WikiDer > Заменитель жира

Fat substitute

А заменитель жира это продукт питания с теми же функциями, стабильностью, физическими и химическими характеристиками, что и обычный жир, с меньшим количеством Калорий на грамм, чем жир. Они используются в производстве с низким содержанием жира и низкокалорийные продукты.[1]

Фон

Жир присутствует в большинстве продуктов. Обеспечивает уникальную текстуру, вкус, и аромат пищи, в которой он содержится.[2] Хотя жир необходим для жизни, он может быть вредным для здоровья, если потреблять его сверх физиологических потребностей.[1] Диеты с высоким содержанием жиров увеличивают риск сердечное заболевание, увеличение веса, и немного раки. Высоко холестерин в крови чаще встречается у тех, кто придерживается диеты с высоким содержанием насыщенных жиров, и увеличивает риск ишемическая болезнь сердца в этих лицах.[3] Использование заменителей жира в пищевых продуктах позволяет сохранить исходные качественные характеристики пищевых продуктов без связанных с этим рисков потребления жира. При отсутствии высококалорийных жировых молекул продукты, в которых используются заменители жира, как правило, менее калорийны, чем их полножирные аналоги.[1]

Приложения

Заменители жира можно разделить на четыре категории в зависимости от пищевого компонента, из которого они получены:[1] как показано в Рисунок 1.

КатегорияТип и примерФункция
На основе углеводовСвязующее, основная масса, масса, ароматизатор, удержание влаги, ощущение во рту
На белковой основеОщущение во рту, связывает воду, уменьшает синерезис
На жировой основеЭмульсия, ощущение во рту
Комбинация
  • Углеводы и белки (Мимикс)
  • Углеводы и жиры (Optamax)
Вкус, текстура, ощущение во рту, задержка воды

Рисунок 1: Категории заменителей жира по составу. Как и сам жир, такие соединения выполняют множество функций в пищевых продуктах. Таблица адаптирована из Американская диетическая ассоциацияОтчет 2005 года о заменителях жира.[1]

Потенциальные выгоды

Потребление заменителей жира может помочь снизить общее потребление жиров и калорий из продуктов. Это имеет положительные последствия для тех, кто хочет уменьшить любой из этих факторов, особенно в болезненном состоянии, связанном с диетами с высоким содержанием жиров. В то время как замещение жира само по себе может снизить процент килокалории поступившие с пищевым жиром, он не может снизить общее потребление энергии человеком (в килокалориях), если остальная часть диеты не будет высокого качества и с низкой плотностью энергии.[1]

Безопасность

О безопасности заменителей жира было высказано мало опасений. Каррагинан, олестра, и полидекстроза были одобрены США Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) для использования в качестве пищевые добавки, название, которое требует как интенсивного тестирования в широком диапазоне демографических групп, так и способности соответствовать строгим, заранее определенным критериям FDA. Другие продукты, такие как гуаровая камедь и мальтодекстроза, являются "В целом признано безопасным (GRAS) "FDA; это также основано на научных исследованиях и долгосрочном потреблении различными демографическими группами потребителей.[4][5] При чрезмерном употреблении полидекстроза может иметь слабительное эффект, а олестра может вызвать потерю жирорастворимые витамины в виде жирного стула и жидкий при температуре тела.[6] Этерифицированный пропоксилированный глицерин (EPG), который при температуре тела является твердым веществом,[7] достигнуто ГРАС статус кондитерских изделий в ноябре 2015 года. Статус GRAS EPG расширился, и теперь он может использоваться на уровнях до 38 процентов по весу в хлебобулочных изделиях и хлебобулочных смесях, замороженных молочных десертах и ​​смесях, зерновых продуктах и ​​макаронных изделиях, подливках и соусах, орехах и ореховых продуктах, и мягкие конфеты.[8] В настоящее время имеется мало подтверждающих доказательств, подтверждающих, что эти или другие заменители жира опасны; однако необходимы более долгосрочные исследования.[1]

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм «Позиция Американской диетической ассоциации: заменители жира». Журнал Американской диетической ассоциации. 105 (2): 266–275. 2005. Дои:10.1016 / j.jada.2004.12.011. PMID 15668687.
  2. ^ «Заменители жира». Совет по контролю за калориями. 2009-07-06. Получено 9 ноября 2011.
  3. ^ «Отчет главного хирурга о питании и здоровье». Министерство здравоохранения и социальных служб США, Служба общественного здравоохранения. Публикация DHHS № 88-50211. 1988 г.
  4. ^ Борра, Сьюзен. «Заменители жира». Получено 11 ноя 2011.
  5. ^ «Руководство для промышленности: часто задаваемые вопросы о GRAS». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Архивировано из оригинал 6 июня 2009 г.. Получено 11 ноя 2011.
  6. ^ Макрори; Коричневый; Купер; Гиваруангсават; Скраггс; Скучный (2000-04-01). «Влияние пищевых волокон и олестры на региональную кажущуюся вязкость и содержание воды в остатке перевариваемого вещества в толстой кишке свиньи». Пищевая фармакология и терапия. 14 (4): 471–477. Дои:10.1046 / j.1365-2036.2000.00734.x. ISSN 1365-2036.
  7. ^ «Epogee стремится откусить от рынка заменителей жира». Crain's Indianapolis. 2016-11-10. Получено 2017-06-06.
  8. ^ «Уведомления GRAS». www.accessdata.fda.gov. Получено 2017-06-05.