WikiDer > Лаутеринг - Википедия

Lautering - Wikipedia
Lauter tun.

Фильтрация, процесс в пивоварение пиво, вовлекает пивоваров, разделяющих пюре в прозрачную жидкость сусло и остаточное зерно. Фильтрование обычно состоит из трех этапов: затирания, рециркуляции и барботажа.

Машаут

Mashout - это термин, означающий повышение температуры затора до 77 ° C (170 ° F). Это останавливает ферментативный преобразование крахмалы к брожению сахара, и делает затор и сусло более жидкими. Машаут считается особенно необходимым, если на килограмм зерна приходится менее 3 литров воды (3 пинты воды на фунт зерна) или если зерно составляет более 25%. пшеница или же овес. Этап затирания может быть выполнен с использованием внешнего тепла или добавления горячей воды.[1][2]

Рециркуляция

Рециркуляция заключается в отборе сусла из нижней части затора и добавлении его в верхнюю часть. Чаны для фильтрования обычно имеют прорезанное дно для облегчения процесса фильтрации. Само сусло функционирует как песочный фильтр для улавливания мусора и белков. Этот шаг контролируется с помощью турбидиметр для измерения твердых частиц в сусле по их непрозрачность.[1]

Барботаж

Промывание - это струйка воды через зерно для извлечения сахаров. Это деликатный шаг, так как неправильная температура или pH извлечет дубильные вещества от мякина (шелуха зерна), в результате получается горький напиток. Обычно для барботажа используется в 1,5 раза больше воды, чем для затирания.[1] Барботаж обычно проводится в фильтровальном чане.[1]

английский барботирование (или периодическое барботирование) полностью сливает сусло из затора, после чего добавляется еще вода, выдерживается некоторое время при 76 ° C (169 ° F), а затем снова сливается. Второй слив можно использовать для приготовления более легкого слабоалкогольного пива, известного как мелкое пиво, либо можно добавить к первому сливу. Некоторые домашние пивовары используют английское барботирование, за исключением того, что вторая партия воды выдерживается достаточно долго, чтобы зерновой слой осел, после чего происходит рециркуляция и слив.[1][3]

Промывка мухом (или Немецкий барботаж), который используется в коммерческих пивоварни и многие домашние пивовары используют непрерывную промывку. Когда сусло достигает желаемого уровня (обычно около 25 мм или 1 дюйм) над слоем зерна, вода добавляется с той же медленной скоростью, что и сусло. Сусло постепенно становится все слабее и слабее, и в определенный момент перестают добавлять воду. Это приводит к увеличению урожайности.[1]

Lauter tun

Фильтровальный чан - это традиционный сосуд, используемый для отделения добытого сусло. Несмотря на то, что основной принцип его работы остался прежним с момента его первого использования, технический прогресс привел к созданию более совершенных фильтровальных чанов, способных более быстро и полностью извлекать сахар из зерна.[4]

Ложное дно фильтровального чана имеет тонкие (от 0,7 до 1,1 мм или от 0,028 до 0,043 дюйма) прорези, чтобы удерживать твердые частицы и пропускать жидкости. Твердые частицы, а не ложное дно, образуют фильтрующую среду и задерживают мелкие твердые частицы, позволяя мутному затору вытекать из фильтрационного чана в виде прозрачной жидкости. Ложное дно современных фильтровальных чанов изготовлено из клиновой проволоки, которая может обеспечить поверхность свободного потока до 12% от дна чана.[5][6]

Сливные трубы должны быть равномерно распределены по дну, одна труба обслуживает около 1 м.2 (11 квадратных футов) площади. Обычно эти трубы имеют широкий неглубокий конус вокруг них, чтобы предотвратить уплотнение зерна непосредственно над выпускным отверстием. Раньше сточные трубы протекали через клапаны типа «лебединая шея» в грант для сбора сусла. Несмотря на внешнюю привлекательность, эта система привела к большому поглощению кислорода. Такая система в основном была заменена либо центральной емкостью для сбора сусла, либо размещением выпускных отверстий в концентрических зонах, при этом каждая зона имеет кольцевую сборную трубу. Пивоварни на виду у публики, особенно в пивоварни, часто обслуживают клапаны типа «лебединая шея» и придают им визуальный эффект.

Качественный фильтр-чан имеет вращающиеся грабли с центральным приводом. В зависимости от размера фильтровального чана может быть от двух до шести граблей. Режущие лезвия свисают с этих рычагов. Лезвие обычно волнистое, с лапкой, напоминающей плуг. У каждого лезвия свой путь вокруг чана, и весь узел граблей можно поднимать и опускать. К каждому из этих рычагов прикреплен клапан, который можно поднимать и опускать для нажатия отработанное зерно из чана. Пивовар или, что еще лучше, автоматизированная система может поднимать и опускать грабли в зависимости от мутности (непрозрачности) сточных вод и плотности зернового слоя, измеряемой разницей давления между верхом и низом зерновая грядка.

Должна быть система для подачи промывочной воды в фильтровальный чан. Большинство систем имеют кольцевые распылительные головки, которые обеспечивают равномерную и бережную подачу промывочной воды. Система полива не должна давить на грядку и образовывать канал.

На крупных пивоваренных заводах есть самозакрывающиеся входные отверстия на дне чана, через которые затор поступает в фильтрующий чан, и одно выходное отверстие, также на дне чана, в которое после завершения фильтрования попадают отработанные зерна. На крафтовых пивоварнях часто есть люки сбоку от заторного чана для удаления отработанного зерна, которому пивовар должен в значительной степени помочь.

Некоторые небольшие пивоварни используют комбинированный чан для затирания и фильтрования, в котором нельзя использовать систему граблей, поскольку механизм перемешивания затора имеет большее значение. Лопасти мешалки можно использовать как эрзац-грабли, но обычно их нельзя перемещать вверх и вниз, и они будут слишком сильно беспокоить слой, если они будут использоваться глубоко в зерновом слое.

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж Палмер, Джон (2006). Как варить. Боулдер, Колорадо: Публикации пивоваров. С. Глава 17. ISBN 0-937381-88-8.
  2. ^ фильтрация
  3. ^ Лаутер и Клир Фильтрование - это процесс отделения сладкого сусла от пюре.
  4. ^ Оптимизация процесса фильтрования с помощью многофункционального управления процессом фильтрования
  5. ^ Принципы пищевой химии. ДеМан, Джон М., 1925-, Финли, Джон В., 1942-, Херст, У. Джеффри, Ли, Чанг Ю., 1935- (Четвертое изд.). Чам, Швейцария. 9 февраля 2018. ISBN 9783319636078. OCLC 1023023415.CS1 maint: другие (связь)
  6. ^ Как устроено ложное дно?