WikiDer > FAT TOM

FAT TOM
Безопасности пищевых продуктов
Безопасность пищевых продуктов 1.svg
термины
Критические факторы
Бактериальные возбудители
Вирусные патогены
Паразитарные патогены

FAT TOM это мнемоническое устройство используется в служба питания промышленности, чтобы описать шесть благоприятных условий, необходимых для роста патогены пищевого происхождения. Это акроним за еда, кислотность, время, температура, кислород и влага.[1]

Условия

Каждое из шести условий, которые способствуют росту патогенов пищевого происхождения, определены в установленных диапазонах:[2]

FЕдаДоступно достаточно питательных веществ, способствующих росту микроорганизмов. Наиболее уязвимы продукты, богатые белком, такие как мясо, молоко, яйца и рыба.
АКислотностьПатогены пищевого происхождения требуют слегка кислого уровня pH 4,6-7,5, в то время как они процветают в условиях с pH 6,6-7,5. Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствамиПравила (FDA) для кислых / подкисленных пищевых продуктов требуют, чтобы в продуктах питания был pH 4,5 или ниже.
ТВремяПищу следует удалить из «опасной зоны» (см. Ниже) в течение двух-четырех часов путем охлаждения или нагревания. Хотя в большинстве рекомендаций указано два часа, некоторые указывают, что четыре часа все еще безопасны.
ТТемператураПищевые патогены лучше всего растут при температуре от 41 до 135 ° F (от 5 до 57 ° C), в диапазоне, называемом температурной опасной зоной (TDZ). Они хорошо себя чувствуют при температуре от 70 до 104 ° F (от 21 до 40 ° C).[3]
ОКислородПочти все патогены пищевого происхождения являются аэробными, которым для роста требуется кислород. Некоторые патогены, такие как Clostridium botulinum, источник ботулизма, являются анаэробными.
MВлагаВода необходима для роста патогенов пищевого происхождения, активность водыш) является мерой воды, доступной для использования, и измеряется по шкале от 0 до 1,0. Патогены пищевого происхождения лучше всего растут в продуктах, которые имеютш от 0,95 до 1,0. Правила FDA для консервированных продуктов требуютш 0,85 или ниже.

Рекомендации

  1. ^ Пятое издание Servsafe Essentials. 2008. С.27. ISBN 978-1-58280-224-4.
  2. ^ «Уроки безопасности пищевых продуктов: FAT TOM». Государственный университет Айовы, Высшая школа повышения квалификации. Архивировано из оригинал на 2008-08-18. Получено 2008-08-28.
  3. ^ ""Опасная зона «(40 ° F - 140 ° F)». Министерство сельского хозяйства США. Получено 14 октября 2015.

Смотрите также