WikiDer > Какиагэ

Kakiage
Какиагэ
Какиагэ сухожилие автор chidorian.jpg

Какиагэ или же каки-агэ (か き 揚 げ, 掻 き 揚 げ или же か き あ げ), а Японское блюдо, это тип темпура. Это сделано тесто-диппинг и Фритюр партия ингредиентов, таких как кусочки креветок (или кусок креветок небольшого размера). Какиагэ можно использовать другие морепродукты, например мелкие гребешки, тертые овощи или комбинация таких ингредиентов.

Общее описание

А каки агэ соба (темпура соба)
Каки агэ удон

Какиагэ - это разновидность темпура который использует маленькие кусочки морепродукты, или овощ, или и то, и другое.

Иногда основными ингредиентами являются кусочки рыбы или моллюски которые индивидуально маленькие,[1] или нарезать небольшими кусочками.[2]

Разнообразие используемых морепродуктов включает креветки, моллюсков, таких как гребешок,[2] или рыба,[3][1] и можно сочетать с овощами, такими как лук или Мицуба.[4] В какиагэ может также использовать вегетарианец такие ингредиенты как морковь, лопух, или же лук нарезанный на спички[5][6] или на биты.[1]

Подготовка

Обжаренный кусок имеет форму дисков,[а][6] и какиагэ иногда называют своего рода "блинчиками".[2] Его также называют типом "оладья".[7][8]

Рецепт может потребовать осторожного погружения ложки взбитых ингредиентов в горячее масло.[6] и поскольку он может попытаться сломаться, можно использовать шпатель, чтобы удерживать его на месте, пока форма не застынет.[9] Продается современный инструмент под названием какиагэ кольцо для помощи в приготовлении - цилиндрическая форма из перфорированного листового металла на ручке.[10]

При традиционном приготовлении эти мелкие кусочки необходимо постоянно «сгребать вместе» (по-японски: Какиагеру (掻 き 上 げ る)).[11]

Варианты обслуживания

Какиагэ можно есть с тенцую или соус для макания темпура и тертый дайкон редис,[8] или с приправленной солью,[9] как и любой другой тип темпуры.

Он также может служить какиагэ домбури или же какиагэ дон, который представляет собой блюдо из риса с кусочком какиагэ положить поверх пропаренного риса.[12][7] А сухожилие (чаша для темпуры) может также включать кусочек какиагэ среди других закусок темпуры.[13]

Какиагэ может накрыть миску какэсоба [я] (горячей соба в бульоне) или удон.[7]

Ингредиенты, используемые в Японии

В какиагэ обычно использует вид креветок, называемый Шиба Эби [я] (Метапеней spp.), в то время как для отдельных креветок темпура обычно используются как Шиба Эби и Саймаки Эби (несовершеннолетний Курума Эби).[14][15]

Другой стандарт - использование небольших гребешков, называемых кобашира [я] которые на самом деле приводящие мышцы из Бакагай или же Аояги моллюски (Mactra chinensis).[16][11]

Какиагэ используя свежие сакура креветка обычно предлагаются в непосредственной близости от Бухта Суруга, Префектура Сидзуока где они пойманы,[17] хотя в некоторых рецептах может потребоваться более широко доступная сушеная сакура.[18]

Этимология

В какиагэ назван так потому, что "смешивается" какимазеру (か き 混 ぜ る) ингредиенты перед жаркой, или так утверждалось, например, шеф-поваром темпуры и владельцем Тэнкичи [я] в Иокогама.[19]

Ученый Икеда Ясабуро [я] также вводит ту же этимологию, анекдотично цитируя другого шеф-повара темпуры.[b][20]

История

Морисада манко [я] (написано 1837–1853 гг.) утверждалось, что темпура, предлагаемая в магазинах лапши соба в то время, использовалась Шиба Эби [я] креветка,[21] и согласно соба исследователя, темпура соба была изобретена в Bunsei эпохи (1818–1830 гг.), используя Шиба Эби креветка какиагэ как начинка.[22][23]

Бывший-сёгун Токугава Ёсинобу стал постоянным посетителем ресторана темпура Тенкин [я], где он заказал бы особо большой размер какиагэ быть поданным на Набэсима посуда пластина.[24]

Смотрите также

Пояснительные примечания

  1. ^ Скорее, чем в шары или другие формы.
  2. ^ Этот шеф-повар читал клиенту лекцию о том, что какиагэ он заказал не во фритюре каки, что было бы каки фурай [я].

Цитаты

Сноски

  1. ^ а б c Хоскинг, Ричард (2015). "какиагэ". Словарь японской кухни: ингредиенты и культура. C.N. Поттер. п. 64. ISBN 9781462903436.
  2. ^ а б c Кондо, Соноко; Стоумен, Луи Клайд (1986). Поэтическое стремление к еде: японские рецепты для американских поваров. C.N. Поттер. п. 174. ISBN 9780517556535.
  3. ^ Ямагути, Мому; Кодзима, Сэцуко (1979). "каки-агэ". Культурный словарь Японии. Japan Times. п. 95.
  4. ^ Набэко ナ ベ コ (2019-03-18), «Сухожилие Тенья 'какиагэ сухожилие' фуккацу» 天 丼 て ん や 「か き 揚 げ 天 丼」 復活, Шукан Аскии
  5. ^ Оно и Салат (2013), п. 124.
  6. ^ а б c Хашимото (2016), п. 98.
  7. ^ а б c Оно и Салат (2013), п. 121.
  8. ^ а б Хара, Луис (2018). «Какиагэ». Японская кладовая: использование японских ингредиентов в повседневной кухне. Quarto Publishing. п. 192. ISBN 9781781318836.
  9. ^ а б Мацухиса, Нобу; Эдвардс, Марк (1986). Нобу Вест. C.N. Поттер. п. 100. ISBN 9780740765476.
  10. ^ Хиросе, Такаяо 広 瀬 敬 代 (2017-02-14). "Лук Ханахираку ни сёкунин-ваза какикаге агэмоно сеньё догу 4сен" 花開 く オ ニ オ ン に 職 技 か き 揚 げ 揚 げ 物 用 道具 4 選 [От цветущего лука до мастерства какиагэ: выбор из 4 инструментов для жарки]. Nikkei.
  11. ^ а б Сасакава, Ринпу 笹 川 臨風 (1965). «19 Mikaku smakuri 味覺 總 ま く り». Мэйдзи сукигаэси 明治 還魂 紙. Мэйдзи бунгаку кайкорокушу. Тикума Шобо. п. 160.
  12. ^ Хашимото (2016), п. 117.
  13. ^ Снайдер, Гарретт (18 сентября 2012 г.). "46: Чаша из сухожилий Эдомаэ в Ханносукэ". LA Weekly.
  14. ^ Хоскинг (2015), п. 37.
  15. ^ Окуяма (1972), п. 259: «シ バ エ ビ .. ク ル マ エ り 味 は や や 落 ち 付 け 焼 き 煮 も の ん ぶ ら の き 、 превращен в какиагэ тенпура и т. д., есть много применений) "; п. 119: «エ ビ .. シ バ エ ビ は .. て ん ぷ ら に 向 く。 ク ル マ 小 さ い の を サ イ マ い 、 sa bi k. и используется для тенпура) ".
  16. ^ Тада, Тецуносукэ 多 田 鉄 之 助 (1985). "какиагэ" か き 揚 げ. Nihon daihyakka zensho 日本 大 百科全書. 4. Shogakukan. п. 876.
  17. ^ Ногути, Такуро; Миясако, Дзюнко (14.12.2018). «Сезон ловли креветок отменен из-за истощения запасов в заливе Суруга». Асахи Симбун.
  18. ^ Ито, Макико (24 мая 2013 г.). «Весенние бобы стремятся к небу». Japan Times.
  19. ^ Хара, Шигео 原 成 男 (2005). Сакэ то намида то тенпура: Йокогама кодзицу Тэнкичи биёри 酒 と 涙 と 男 と 天 ぷ ら 横濱 好 日 ・ 天 吉日 和. Канагава Синбунша. п. 160. ISBN 9784876453689.
  20. ^ Икеда, Ясабурō 池田 弥 三郎 (1965-07-20). Ваташи но шокумоцуши 私 の 食物 誌. Каваде Шобо. п. 179.; перепечатка, Shinchōsha, 1980, п. 244.
  21. ^ Китагава, Кисо 喜 田 川 季 荘 (1908), Муромацу, Ивао 室 松岩 雄 (ред.), Руджу кинсей фузокуши: генмей морисада манкши 類 聚 近世 風俗 志: 原名 守貞 漫 稿, 2, Кокугакуин Дайгаку Шуппанбу, стр. 429
  22. ^ Нидзима, Сигэру 新 島 繁 (1975), 蕎麦 入門, 保育 社, стр. 115, ISBN 9784586503438
  23. ^ Исо, Наомити 磯 直道 (2006), Edo no haikai ni miru gyoshoku bunka 江 戸 の 俳 諧 に み る 魚 食 文化, Seizando shoten, стр. 104
  24. ^ Икеда, Ясабурō 池田 弥 三郎 (1965-05-25). Гиндза дзюнишо 銀座 十二 章. Асахи Симбунша. п. 54.; также цитируется в Arisue Ken [я] и другие., Toshi no katsuryoku 都市 の 活力, 2, п. 603.

Библиография