WikiDer > Пищевая и биологическая инженерия процессов - Википедия

Food and biological process engineering - Wikipedia

Пищевая и биологическая инженерия процессов это дисциплина, связанная с применением принципов инженерии в области производства и распределения пищевых продуктов и биологии. Это обширная область, в которой работники выполняют самые разные роли, начиная от проектирования оборудования для пищевой промышленности и заканчивая генетической модификацией организмов.[1][2] В некоторых отношениях это комбинированная область, основанная на дисциплинах наука о еде и биологическая инженерия улучшить земной шарпродовольствие.

Создание, обработка и хранение продуктов питания для поддержки населения мира требует обширных междисциплинарных знаний. Примечательно, что есть много биологическая инженерия процессы внутри пищевая инженерия манипулировать множеством организмов, вовлеченных в нашу сложную пищевую цепочку. Безопасности пищевых продуктов в частности требует биологических исследований, чтобы понять микроорганизмы вовлечены и как они влияют на людей. Однако другие аспекты пищевой инженерии, такие как хранение и обработка пищевых продуктов, также требуют обширных биологических знаний как о продуктах питания, так и о микроорганизмах, которые их населяют. Этот пищевая микробиология и биология знание становится биологической инженерией, когда создаются системы и процессы для поддержания желаемых свойств пищевых продуктов и микроорганизмов, обеспечивая механизмы для устранения неблагоприятных или опасных.[3]

Концепции

В области пищевой и биологической инженерии задействовано множество различных концепций. Ниже перечислены несколько основных.

Наука о еде

Основная статья: наука о еде

Наука, лежащая в основе продуктов питания и производства продуктов питания, включает изучение того, как пища ведет себя и как ее можно улучшить. Исследователи анализируют продолжительность жизни и состав (то есть ингредиенты, витамины, минералы и т. Д.) Пищевых продуктов, а также способы обеспечения безопасности пищевых продуктов.[4]

Генная инженерия # производство продуктов питания ...


Основная статья: Генная инженерия

Современная пищевая и биологическая инженерия в значительной степени опирается на применение генетических манипуляций. Понимая растения и животных на молекулярном уровне, ученые могут создавать их с конкретными целями.[2]

Одним из наиболее заметных применений такой генной инженерии является создание устойчивых к болезням или насекомым растений, таких как растения, модифицированные для получения Bacillus thuringiensis, бактерия, убивающая специфические для штамма виды насекомых при употреблении.[5] Однако насекомые способны адаптироваться к Bacillus thuringiensis штаммов, что требует продолжения исследований для поддержания устойчивости к болезням.

Безопасности пищевых продуктов

На этом рисунке показан путь сохранения пищевых продуктов с участием молочнокислых бактерий. Низин, а также путь сохранения пищи с последующим добавлением соли. Кроме того, проиллюстрирован и описан барьерный эффект сохранения пищевых продуктов, например, путем добавления молочнокислых бактерий и соли в пищевой продукт.

Важная задача в сфере безопасности пищевых продуктов устранение микроорганизмов, вызывающих болезни пищевого происхождения. Пищевые и водные болезни по-прежнему представляют серьезную проблему для здоровья: с 1971 года только в Соединенных Штатах ежегодно регистрируются сотни вспышек.[6] Риск этих заболеваний возрастал с годами, в основном из-за неправильного обращения с сырой пищей, плохой санитарии и плохих социально-экономических условий. Помимо болезней, вызванных прямым заражением патогенами, некоторые болезни пищевого происхождения вызываются присутствием в пище токсинов, вырабатываемых микроорганизмами. Существует пять основных типов микробных патогенов, загрязняющих пищу и воду: вирусы, бактерии, грибы, патогенный простейшие и гельминты.[7]

Некоторые бактерии, такие как Кишечная палочка, Clostridium botulinum, и Salmonella enterica, хорошо известны и подлежат устранению с помощью различных промышленных процессов. Хотя бактерии часто находятся в центре внимания процессов обеспечения безопасности пищевых продуктов, известно, что вирусы, простейшие и плесень вызывают заболевания пищевого происхождения и вызывают озабоченность при разработке процессов, обеспечивающих безопасность пищевых продуктов. Хотя цель безопасности пищевых продуктов состоит в устранении вредных организмов из пищевых продуктов и предотвращении болезней пищевого происхождения, обнаружение указанных организмов является еще одной важной функцией механизмов безопасности пищевых продуктов.[8][9]

Мониторинг и обнаружение

Целью большинства процессов мониторинга и обнаружения является быстрое обнаружение вредных микроорганизмов с минимальным прерыванием обработки пищевых продуктов. Примером механизма обнаружения, который во многом зависит от биологических процессов, является использование хромогенных микробиологических сред.

Хромогенные микробиологические среды

В хромогенных микробиологических средах используются цветные ферменты для обнаружения определенных бактерий. При обычном культивировании бактерий бактериям позволяют расти на среде, поддерживающей многие штаммы. Поскольку изолировать бактерии сложно, могут образовываться многие культуры различных бактерий. Чтобы идентифицировать конкретную культуру бактерий, ученые должны идентифицировать ее, используя только ее физические характеристики. Затем можно провести дальнейшие тесты для подтверждения присутствия бактерий, таких как серология тесты, которые обнаруживают антитела, образующиеся в организмах в ответ на инфекцию.[10] Напротив, хромогенные микробиологические среды используют определенные ферменты, вырабатывающие окраску, которые нацелены на метаболизм определенным штаммом бактерий. Таким образом, если данные культуры присутствуют, среда будет соответственно окрашиваться, поскольку бактерии метаболизируют цветообразующий фермент. Это значительно облегчает идентификацию определенных культур бактерий и может устранить необходимость в дальнейших исследованиях. Чтобы предотвратить неправильную идентификацию бактерий, хромогенные пластины обычно содержат дополнительные ферменты, которые будут обрабатываться другими бактериями. Теперь, когда нецелевые бактерии взаимодействуют с дополнительными ферментами, они будут выделять цвета, которые отличают их от целевых бактерий.[10][11]

Механизмы

Безопасность пищевых продуктов практикуется на протяжении тысяч лет, но с развитием в значительной степени промышленного сельского хозяйства спрос на безопасность пищевых продуктов неуклонно возрастал, что побудило к дальнейшим исследованиям способов достижения большей безопасности пищевых продуктов. Основным механизмом, который будет обсуждаться в этой статье, является нагревание пищевых продуктов для уничтожения микроорганизмов, так как он имеет тысячелетнюю историю и до сих пор широко используется. Однако были созданы более новые механизмы, такие как применение ультрафиолетового света, высокого давления, электрического поля, холодной плазмы, использование озон, и облучение пищи.[12]

Обогрев

Отчет передан Управление по контролю за продуктами и лекарствами посредством Институт пищевых технологов подробно обсуждает термическую обработку пищи.[12] Заметным шагом в развитии применения тепла в пищевой промышленности является пастеризация, разработанный Луи Пастером в девятнадцатом веке. Пастеризация используется для уничтожения микроорганизмов, которые могут представлять опасность для потребителей или сокращать срок хранения пищевых продуктов. В первую очередь пастеризация применяется для жидких пищевых продуктов, а для фруктовых соков, пива, молока и мороженого регулярно применяется пастеризация. Тепло, применяемое во время пастеризации, варьируется от примерно 60 ° C для уничтожения бактерий до примерно 80 ° C для уничтожения дрожжей. Большинство процессов пастеризации были недавно оптимизированы, чтобы включать несколько этапов нагрева при различных температурах и минимизировать время, необходимое для этого процесса.[13]

Базовый чертеж аммиачного компрессора. Аммиачные компрессоры используются на многих заводах для охлаждения пищевых продуктов.

Более жесткий механизм нагрева пищи - термический. стерилизация. В то время как пастеризация уничтожает большинство бактерий и дрожжей, растущих в пищевых продуктах, целью стерилизации является уничтожение почти всех жизнеспособных организмов, содержащихся в пищевых продуктах, включая дрожжи, плесень, бактерии и спорообразующие организмы. При правильном выполнении этот процесс значительно продлит срок годности пищевых продуктов и позволит хранить их при комнатной температуре. Как подробно описано в Справочнике по консервированию пищевых продуктов, термическая стерилизация обычно включает четыре этапа. Сначала пищевые продукты нагреваются до температуры 110-125 ° C, и продуктам дается время, чтобы тепло полностью прошло через материал. После этого необходимо поддерживать температуру достаточно долго, чтобы убить микроорганизмы, прежде чем пищевой продукт остынет, чтобы предотвратить приготовление пищи. На практике, хотя может быть достигнута полная стерильность пищевых продуктов, интенсивное и продолжительное нагревание, необходимое для этого, может снизить питательную ценность пищевых продуктов, таким образом, выполняется только частичная стерилизация.[14]

Низкотемпературный процесс

Низкотемпературная обработка также играет важную роль в производстве и хранении пищевых продуктов. Во время этого процесса микроорганизмы и ферменты подвергаются воздействию низких температур. В отличие от нагрева, охлаждение не разрушает ферменты и микроорганизмы, а просто снижает их активность, что эффективно до тех пор, пока поддерживается температура. При повышении температуры активность соответственно возрастет. Отсюда следует, что, в отличие от нагрева, эффект сохранения холодом непостоянен; отсюда важность сохранения холодная цепь на протяжении всего срока годности пищевого продукта. (Глава 16 стр., 396) [15]

Важно отметить, что существует два различных низкотемпературных процесса: охлаждение и замораживание. Охлаждение - это применение температур в диапазоне 0-8 ° C, в то время как замораживание обычно ниже 18 ° C. Охлаждение действительно замедляет порчу продуктов и снижает риск роста бактерий, однако не улучшает качество продукта.

Облучение

Облучение пищевых продуктов - еще один заметный процесс биологической инженерии для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Исследования потенциального использования ионизирующего излучения для консервирования продуктов питания начались в 1940-х годах как продолжение исследований воздействия радиации на живые клетки.[15] FDA одобрило использование ионизирующего излучения в пищевых продуктах в 1990 году. Это излучение удаляет электроны из атомов, и эти электроны продолжают повреждать ДНК микроорганизмов, живущих в пище, убивая микроорганизмы. Облучение можно использовать для пастеризации пищевых продуктов, таких как морепродукты, птица и красное мясо, что делает эти пищевые продукты более безопасными для потребителей.[8] Некоторое облучение также используется для замедления процессов созревания плодов, что может убить микроорганизмы, ускоряющие созревание и порчу продуктов. Низкие дозировки радиации также можно использовать для уничтожения насекомых, живущих на собранных урожаях, поскольку радиация задерживает развитие насекомых на различных стадиях и нарушает их способность к размножению.[16]

Хранение и консервирование продуктов

Мясо, обработанное газом; метод, используемый для упаковки в модифицированной атмосфере.

Хранение и консервация пищевых продуктов является ключевым компонентом процессов пищевой инженерии и во многом зависит от биологической инженерии для понимания вовлеченных организмов и управления ими. Обратите внимание, что описанные выше процессы обеспечения безопасности пищевых продуктов, такие как пастеризация и стерилизация, уничтожают микроорганизмы, которые также способствуют порче пищевых продуктов, но не обязательно представляют риск для людей. Понимание этих процессов, их эффектов и микроорганизмов, задействованных в различных технологиях обработки пищевых продуктов, является очень важной задачей биологической инженерии в пищевой инженерии. Заводы и процессы должны быть созданы, чтобы гарантировать, что пищевые продукты могут быть обработаны эффективным и действенным образом, что опять же в значительной степени зависит от опыта в области биологической инженерии.

Производить

Сохранение и переработка свежей продукции ставит множество задач биологической инженерии. Понимание биологии особенно важно для переработки продуктов, потому что большинство фруктов и овощей являются живыми организмами с момента сбора урожая до момента потребления. Перед сбором урожая, понимание растения онтогенез, или происхождение и развитие, и манипулирование этими процессами развития являются ключевыми компонентами процесса промышленного сельского хозяйства. Понимание циклов развития растений определяет, как и когда собирают растения, влияет на среду хранения и способствует созданию процессов вмешательства. Даже после сбора урожая фрукты и овощи подвергаются биологическим процессам дыхания, транспирации и созревания. Следует обеспечить контроль над этими естественными процессами растений, чтобы предотвратить порчу пищевых продуктов, прорастание или рост продуктов во время хранения, а также снижение качества или желательности, например, из-за увядания или потери желаемой текстуры.[17]

Технологии

Что касается хранения и консервации пищевых продуктов, технологии модифицированной атмосферы и контролируемой атмосферы широко используются для хранения и упаковки нескольких типов пищевых продуктов. Они предлагают несколько преимуществ, таких как задержка созревания и старения садовых продуктов, контроль некоторых биологических процессов, таких как прогорклость, насекомые, бактерии и гниение, среди прочего.[18] Контролируемая атмосфера (CA) хранение относится к атмосфере, которая отличается от нормального воздуха и постоянно строго контролируется.[18] Этот тип хранилища манипулирует CO2 и O2 уровни в герметичных хранилищах контейнеров. Измененная атмосфера (MA) хранение относится к любой атмосфере, отличной от обычного воздуха, обычно создается путем смешивания CO2, O2, и н2.

Управление отходами

Другой процесс биологической инженерии в пищевой инженерии включает переработку сельскохозяйственных отходов. Хотя это может больше относиться к сфере инженерия окружающей среды, понимание того, как организмы в окружающей среде будут реагировать на отходы, важно для оценки воздействия процессов и сравнения стратегий переработки отходов. Также важно понимать, какие организмы участвуют в разложении отходов и побочные продукты, которые будут образовываться в результате их деятельности.

Чтобы обсудить прямое применение биологической инженерии, методы обработки биологических отходов используются для обработки органических отходов и иногда для создания полезных побочных продуктов. Существует два основных процесса, посредством которых органическое вещество обрабатывается микробами: аэробные процессы и анаэробные процессы. Эти процессы превращают органическое вещество в клеточную массу посредством процессов синтеза микроорганизмов. Аэробные процессы происходят в присутствии кислорода, используют органическое вещество в качестве входа и производят воду, диоксид углерода, нитраты и новую клеточную массу. Анаэробные процессы происходят в отсутствие кислорода и производят меньшую клеточную массу, чем аэробные процессы. Дополнительным преимуществом анаэробных процессов является то, что они также генерируют метан, который можно сжигать в качестве источника топлива. Проектирование заводов по переработке аэробных и анаэробных биологических отходов требует тщательного контроля температуры, влажности, концентрации кислорода и соответствующих отходов. Понимание всех аспектов системы и того, как они взаимодействуют друг с другом, важно для разработки эффективных заводов по управлению отходами и относится к сфере биологической инженерии.[8]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Стать инженером по производству пищевых продуктов: дорожная карта образования и карьеры». Study.com. Получено 2018-04-02.
  2. ^ а б «Биологическая инженерия | Департамент биологической и экологической инженерии». bee.cals.cornell.edu. Получено 2018-04-03.
  3. ^ «Биологическая инженерия | Департамент биологической и экологической инженерии». bee.cals.cornell.edu. Получено 2018-04-19.
  4. ^ "Ученые-диетологи и технологи". www.bls.gov. Получено 2018-04-03.
  5. ^ «Устойчивые к насекомым культуры с помощью генной инженерии». www.aces.uiuc.edu. Получено 2018-04-03.
  6. ^ «Вспышки болезней пищевого и водного происхождения - США, 1971–2012 гг.». www.cdc.gov. Получено 2018-04-18.
  7. ^ «Молекулярные методы в пищевой биологии: безопасность, биотехнология, подлинность и прослеживаемость». Wiley.com. 2018-03-12. Получено 2018-04-01.
  8. ^ а б c Рамасвами, Рагхупати; Ан, Джухи; Balasubramaniam, V.M .; Саона, Луис Родригес; Юсеф, Ахмед Э. (январь 2013 г.). «Техника безопасности пищевых продуктов». Справочник по машиностроению в сельском хозяйстве, молочном и пищевом машиностроении (Второе изд.). Эльзевир. С. 43–66. Дои:10.1016 / B978-0-12-385881-8.00003-3. ISBN 9780123858818.
  9. ^ Институт пищевых технологий (IFT). «Кинетика микробной инактивации для альтернативных технологий пищевой промышленности» (PDF). FDA / IFT. Получено 30 марта 2018.
  10. ^ а б Perry, J.D .; Фрейдьер, А. (2007). «Применение хромогенных сред в клинической микробиологии». Журнал прикладной микробиологии. 103 (6): 2046–2055. Дои:10.1111 / j.1365-2672.2007.03442.x. PMID 18045388.
  11. ^ Восоу, Масуд (2010). «Статья о хромогенных средах» (PDF). Новости Conda.
  12. ^ а б Институт пищевых технологий (2 июня 2000 г.). «Кинетика микробной инактивации для альтернативных технологий пищевой промышленности» (PDF). FDA.
  13. ^ Рахман, М. Шафиур (2007). Справочник по консервированию пищевых продуктов, второе издание. http://www.cold.org.gr/library/downloads/Docs/Handbook%20of%20Food%20Preservation.PDF: CRC Press. С. 571–574. ISBN 978-1-57444-606-7.CS1 maint: location (связь)
  14. ^ Рахман, М. Шафиур (2007). Справочник по консервированию пищевых продуктов, второе издание. http://www.cold.org.gr/library/downloads/Docs/Handbook%20of%20Food%20Preservation.PDF: CRC Press. С. 586–587. ISBN 978-1-57444-606-7.CS1 maint: location (связь)
  15. ^ а б Берк, Зеки (3 июля 2013 г.). «Технологии и технологии пищевых производств». ebookcentral.proquest.com. Получено 2018-04-01.
  16. ^ Рахман, М. Шафиур (2007). Справочник по консервированию пищевых продуктов, второе издание. http://www.cold.org.gr/library/downloads/Docs/Handbook%20of%20Food%20Preservation.PDF: CRC Press. п. 763. ISBN 978-1-57444-606-7.CS1 maint: location (связь)
  17. ^ Рахман, М. Шафиур (2007). Справочник по консервированию пищевых продуктов, второе издание. http://www.cold.org.gr/library/downloads/Docs/Handbook%20of%20Food%20Preservation.PDF: CRC Press. С. 19–23. ISBN 978-1-57444-606-7.CS1 maint: location (связь)
  18. ^ а б «Модифицированная и контролируемая атмосфера для хранения, транспортировки и упаковки садоводческих товаров». CRC Press. Получено 2018-04-01.

дальнейшее чтение

  • Густаво В. Барбоса-Кановас, Лилиана Аламилла-Бельтран, Эфрен Парада-Ариас, Хорхе Велти-Чанес (2015) Водный стресс в биологических, химических, фармацевтических и пищевых системах. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Springer Нью-Йорк: Выходные данные: Springer. ISBN 978-1-4939-2578-0
  • Джамуна Асватанарайн и Рай, В. Равишанкар (2015). Безопасность и сохранение микробных пищевых продуктов. Бока-Ратон: CRC Press Taylor & Francis Group. ISBN 9781138033801