WikiDer > Fleur de sel

Fleur de sel

Fleur de sel

Fleur de sel («цветок соли» в Французский; Французское произношение:[flœʁ də sɛl]) или же Фло-де-Саль (также «цветок соли» в португальский, испанский и Каталонский) представляет собой соль, которая при испарении образуется в виде тонкой нежной корки на поверхности морской воды. Fleur de sel собирали с древних времен (упоминал Плиний Старший в его книге Естественная история), хотя традиционно использовался как слабительное и мазь. Теперь он используется в качестве завершающей соли для придания вкуса и украшения еды.[1] Название происходит от цветочных узоров кристаллов в соляной корке.

Сбор урожая

Формирование fleur de sel в Фераун (Алжир)

Один из способов сбора морская соль втягивать морскую воду в болотные бассейны или же солонки и дайте воде испариться, оставив соль, которая была растворена в ней. По мере испарения воды большая часть соли осаждает на дне болота или сковороды (и позже собирается как обычная морская соль), но некоторые кристаллы соли плавают на поверхности воды, образуя нежную корку из замысловатых пирамидальных кристаллов. Это флер де сел. Деликатес требует, чтобы его собирали вручную, поэтому это делается традиционными методами с использованием традиционных инструментов. Во Франции рабочие, собирающие флер де сел называются болотоходы и они используют деревянные грабли, называемые lousse à fleur[2] аккуратно вынуть его из воды. В Португалии сито в форме бабочки называется борболета вместо этого используется.[3] Затем его помещают в специальные коробки, чтобы он высыхал на солнце и не повредил хлопья при транспортировке для упаковки. Исторически сложилось так, что рабочие, которые собирали урожай флер де сел были женщинами, потому что считалось, что, поскольку кристаллы соли были настолько хрупкими, их нужно было собирать «более нежному полу».[4] Потому что с солончака соскребают, как сливки из молока, флер де сел был назван «кремом из солончаков».[5] Ее еще называют «икрой морской соли».[6]

Fleur de sel можно собирать только тогда, когда очень солнечно, сухо и при медленном, устойчивом ветре.[3] В силу характера его образования флер де сел выпускается в небольших количествах. В Геранд, Франциякаждый солончак дает всего около одного килограмма (2,2 фунта) в день.[4] Из-за этого, а также из-за трудоемкости его сбора, флер де сел самая дорогая из солей.[7]

Этот метод образования и сбора соли приводит к образованию неоднородных кристаллов соли. Соль также имеет гораздо большее количество влаги, чем обычная соль (до 10%[8] по сравнению с 0,5% для поваренной соли[9]), позволяя кристаллам слипаться в форме снежинок. Влага означает, что флер де сел не растворяется сразу на языке, поэтому вкус остается. Кроме того, поскольку он неочищенный, это не просто хлорид натрия. Другие минералы, такие как кальций и хлорид магния, придают ему более сложный вкус. Эти химические вещества делают флер де сел вкус даже соленее соли,[10] и придайте ему то, что было описано как аромат моря. Содержание микроэлементов зависит от места сбора, поэтому вкус варьируется в зависимости от места происхождения.

Fleur de sel редко бывает чисто белой поваренной солью. Он часто бывает бледно-серым или не совсем белым из-за глины с солончаков. Иногда он имеет бледно-розовый оттенок от присутствия Дуналиелла салина, разновидность розового микроводоросль обычно встречается в солончаках.[11] тем не мение флер де сел от Риа Формоза[5] в Португалии белый.

Использует

Только около 5% соль используется для приготовления пищи,[12] но флер де сел используется только для ароматизации еды. Он не используется вместо соли в процессе приготовления, вместо этого он добавляется непосредственно перед подачей на стол, как гарнир, «соль для финиша», чтобы усилить вкус яиц, рыбы, мяса, овощей, шоколада и карамели.[4]

Источники

Морская соль собиралась по всему миру на протяжении тысячелетий, но за последнюю тысячу лет флер де сел собирали только во Франции. В другом месте его собрали и выбросили. По мере роста рынка специальной соли компании начали собирать урожай. флер де сел на экспорт в благоприятные географические и метеорологические условия.

Европа

Традиционный французский флер де сел собирается у берегов Бретань, особенно в городе Геранд (называется Флер де Сель де Геранд), но и в Нуармутье, и Иль-де-Ре.[13]

Разница между Fleur de sel (слева) и крупной солью (справа) от солончаки Геранда.

Греки собрали морскую соль и флер де сел (ανθος αλατιού) вдоль Средиземное море побережье, особенно Полуостров Мани из Лакония[14] и Миссолонги, с древних времен.[15]

Flor de sal собирается в Португалия, в основном в Округ Авейру[16] и в Алгарве,[17][18] но и в солончаках Кастро Марим,[19] в устье Река Гвадиана что образует границу с Испанией. Римские руины рядом Риа Формоза В частности, можно предположить, что производство морской соли здесь имеет давнюю историю. До изобретения добычи соли производство морской соли Португалии помогло укрепить ее положение в качестве мировой державы.[17] Однако, когда механическая добыча соли сделала соль дешевой, спрос на морскую соль Португалии упал из-за ее высокой стоимости. На века Фло-де-Саль его соскребали и либо выбрасывали, либо отдавали рабочим, так как его присутствие мешало испарению, которое создавало морскую соль внизу.[20] Процесс сбора урожая Фло-де-Саль для продажи была повторно введена в продажу в 1997 году компанией Necton, получив грант на разработку способов капитализации природных ресурсов Португалии.[5] Нектона Фло-де-Саль белее, чем флер де сел из Геранда, и, как говорят, он обладает более сильным ароматом Атлантического океана, в отличие от более мягкого аромата Геранда из Бискайского залива.[21] В соответствии с законами Португалии, касающимися классификации соли, компания Necton's Фло-де-Саль экспортируется во Францию ​​и продается компаниями, которые также продают флер де сел.[5]

Испания также производит высокое качество Фло-де-Саль в дельте Эбро на материке[22] и Salinas d 'Es Trenc на острове Майорка[23] и в Салинас-де-ла-Тринидад в Дельта Эбро.[24] Майорка имеет долгую историю производства соли, начиная с финикийцев и римлян.[25] но флора де сель в основном хранилась для местных нужд, пока Катя Вёр не приехала из Швейцарии в 2002 году и не убедила местных властей разрешить ей собирать урожай в Эс Тренк.[26] Она работала с британским шеф-поваром Марком Фошем, чтобы разработать смеси Фло-де-Саль с добавлением трав и смесей специй, таких как апельсин, лимон, черные оливки, лаванда, розмарин, сушеные лепестки розы, специи карри и свекла.[27][28]

Испании Канарские острова также являются источником Фло-де-Саль. Соляные заводы действовали на Ла Пальма и Лансароте на протяжении веков,[29] но Фло-де-Саль Полученный результат был оставлен для использования рабочими до 2007 года, когда соль приобрела статус деликатесной. Кулинарное открытие флер де сел и другие соли для гурманов спасли небольшие кустарные солеварни на Канарских островах, которые быстро приходили в упадок.[30]

Америка

Канада теперь производит высокое качество флер де сел от Тихий океан выключенный Остров Ванкувер.[31] Более холодный климат усиливает хруст и уменьшает шелушение. В отличие от традиционных европейских флер де сел, который кристаллизуется естественным образом на солнце, канадский флер де сел производители нагревают морскую воду, чтобы вызвать испарение.[32]

Мексика произвел морскую соль и Фло-де-Саль со времен ацтеков из лагуны Куютлан на Тихоокеанском побережье. В Куютлане также есть музей, посвященный истории и технике Фло-де-Саль производство.[33]

Flor de sal также собирают на пляжах Селестун в Юкатан, Мексика где майя выращивали соль 1500 лет назад для ее распространения по месоамериканским торговым путям, простирающимся до Гватемалы, Центральной Америки и Карибского бассейна.[34]

Бразилия начал производить Фло-де-Саль в 2008 г. в традиционном солеваренном районе г. Макао, в состоянии Риу-Гранди-ду-Норти.[35] Хотя соль, хранящаяся для использования в Бразилии, йодирована, как того требует бразильский закон для всей соли, предназначенной для потребления человеком, но не предназначенной для экспорта.[6] Главный продюсер ArtSal - Flor De Sal.[36]

Минеральный состав

Поскольку его собирают естественным путем из моря и обычно не очищают, флер де сел имеет большую минеральную сложность, чем обычная поваренная соль. Ниже приводится химический анализ Flos Salis, a Фло-де-Саль от португальской компании Marisol:[19]

МинеральнаяКоличество
Натрия хлорид97% (в сухом веществе)
Влага6.5%
Кальций0.1%
Магний0.4%
Калий0.2%
Утюг5 мг / кг
Нерастворимые< 0.02%

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Грин, Дензил. "Флер де Сел". Информация повара. Получено 30 июля 2016.
  2. ^ "Флер де Зель: подобранная вручную соль". Су-шеф. Specialty Cooking Supplies Limited. 6 марта 2014 г.. Получено 30 июля 2016.
  3. ^ а б «Ремесленное производство соли». Марисоль. Получено 11 августа 2016.
  4. ^ а б c Лебовиц, Дэвид (5 сентября 2006 г.). "Флер де Сел". Жить сладкой жизнью в Париже. Получено 30 июля 2016.
  5. ^ а б c d "Сливки соляной сковороды". Атлантический океан. The Atlantic Monthly Group. Март 2002 г.. Получено 30 июля 2016.
  6. ^ а б Оренштейн, Хосе (14 ноября 2012 г.). "É sol, é sal, é flor de sal". O Estado de S. Paulo ("Estadão") (на португальском). Получено 15 ноября 2012.
  7. ^ Альфаро, Данило. "Что такое Fleur de Sel". О еде. About.com. Получено 30 июля 2016.
  8. ^ Биттерман, Марк (2010). Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами. Десятискоростной пресс. п. 75. ISBN 978-1-58008-262-4.
  9. ^ "Соль". Транспортная информационная служба. Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft. Получено 30 июля 2016.
  10. ^ Макги, Гарольд. "Любопытный повар в New York Times: вкус солей". Любопытный повар. Получено 30 июля 2016.
  11. ^ О'Коннелл, Райан (11 августа 2011 г.). "Вертолет над Корбьером и Ла-Клапом". Люблю этот Лангедок. Получено 30 июля 2016.
  12. ^ «Производство и промышленность». Соль. Институт соли. Получено 30 июля 2016.
  13. ^ "La Culture du Sel". Esprit du Sel (На французском). Получено 30 июля 2016.
  14. ^ "Флер де Сел". Арогос. Получено 30 июля 2016.
  15. ^ "Флер де Зель из маршей Мезологги". Получено 30 июля 2016.
  16. ^ "Sal de Aveiro - História". Д'Авейру (на португальском). Получено 11 августа 2016.
  17. ^ а б "Флор-де-Сал-ду-Алгарве". Fleur de Sel. Получено 11 августа 2016.
  18. ^ Хусен, Марианна (15 июля 2015 г.). «Флор де Сал - лучшая соль Алгарве». Все любят Португалию. Получено 11 августа 2016.
  19. ^ а б «Флор де Сал - поистине натуральные соленые хлопья». Марисоль. Получено 11 августа 2016.
  20. ^ ДельГадо, Миа (19 мая 2016 г.). "Драгоценный Флор де Саль". Попробуйте Португалию: Лондон. Получено 11 августа 2016.
  21. ^ Стинберг, Аксель и Софи. «Натуральная морская соль». Блог Акселя и Софи Стинберг. Получено 30 июля 2016.
  22. ^ Эдвардс, янв (16 ноября 2013 г.). «Дар Средиземноморья». Ешь, пей, спи, Майорка. Получено 11 августа 2016.
  23. ^ «Хистория». Флор де Саль Д'ес Тренк (на испанском). Получено 30 июля 2016.
  24. ^ "Флор де Саль". Флор-дель-Дельта (на испанском). Получено 30 июля 2016.
  25. ^ де Фелипе, Эдуардо (1 октября 2015 г.). "Флор де Саль и солончаки Эс Тренк". Holafoodie. Получено 11 августа 2016.
  26. ^ Кройсс, Роланд. "Flor de Sal d'es trenc". abcMallorca. Получено 11 августа 2016.
  27. ^ фон Охейм, Ева. «Флор де Сал - драгоценная соль острова». Майоркисимо. Получено 11 августа 2016.
  28. ^ "Flor de Sal das Aroma des Mittelmeers". Майорка (на немецком). Mallorca Agroturismo. Получено 11 августа 2016.
  29. ^ Гарсиа Фернандес, Родриго. «Урожай соли с Канарских островов». Еда и вина из Испании. Получено 11 августа 2016.
  30. ^ Санчес Сегура, Сантьяго. «Испанская соль: белая золотая лихорадка». Еда и вина из Испании. Получено 11 августа 2016.
  31. ^ "Первый сбор морской соли в Канаде". Vancouver Island Salt Co. Получено 30 июля 2016.
  32. ^ Грир, Сьюзен (25 ноября 2014 г.). «Благодаря холодной воде натуральная канадская морская соль уникальна: она очень белая и чистая». Канадская пресса. Получено 11 августа 2016.
  33. ^ Чавес, Луис Росалес (30 марта 2015 г.). "Museo de la Sal, un atractivo turístico en Cuyutlán". Колиманотии. Получено 30 июля 2016.
  34. ^ Медельин, Каролина (зима 2011–2012 гг.). "Пряность жизни: превосходные экологически чистые соли Селестуна" (PDF). Catherwood Travels. Haciendas del Mundo Maya. п. 5. Архивировано из оригинал (PDF) 2 декабря 2013 г.. Получено 30 июля 2016.
  35. ^ "Собственный Бразильский Флер дю Сель - Флор де Сал". Вкус Бразилии. 12 декабря 2012 г.. Получено 11 августа 2016.
  36. ^ Родригес, Р.М., младший (сентябрь 2008 г.). "ArtSal Flor De Sal - Компания, производящая законный цветок соли в Бразилии с 2008 года". ArtSal - Флор де Саль (Fleur de Sel). 1 (1): 1–10.

внешняя ссылка