WikiDer > Гефилте рыба

Gefilte fish
Гефилте рыба
Рыба Gefilte с кусочками моркови.jpg
Рыба Gefilte с кусочками моркови
КурсЗакуска
Регион или штатЦентральная и Восточная Европа, Соединенные Штаты, Израиль.
СделаноЕвреи ашкенази сообщества
Основные ингредиентыМолотая рыба

Гефилте рыба (/ɡəˈжɪлтəжɪʃ/; из идиш: געפֿילטע פֿיש, «Фаршированная рыба») - блюдо из браконьерский смесь измельченной рыбы без костей, например карп, сиг, или же щука. Его традиционно подают в качестве закуски. Ашкенази Еврейский домохозяйства. Исторически он состоял из рыбного фарша. фарш фаршированные внутри неповрежденной рыбьей кожей. К XVI веку повара начали пропускать трудоемкий этап фарширования, и рыба, приправленная приправами, чаще всего превращается в пирожки похожий на quenelles или же рыбные шарики. Они популярны на Шаббат и Еврейские праздники Такие как Пасха, хотя их можно употреблять в течение всего года.[1]

В Польша, гефилте рыба, именуемая Карп по Лыдовску («карп по-еврейски») - традиционное блюдо в большинстве Польский дома (чаще в северных районах вблизи Балтийское море), служил на канун Рождества (за Ужин из двенадцати блюд) и дальше Страстная суббота.[2]

Приготовление и подача

Рыба Gefilte: рыба целиком, фаршированная и с гарниром

Традиционно карп, щука, кефаль, или же сиг использовались для приготовления рыбы гефилте, но в последнее время другие рыбы с белой мякотью, такие как Нильский окунь использовались, и есть розовый вариант с использованием лосось. Есть даже вегетарианские варианты.[3] Рыбное филе измельчены с яйцами, а иногда с луком, хлебом или маца крошки и специи или соль, морковь и картофель для получения пасты или теста, которые затем варят в рыбный запас.[4]

Традиционно гефилте рыбу готовят в больших бревнах, а затем нарезают ломтиками для сервировки, но иногда ее готовят и подают в виде котлет в форме яйца, например quenelles. В Соединенном Королевстве обычно жарят рыбу гефилте.[5] Обычно его подают холодным или комнатной температуры. Каждый кусочек может быть покрыт ломтиком моркови, и очень часто хрен смесь называется Chrain на стороне. Морковь не подают с острой рыбой гефилте, приготовленной из молотого черного перца вместо моркови и картофеля.

Из-за прежней общей бедности Еврейское население в Европе и особенно в Восточной Европе, где это блюдо возникло, экономичный рецепт также мог включать мелко измельченную и пропитанную мацу или панировочные сухари. Эта форма приготовления устранила необходимость собирать рыбные кости со стола и «растянула» (дорогую) рыбу дальше, так что даже бедные и большие семьи могли наслаждаться рыбой в Шаббат. В субботу не только религиозно запрещено собирать кости, но и многие из обычных рыб, используемых в этом блюде, например, карпа, исключительно костлявые, и их трудно есть целиком. Затем из рыбных костей можно приготовить рыбный бульон.

В польских католических домах гефилте рыба (Польский: Карп по Лыдовску) - традиционное блюдо, на котором можно есть канун Рождества и Страстная суббота, поскольку это традиционно постные обеды.[6] Это следует по схеме, согласно которой в католические религиозные дни в Польше ели ряд еврейских блюд.[6]

Вариации

Рыба гефилте может быть слегка сладкой или пикантный. Приготовление рыбы гефильте с сахаром или черный перец считается показателем того, была ли еврейская община Галицианер (с сахаром) или Литвак (с перцем); граница, отделяющая северную от южной Восточный идиш поэтому была названа «рыболовная линия Gefilte Fish Line».[7]

Готов к подаче

Баночки с рыбой гефилте в Израиле

Послевоенный метод приготовления гефильтской рыбы в промышленных масштабах принимает форму котлет или шариков или использует вощеная бумага оболочка вокруг «бревна» рыбного фарша, которое затем варят или запекают. Этот продукт продается в банках и стеклянных банках, а также фасуется в желе из рыбного бульона. В натрий содержание относительно высокое - 220–290 мг / порция. Доступны варианты с низким содержанием соли, углеводов, холестерина и сахара. Патент (США 3108882  «Способ приготовления съедобного рыбного продукта») для этого желе, который позволил массовое распространение рыбы гефилте, был предоставлен 29 октября 1963 г. Монро Нэш и Эрих Г. Фройденштейн.[8] Рыба Gefilte также продается замороженной в «бревнах».

Религиозные соображения

Среди религиозно соблюдающих евреев рыба гефилте стала традиционной субботней едой, которую следует избегать. бурильщик, который входит в число 39 деятельность, запрещенная в Шаббат изложено в Шулхан Арух. Бурильщик, буквально «выбор / выбор», происходит, когда кто-то выдергивает из рыбы кости, беря «солому из корма».[9]

Менее распространено мнение, что рыба не подвержена айин хара ("сглаз«), потому что они погружаются в воду при жизни, так что блюдо, приготовленное из нескольких видов рыб, приносит удачу.[10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской еды. Хоутон Миффлин.
  2. ^ Йохновиц, Ева (1998), «Глава 4: Вкусы памяти: еврейская еда как кулинарный туризм в Польше», в Лонг, Люси М. (ред.), Кулинарный туризм, University Press of Kentucky, стр. 97–113, ISBN 0813126398, В общественном сознании как американцев, так и поляков, часто именно гефилте-рыба - особенно подслащенная гефилте-рыба - вытеснила мацу как пищу, которая впервые приходит на ум при обсуждении еврейской кухни (Cooper 1993; dc Pomianc 1985). Рыбу гефилте иногда называют Карп по Лыдовску или "еврейский карп" ... Многие рестораны в Кракове и Варшаве, которые никаким другим образом не обозначены как еврейское предложение. Карп по Лыдовску как закуска или основное блюдо. Еще страннее, Карп по Лыдовску стало традиционным блюдом во многих польских католических домах в канун Рождества и Великой субботы, традиционно без мяса.
  3. ^ Gefilte "Fish", вегетарианский Доступ 10 ноября 2010 г.
  4. ^ Попова, Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни. Одесса: Друк. п. 163. ISBN 966-8149-36-X. [Попова, Марта (2004). Секреты одесской кухни (на русском). Одесса: Друк. п. 163.]
  5. ^ «Рыба Гефилте, обжаренная до совершенства». Нападающий. Получено 2018-07-24.
  6. ^ а б Джоновиц, Ева. Глава 4, «Вкус памяти», в Кулинарный туризм, Люси М. Лонг (редактор) Университетское издательство Кентукки, 2013.
  7. ^ Билл Гладстон: Это не рыбная сказка: вкусы Gefilte рассказывают историю происхождения. Еврейское телеграфное агентство, 10 сентября 1999 г. По состоянию на 10 ноября 2010 г.
  8. ^ Способ приготовления съедобного рыбного продукта. Доступ 10 ноября 2010 г.
  9. ^ Раввин Зуше Блех: «Удачи рыбы», Сайт Kashrut.com. Доступ 30 марта 2006 г.
  10. ^ Гил Маркс: «Что-то не так в государстве Израиль» В архиве 2006-03-29 на Wayback Machine, Православный союз интернет сайт. Доступ 30 марта 2006 г.

внешняя ссылка