WikiDer > Кухня Дорсета

Cuisine of Dorset

В кухня из Дорсет, а округ в Юго-Западная Англия, характеризуется разнообразием, часто простыми блюдами, которые привозят или традиционно привозят из самого округа. Сегодня кухня Дорсета отражает более широкий сдвиг в сторону органический и местные продукты. Эти принципы поддерживаются фермерские рынки, фермерские магазины и ярмарки проходил через Дорсет.

Многие традиционные блюда происходят из 17 и 18 веков. В то время большая часть рабочей силы была занята в качестве сельскохозяйственных рабочих, и хотя они производили большую часть продуктов питания, их рацион питания был беден. В дворянство, уникальная возможность делать покупки для продуктов, и фермеры жили лучше. Несмотря на это, по крайней мере до начала 19 века, простые продукты, такие как хлеб, составляли значительную часть рациона всех классов.

История

Средний возраст

Смотрите также: Средневековая кухня
Иллюстрация: на переднем плане женщина в простой одежде с топором стоит над черной свиньей. За ней слева мужчина выходит из старого белого здания в сторону котла, а справа подходит пожилая женщина с посудой.
В средние века бедняки Дорсета в основном ели свиней в качестве мяса, поскольку их было легко выращивать.

Сельский графство Дорсет было бы типичным Англия в средние века, и его население ело бы так же, как и остальная часть страны. Хлеб был основная еда, и он был разделен на две основные категории: белый и «другой хлеб». Белый хлеб был хлебом высшего качества и для его приготовления использовалась пшеница, а затем хорошо просеянная мука;[1] «другие виды хлеба» были смесью хлеба, которая также содержала пшеницу (хотя мука не просеивалась так много), шелуху и другие зерна. Наиболее часто употребляемый хлеб, называемый маслин, относился к категории «других» и содержал пшеницу и рожь.[1]

Морепродукты и рыбы были важны, не в последнюю очередь потому, что их можно было есть во время Пост и пятницы, в отличие от мясо.[2] Красное мясо были предпочтительнее белое мясо, и среди бывших говядина был самым любимым. Свиньи ели в основном бедняки, особенно зимой, из-за их легкости в выращивании. Домашняя птица была широко распространена, особенно среди духовенства, которым разрешалось есть «двуногое», но не «четвероногое» мясо.[3]

17 и 18 веков

Хотя некоторые из рецептов традиционной кухни Дорсета восходят к средневековью, большинство из них относится к 17-18 векам.[4] В источниках, в которых записаны рецепты (книги рецептов, дневники), существует значительный уклон в сторону кулинарных привычек дворян, даже тех, кто родился в 17-18 веках; высшие классы общества были более грамотными и могли покупать различные ингредиенты, для которых требовалась кулинарная книга. Хотя рабочие и их семьи составляли самую большую часть населения Дорсета (даже после механизация в середине XIX века), их низкая заработная плата не могла способствовать сложному приготовлению пищи, и была широко распространена неграмотность. Информация о диетических привычках рабочий класс в 17-18 веках обычно получается случайно, например, в отчетах о положении бедноты в графстве.

Один из самых ранних подробных отчетов о диете рабочего из Дорсета. Сэр Фредерик Иден в 1795 году описывает нищее положение:

Обычный завтрак в семье чай, или же хлеб и сыр, их обед и ужин, хлеб и сыр, или картофель иногда пюре с толстый взято из бульон, и иногда соль один. BullockЩеку обычно покупают каждую неделю для приготовления бульона. Патока используется для подслащивания чая вместо сахар.[5]

Такая ситуация сохранялась, по крайней мере, до 1868 года, когда было проведено расследование по поводу питания рабочих. Фактически, до введения картофель, диета рабочих была менее благоприятной; В 1869 году один исследователь заметил, что до этого: «у рабочих было очень мало, кроме хлеба, сыра и воды».[6] Как записано Джон Брайт в 1844 г. многие семьи в уезде управляли 10 шиллинги в неделю, из которых не менее половины было потрачено на хлеб. Несмотря на это, отчеты 18 и 19 веков обвиняют «бедных» в расточительности: торты без дрожжи, и жареный или же выпечка их на сетка, что означает уменьшение количества ".[5]

Пока еда в работный дом считалось худшим из возможных в округе, никто не голодал внутри, а люди голодали снаружи.[7] Хотя инструкции Бедный комиссар закона чтобы не допустить, чтобы диета жителей работного дома «превосходила или равнялась обычному образу жизни рабочего класса», в 1844 году жаловались, что «диета [нашего Союза] в настоящее время [является] несколько выше, чем у многих независимых рабочих ".[7] Однако, хотя в работном доме было достаточно еды, она была простой и отсутствовала. фрукты и овощи.

На высшем уровне кухни графства была еда, приготовленная и приготовленная в сельские дома («фермерская еда»), считавшаяся домом традиционной кулинарии в 19 веке. Для приготовления пищи было доступно гораздо большее разнообразие ингредиентов, и к 18 веку духовки можно найти во многих фермерских домах.[8] Драматург Джон О'Киф описал свой обед в 1791 году в гостинице Red Lion Inn в West Lulworth, имевшая собственное хозяйство, а именно:

Жаркое из корейки ягненок, нежное вареное куры, зеленый горошек, молодой картофель, крыжовник пирог, толстый крем, хорошее крепкое домашнее эль, и стакан терпимого портвейн.[9]

Можно было ожидать, что когда Король Георг III провел свои летние каникулы в Weymouth, как он часто делал в период с 1789 по 1805 год, его сопровождал разгар кухни. Однако к этому времени, заболевший, король поел без особого труда. Среди его любимых местных блюд были Радиполь печенье, пудинг на Portland Arms (который стал известен как «Королевский пудинг»),[10] и Портлендская овца (также "Портленд баранина").[11]

Примечания

Крайстчерчский фестиваль еды и вина
  1. ^ а б Черный, стр. 6.
  2. ^ Черный, стр. 8.
  3. ^ Черный, стр. 10.
  4. ^ Дрейпер, стр. 40–139.
  5. ^ а б Дрейпер, стр. 8.
  6. ^ Дрейпер, стр. 9.
  7. ^ а б Дрейпер, стр. 11.
  8. ^ Дрейпер, стр. 31.
  9. ^ Дрейпер, стр. 11–12.
  10. ^ Дрейпер, стр. 14-16.
  11. ^ Физи, стр. 83.

Библиография

  • Питер Брирс, Мэгги Блэк (1985). Еда и кулинария в средневековой Британии: история и рецепты. Лондон: Комиссия по историческим зданиям и памятникам Англии. ISBN 1-85074-081-X.
  • Дрейпер, Джо (2007). Дорсет Фуд (Новое изд.). Страуд: Саттон. ISBN 978-0-7509-4458-8.
  • Нисам, Майкл Физи; фотография, Брайан (2005). Ешьте Дорсет. Биминстер: Парнем. ISBN 0-9550712-0-8.
  • Мейсон, Лаура; Кэтрин Браун (2007). От бани до Бары Брит - Вкус Юго-Западной Британии. Лондон: Харпер Пресс. ISBN 978-0-00-779842-1.