WikiDer > Технология препятствий - Википедия
Технология препятствий это метод обеспечения того, чтобы патогены в продукты питания можно устранить или контролировать. Это означает, что продукты питания будут безопасны для употребления, а их срок годности будет продлен. Технология препятствий обычно работает, комбинируя более одного подхода. Эти подходы можно рассматривать как «препятствия», которые патоген должен преодолеть, чтобы оставаться активным в пище. Правильная комбинация препятствий может гарантировать, что все патогены будут устранены или обезврежены в конечном продукте.[1]
Технология препятствий была определена Лейстнером (2000) как разумное сочетание препятствий, которое обеспечивает микробный безопасность и стабильность, а также органолептический качество питания и экономическая жизнеспособность продукты питания.[2] Органолептические качества пищи зависят от ее сенсорных свойств, то есть внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры.
Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура во время обработки, низкая температура во время хранения, увеличение кислотность, понижая активность воды или же окислительно-восстановительный потенциал, или наличие консерванты. В зависимости от типа патогенов и степени их риска интенсивность препятствий можно регулировать индивидуально в соответствии с предпочтениями потребителей экономичным способом без ущерба для безопасности продукта.[1]
Препятствия
Каждое препятствие направлено на устранение, инактивацию или, по крайней мере, подавление нежелательных микроорганизмов. Поваренная соль или органические кислоты может использоваться как препятствие для контроля микробов в пище. Многие натуральные противомикробные препараты, такие как низин, натамицин и другие бактериоцины, а также эфирные масла, полученные из розмарина или тимьяна.
| Основные препятствия, используемые для сохранения продуктов питания (по Leistner, 1995)[3][4] | ||
|---|---|---|
| Параметр | Символ | Заявление |
| Высокая температура | F | Обогрев |
| Низкая температура | Т | Отдыхающий, замораживание |
| Уменьшенный активность воды | аш | Сушка, лечение, сохранение |
| Повысился кислотность | pH | Добавление или образование кислоты |
| Уменьшенный окислительно-восстановительный потенциал | Eчас | Удаление кислорода или добавление аскорбат |
| Биоконсерванты | Конкурентный Флора Такие как микробный ферментация | |
| Другой консерванты | Сорбаты, сульфиты, нитриты | |
"Традиционно ферментированный морепродукты, распространенные в Японии, представляют собой типичный пример барьерной технологии. Ферментация суши использует препятствия, которые способствуют росту желательных бактерий, но подавляют рост патогенов. Важными препятствиями на ранних стадиях брожения являются соль и уксус. Сырая рыба вяляется в соли (20–30% по массе) в течение одного месяца, после чего ее обессоливают и маринуют в уксусе. Основная цель этих препятствий - C. botulinum. Рост молочнокислые бактерии во время ферментации приводит к образованию кислоты в результате метаболизма добавленных сахаров и риса. В результате возникает барьер pH, важный для контроля роста C. botulinum."[1]
| Типы препятствий, используемых для сохранения продуктов питания (от Ohlsson and Bengtsson, 2002)[4][5] | ||
|---|---|---|
| Тип препятствия | Примеры | |
| Физический | Асептический упаковка, электромагнитная энергия (микроволновая печь, радиочастота, импульсные магнитные поля, высокие электрические поля), высокие температуры (побледнение, пастеризация, стерилизация, испарение, экструзия, выпечка, жарка), ионизирующего излучения, низкая температура (охлаждение, замораживание), модифицированная атмосфера, упаковочные пленки (в том числе активная упаковка, пищевые покрытия), фотодинамическая инактивация, сверхвысокое давление, ультразвуковая обработка, ультрафиолетовое излучение | |
| Физико-химический | Углекислый газ, этанол, молочная кислота, лактопероксидаза, низкий pH, низкий окислительно-восстановительный потенциал, низкий активность воды, Реакция Майяра продукты, органические кислоты, кислород, озон, фенолы, фосфаты, соль, курение, нитрит / нитрат натрия, сульфит натрия или калия, специи и травы, обработка поверхности агенты | |
| Микробный | Антибиотики, бактериоцины, конкурентная флора, защитные культуры | |
Синергетические эффекты
Могут быть значительные синергетический эффекты между препятствиями. Например, Грамположительные бактерии включают некоторые из наиболее важных бактерий порчи, такие как Clostridium, Бациллы и Листерия. Синергетическое усиление происходит, если низин используется против этих бактерий в сочетании с антиоксидантами, органическими кислотами или другими противомикробными средствами. Интеллектуальное сочетание противомикробных препятствий означает, что другие препятствия могут быть уменьшены, но получаемая в результате пища может обладать превосходными сенсорными качествами.
Смотрите также
Рекомендации
- ^ а б c Аласалвар C (2010) Приложения для обеспечения качества, безопасности и здоровья морепродуктов Джон Уайли и сыновья, стр. 203. ISBN 978-1-4051-8070-2.
- ^ Лайстнер I (2000) «Основные аспекты сохранения пищевых продуктов с помощью барьерных технологий» Международный журнал пищевой микробиологии, 55:181–186.
- ^ Лейстнер Л (1995) «Принципы и применение барьерных технологий» В Gould GW (Ред.) Новые методы консервирования продуктов питания, Springer, стр. 1–21. ISBN 978-0-8342-1341-8.
- ^ а б Ли С (2004) «Микробиологическая безопасность маринованных фруктов и овощей и барьерная технология» В архиве 2011-09-01 на Wayback Machine Интернет-журнал по безопасности пищевых продуктов, 4: 21–32.
- ^ Олссон Т. и Бенгтссон Н. (2002) «Концепция препятствия» Минимальные технологии обработки в пищевой промышленности, Woodhead Publishing, стр. 175–195. ISBN 978-1-85573-547-7.
