WikiDer > Приготовление при низкой температуре

Low-temperature cooking

Приготовление при низкой температуре это техника приготовления с использованием температуры в диапазоне от 45 до 85 ° C (от 113 до 185 ° F) в течение длительного времени для приготовления пищи. К низкотемпературным методам приготовления относятся: су-вид приготовление, медленное приготовление с использованием Мультиварка, приготовление в обычной духовке с минимальной настройкой около 70 ° C (158 ° F) и использованием пароконвектомат обеспечение точного контроля температуры. Традиционный яма для приготовления пищи также готовит пищу при низкой температуре.

Приготовление пищи низкотемпературным методом не обязательно означает, что внутренний температура блюд ниже, чем при традиционном приготовлении.

в Американский Юг, этот стиль приготовления иногда называют «медленным и медленным».[1]

История

Низкотемпературное приготовление пищи применяется давно; доказательства его использования можно найти в культуры коренных народов. Самоанцы и Тонганцы медленно готовить мясо в больших ямах для торжеств и церемоний. Тем не менее, этот метод не подвергался научным исследованиям до 18 века, когда Бенджамин Томпсон «описал, как он оставил кусок мяса в сушильной печи на ночь, и был поражен, когда на следующее утро обнаружил, что мясо было нежным и полностью приготовленным».[2] Профессор Николас Курти из Оксфордского университета повторил эти эксперименты в 1969 году и показал, что температура испытания Томпсона никогда не превышала 70 градусов по Цельсию.[2]

Теория

Мясо готовят по четырем причинам: чтобы сделать его нежнее, придать ему дополнительный вкус, убить вредные бактерии, и убить паразиты Такие как Трихинелла спиральная и Дифиллоботрий.[3] Все четыре могут быть достигнуты путем приготовления мяса при высокой температуре в течение короткого времени, а также путем приготовления при низкой температуре в течение длительного времени. Каждая цель достигается при разной температуре и требует разного времени для достижения. Чем ниже используемая температура, тем больше время приготовления. Примером медленного и длительного приготовления является барбекю из тушеной свинины по-южному.

Тендеризация

Прочность мяса определяется несколькими факторами. белки, Такие как актин, миозин и коллаген, которые в совокупности образуют структуру мышечной ткани. Нагревание этих белков заставляет их денатурировать или распадаться на другие вещества, что, в свою очередь, изменяет структуру и текстуру мяса, обычно снижая его прочность и делая более нежным. Обычно это происходит при температуре от 55 до 65 ° C (от 131 до 149 ° F) в течение длительного периода времени.

Вкус

Вкус может быть усилен Реакция Майяра, который объединяет сахара и аминокислоты при температуре выше 115 ° C (239 ° F).[4] Мясо, обжаренное традиционно в горячей духовке, имеет коричневую корочку, которая обычно считается желательной из-за реакции Майяра. Мясо можно готовить при высокой температуре в течение короткого времени до подрумянивания только поверхности до или после приготовления при низкой температуре, что позволяет получить преимущества обоих методов.

Бактерии

Бактерии обычно погибают при температуре около 68 ° C (154 ° F).[нужна цитата] Большинство вредных бактерий обитают на поверхности кусков мяса, которые не были измельчены или измельчены перед приготовлением. В результате для необработанных стейков или отбивных из красного мяса обычно безопасно просто довести температуру поверхности мяса до этой температуры и удерживать ее на этом уровне в течение нескольких минут.[5] Видеть безопасности пищевых продуктов. Измельченное мясо необходимо готовить при температуре и времени, достаточных для уничтожения бактерий. Домашняя птица, такая как курица имеет пористую структуру, невидимую глазу, и может содержать патогенные микроорганизмы внутри, даже если снаружи достаточно нагрето.[6]

Соус

Приготовление при низкой температуре снижает количество жира и соков, которые обычно используются для приготовления подливки, вырабатываемой из мяса. Однако при использовании полиэтиленового пакета во время приготовления мяса испарения практически не происходит, что приводит к обильному сока из пакета.

Упражняться

Низкотемпературное приготовление Sous-vide осуществляется путем вакуумной запайки продуктов в полиэтиленовый пакет помещают в водяную баню или пароконвектомат с точно контролируемой температурой в течение длительного времени. Затем пищу можно подрумянить, нагрея поверхности до гораздо более высокой температуры, возможно, 200 ° C (392 ° F), используя противень или жаровню. паяльная лампа[7] перед подачей на стол. А посудомойка использовался для приготовления лосося.[8]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Множество полезных свойств медленного и медленного приготовления». 6 августа 2018 г.. Получено 16 августа 2020.
  2. ^ а б .«Готовность к еде: приготовление при низкой температуре». BBC. Архивировано из оригинал 31 августа 2007 г.. Получено 16 мая 2012.
  3. ^ Фурман, доктор медицины, Джоэл (12 сентября 2006 г.). "Холодная правда о сыроедческих диетах". DiseaseProof.com. Получено 16 мая 2012.
  4. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии. Скрибнер. п. 779. ISBN 9780684800011.
  5. ^ «Приготовление при низкой температуре». BBC. Архивировано из оригинал 31 августа 2007 г.. Получено 16 мая 2012.
  6. ^ Линда Ларсен (6 февраля 2012 г.). «Новый метод уменьшения количества бактерий на домашней птице». Бюллетень по пищевым отравлениям. Получено 28 октября 2018.
  7. ^ Хестон Блюменталь (2006). В поисках совершенства. ISBN 0-7475-8409-5. (см. рецепт приготовления стейков)
  8. ^ Райли Вудфорд (2006). «Лосось в посудомоечной машине». Департамент рыбы и дичи Аляски. Получено 2011-03-02.

внешняя ссылка