WikiDer > Экстракция муки

Flour extraction

Экстракция муки это обычный процесс очистки цельнозерновой муки, сначала измельченной из зерно или же зерно пропуская его через просеивающие устройства.

Определение

На протяжении веков большая часть муки, перемалываемой для потребления человеком, проходила через какой-то процесс «болтования», просеивания или «экстракции».[1] Эта мука извлекается из цельного зерна по одной из двух причин; во-первых, чтобы уменьшить склонность к прогорклости. Измельчающие системы с более низким процентом экстракции удаляют большую часть питательных минералов и масел, склонных к прогорклости, связанных с отруби и зародышевые элементы,[2] зерна пшеницы.[3] Другой проблемой является выпечка: увеличение объема буханки достигается простым удалением только крупных частиц муки.[4][5] Как и белая мука с более низким отжимом, мука с более высоким отбором по-прежнему создает более гладкое тесто, более склонное к удержанию газа, образующегося во время ферментации. Однако мука с более высокой экстракцией также сохраняет сенсорные ароматы и питательные вещества, связанные с более мелкими отрубями и зародышевыми элементами, которые также извлекаются вместе с эндоспермом.

История

«Белая мука», полученная из цельного зерна Валковые мельницы который исключает прогорклость отрубей и зародышей зерна пшеницы, был представлен в конце 19 века. Сначала гидратировав внешние отруби и элементы зародыша пшеницы, чтобы сохранить их неповрежденными, эта новая система затем использовала стальные ролики вместо циркулирующих камней, чтобы периодически дробить оставшийся крахмалистый элемент эндосперма на мелкие частицы. Экстрагированная мука эндосперма стала известна как «белая мука», поскольку этот элемент ядра пшеницы имеет белый цвет. Эта система гениально осуществила экстракцию большей части крахмалистого эндосперма, отделяя практически все элементы отрубей и зародышей, извлекая около 72% всего ядра зерна. Валковая мельница в конечном итоге стала (и продолжает) доминировать в производстве муки в мире. Более 90% производства муки в США в 2017 году приходилось на обогащенную белую муку, полученную вальцовой мельницей.

Когда вальцовая мельница сделала белую муку доступной почти для всех, возникли проблемы со здоровьем. Когда ученые узнали больше о решающем влиянии отрубей и микробов на здоровье, искусственное обогащение белой муки, которая восстанавливает небольшую часть утраченных питательных веществ за счет устранения всех отрубей и зародышевых элементов.

Преимущества

Обычно добыча дает два преимущества:

  1. При максимальной экстракции обычно сохраняется более 85% первоначального объема за счет простого улучшения функциональности (увеличения объема буханки) без значительной потери сенсорных ощущений. Мелкая цельнозерновая мука используется только для удаления более крупных частиц муки и обычно упоминается пекарями как мука высокой экстракции. Он в основном используется для производства различных цельнозерновых хлеб товары.
  2. Более агрессивное просеивание направлено как на функциональность, так и на снижение вероятности прогорклости путем удаления 100% отрубей и зародышей в ядре. Это более низкое извлечение (обычно 72% или меньше) чаще всего Вальцовая мука белая обогащенная дает значительный выбор видов муки, используемых для различных применений в выпечке, наиболее важным из которых является белый хлеб.[6]

Мука высшего отжима

Общедоступность холодильников и даже сама мука уменьшили значение проблемы прогорклости / срока годности / сохраняемости цельнозерновой муки. Более высокая степень экстракции просто направлена ​​на устранение более крупных частиц муки для увеличения объема буханки при сохранении большей части питательных элементов отрубей и зародышей вместе с эндоспермом. Это достигается путем прямого извлечения цельнозерновой муки мелкого помола ударные или истирающие мельницы. Мельницы смогли добиться более тонкого гранулометрического состава белой муки, измельченной вальцовой мельницей (72% экстракции), которая удаляла все элементы отрубей и зародышей, с более высокой экстракцией + 88%, которая удерживает большинство из них.[7][8]

Рекомендации

  1. ^ Хазен, Теодор. "Мука для просеивания (просеивания) и сукно". Строитель мельниц. Получено 1 июня 2018.
  2. ^ «Что такое зародыши пшеницы». Кречмерские зародыши пшеницы. Кречмер. Получено 1 июня 2018.
  3. ^ «Ядро пшеницы». Получено 1 июня 2018.
  4. ^ Сахаре, Суреш; Убандар, Аашитош; Индрани, Сумья; Рао, Г. Венкатешвара (декабрь 2014 г.). «Влияние размера частиц муки на микроструктурные, реологические и физико-сенсорные характеристики хлеба и южно-индийской паротты». Журнал пищевой науки и технологий. 51 (12): 4108–4113. Дои:10.1007 / s13197-013-0939-5. ЧВК 4252461. PMID 25477689.
  5. ^ Ван, Найфу; Хоу, Гэри; Дубат, Арно (1 декабря 2016 г.). «Влияние размера частиц муки на качественные характеристики восстановленной цельнозерновой муки и китайского южного пропаренного хлеба». LWT Пищевая наука и технологии. 82: 147–153. Дои:10.1016 / j.lwt.2017.04.025.
  6. ^ Эдгертон, Дэвид, Британская военная машина: оружие, ресурсы и эксперты во Второй мировой войне, п. 179, Oxford University Press, 2011 г. ISBN 9780199832675
  7. ^ Мангольд, Скотт. «Результаты стендовых испытаний экстракционной муки». Мельница Unifine. Unifine Mill. Получено 1 июня 2018.
  8. ^ «Дополнение к сравнительному лабораторному анализу муки по выпечке экстракционной муки, проведенному Скоттом Мэнголдом за май 2015 года». Мельница Unifine. Unifine Mill. Получено 1 июня 2018.