, что соус chaudfroid был изобретен Луи-Александр Бертье (20 ноября 1753 - 1 июня 1815) Франции, во времена Бертье под Наполеон.[3]

Обзор

Соус Chaudfroid - кулинарный соус или же соус которые можно приготовить как соус на основе мяса путем отваривания туш или костей дичь или другое мясо, такое как домашняя птица с травами и специями.[3][4][5][6] Также использовались такие овощи, как лук и морковь.[7] После приготовления уменьшенный смесь соуса процеживается и желатин затем добавляется для обеспечения вязкости.[4] Соус Chaudfroid используется для нескольких видов мяса и мясных блюд, которые подаются холодными, включая мясо, такое как рыба, птица, кролик, оленина, куропатка, фазан, утка и яйца вкрутую, в которых холодный соус используется для покрытия холодное мясо.[4][8][9] Соус Chaudfroid также использовался как добавка к холоду. галантин, террин и сладкий хлеб блюда.[1][10] Соус служит для придания аромата мясу и блюдам, а также для их украшения.[11] Соус Chaudfroid может придать мясу мягкость, и такие блюда иногда украшенный с петрушкой или кресс-салатом поверх соуса.[12]

Более простые приготовления

Соус Chaudfroid можно приготовить, используя заранее приготовленный фумет (уменьшенный запас) из мяса и дичи, а также таких ингредиентов, как Деми Глас, жидкая эссенция трюфелей и портвейн или вино Мадейра, которое готовится и доводится до консистенции соуса.[5]

В некоторых более простых приготовлениях соуса шаудфроид не используется мясо, и их можно приготовить как коричневый соус, а белый соус и как красный соус с помидорами пюре.[10][13][14][15][16] Более простое приготовление соуса chaudfroid без использования мяса можно сделать, используя соус эспаньоль, добавляя ингредиенты, такие как заливное кисель, желатин, сливки и херес к нему и приготовление смеси.[15] Еще один более простой способ приготовления, в котором отсутствует мясо, предполагает использование соус аллеманда или же соус велутэ и другие ингредиенты.[13][16]

Сладкий вариант соуса шаудфроид также готовится без мяса, с использованием сливок или молока, сахара, желатина и различных ингредиентов, таких как Кирш, ваниль, ром или мякоть фруктов.[17] Сладкий соус можно использовать для покрытия таких продуктов, как яблоки, груши, абрикосы и персики.[17]

Майонез шаудфроид, также известный как майонез колле, представляет собой простую версию соуса, приготовленного с использованием майонез и заливное желе.[1][2]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е Gisslen, W .; Гриффин, M.E .; Блю, Ле Кордон (2006). Профессиональная кулинария для канадских поваров. Джон Вили и сыновья. С. 850–852. ISBN 978-0-471-66377-5. Получено 15 июня, 2017.
  2. ^ а б c Мейер, А. (2012). Рабочие ясли в саду. CRC Press. п. 436. ISBN 978-1-4665-9242-1. Получено 15 июня, 2017.
  3. ^ а б Garlough, R.B .; Кэмпбелл, А. (2012). Современные ясли для сада: глобальная перспектива. Cengage Learning. С. 704–705. ISBN 978-1-133-71511-5. Получено 15 июня, 2017.
  4. ^ а б c Уайтхед, Дж. (1889). Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок. Справочник стюарда и руководство по организации питания для вечеринок. J. Anderson & Company, принтеры. п. 273. Получено 15 июня, 2017.
  5. ^ а б Эскофье, Г.А. Руководство по современной кулинарии -. С. pt23–24. ISBN 978-1-4465-4597-3. Получено 15 июня, 2017.
  6. ^ Товарищи, К. (1904). Кулинарный справочник. Отель ежемесячно. п.157. Получено 1 июня, 2017.
  7. ^ Раскин, X. (1922). Французский повар в частных американских семьях: книга рецептов. Рэнд МакНелли. п. 59. Получено 15 июня, 2017.
  8. ^ Сенн, К. (1908). Книга меню. Издательское агентство Food & Cookery. п. 223. Получено 15 июня, 2017.
  9. ^ Ранхофер, К. (1916). Эпикуреец: полный трактат аналитических и практических исследований кулинарного искусства. Р. Ранхофер. п. 743. Получено 15 июня, 2017.
  10. ^ а б Поваренная книга Мэлоуна. Общество помощи женщинам Первой конгрегационалистской церкви. 1917. с.90. Получено 15 июня, 2017.
  11. ^ «Холодец». Энциклопедия Британника. 15 июня 2017 г.. Получено 15 июня, 2017.
  12. ^ Хилл, J.M.K. (1911). Книга закусок: запеканки и тарелки. Маленький, Браун. п.265. Получено 15 июня, 2017.
  13. ^ а б Мэллок, М. (1900). Экономика современной кулинарии: Или, кулинарная книга младшего сына. Макмиллан. п.270. Получено 15 июня, 2017.
  14. ^ Кулинарный курс Grand Diplôme. Danbury Press. 1972. С.95–97. Получено 15 июня, 2017.
  15. ^ а б Уитлинг, Л. (1908). Полный повар. Methuen & Co. стр.291. Получено 15 июня, 2017.
  16. ^ а б Эскоффье, А. (1941). Поваренная книга Эскофье: Руководство по изящному искусству кулинарии. Международная серия кулинарных книг. Корона. С. 35–36. ISBN 978-0-517-50662-2. Получено 15 июня, 2017.
  17. ^ а б Сенн, К. (2008). Книга соусов. Готовим в Америке. Книги Applewood. п. 107. ISBN 978-1-4290-1254-6. Получено 15 июня, 2017.