WikiDer > Кладочная печь

Masonry oven
Кирпичная печь на дровах

А кладочная печь, в просторечии известный как кирпичная печь или же каменная печь, является печь состоящий из пекарной камеры из огнестойкого кирпич, конкретный, камень, глина, или же початок. Хотя традиционно дровяной, каменный угольпечи с топкой были обычным явлением в 19 веке, а современные каменные печи часто топят натуральный газ или даже электричество. Современные каменные печи тесно связаны с кустарным производством. хлеб и пицца, но раньше их использовали для любых кулинарных задач, связанных с выпечкой. Каменные печи строятся масоны.

Происхождение и история

Люди строили каменные печи задолго до того, как начали писать. Процесс начался, как только наши предки начали использовать огонь для приготовления пищи,[1] возможно, запекая на вертеле над живым огнем или углями. Однако большие крахмалистые корни и другие медленно готовящиеся продукты готовились лучше, если их закопали в раскаленном золе, а иногда и покрывали горячими камнями и / или большим количеством горячего пепла. Большие количества можно приготовить в земляная печь: отверстие в земле, предварительно нагретое большим огнем, а затем нагретое добавлением горячих камней.

Многие такие практики продолжаются и сегодня, а также обнаруживаются в археологических записях, но каменные печи, подобные тем, которые мы знаем сейчас, появляются только с началом зернового земледелия - другими словами, хлеб (и пиво - вероятный источник дрожжи, из которых взошел первый хлеб). Древние египтяне оставили рисунки, на которых пекари кладут тесто на раскаленный камень и накрывают его горячим глиняным горшком - первой «настоящей» печью. Со временем духовки для одинарных буханок стали достаточно большими, чтобы выпекать несколько буханок, а методы строительства расширились от дыр в земле до глиняных горшков, кирпичных и каменных куполов и сводов.[2][3]

Каменные печи используются в Персидский залив регион для приготовления традиционных хубз хлеб.[4]

В Индии, тандыры традиционные глиняные печи, хотя в наши дни доступны современные тандыры с электрическим обогревом. Тандыр с открытым верхом - это переходная конструкция между земляной печью и каменной печью римского плана. В доколумбовой Америке подобные печи часто делали из глины или саман и теперь упоминаются испанский срок рог (имеется в виду «печь»). Хорно также являются традиционными на юго-западе Америки.

Традиционный дизайн кладки с прямым обжигом часто называют «римской» или «черной» печью и датируется в западной культуре, по крайней мере, Римская Республика. Она известна как черная печь, потому что в результате огня на крыше печи образуется сажа. Черные печи часто строили для обслуживания целых сообществ (сравните банальные печи Франции, которые часто принадлежали местным властям и операторы которых взимали плату с пользователей печей).[5][6] Такие печи стали популярными в Америке в колониальную эпоху. Они широко используются в кустарных пекарнях и пиццерии, рестораны с участием пицца и запеченные блюда, и все чаще как приусадебные участки или домашние печи.

Так называемые «белые печи» - это более поздняя разработка, и они нагреваются с внешней стороны кладки, так что пламя и сажа никогда не касаются внутренних стенок духовки - они более распространены в качестве дополнительных элементов печи. каменный обогреватель. Компромиссный дизайн, известный во Франции как gueulard, сочетает в себе аспекты моделей с внутренним и внешним зажиганием.

Эффективность и использование

Современная газовая кладочная печь, используемая в ресторан
Кладочная дровяная печь на стадии обжига (разогрева)

Духовки для каменной кладки остаются популярными отчасти из-за того, как их использование влияет на процесс приготовления и вкус пищи. В то время как современные газовые или электрические духовки готовят пищу, перемещая горячий воздух внутри изолированного легкого ящика, каменная печь работает, поглощая тепло, как полностью заряженная батарея. В горячем состоянии тяжелые стенки духовки медленно, в течение нескольких часов, отводят тепло. Таким образом, пища готовится не только с помощью горячего воздуха, но и за счет лучистого тепла от горячей плотной кладки, особенно для хлеба и пиццы, которые не готовятся в сковороде, тепло передается непосредственно в пищу от кирпичей для горячего пола (пекари называют полученный дополнительный подъем действие хлеба «пружина печи».) Наконец, каменная печь изолирует пар, образующийся при приготовлении пищи водой. Наполненная паром атмосфера дает более ароматную и жевательную корочку (см. Реакция Майяра); он также сохраняет другие продукты влажными и нежными. Тройное сочетание излучаемого, проводящего и конвекционного тепла также ускоряет приготовление пищи.[7][8]

Каменные печи на дровах предназначены для производства настоящей неаполитанской пиццы.[9]

Строительство

Точно так же, как методы приготовления каменной печи не сильно изменились за тысячелетия, как и методы строительства. Независимо от того, построена ли она из глины, кирпича или современных огнеупоров, любая печь представляет собой каменную оболочку, уменьшенную версию таких конструкций, как Римский пантеон, Brunelleschi'lкупол во Флоренции или Хьюстон Астродом. Ранние печи представляли собой просто глиняную почву (обычно с добавлением песка, чтобы уменьшить растрескивание, как при изготовлении кирпича), созданную на основе прутьев или песка. Когда глина становилась достаточно жесткой, чтобы прорезать дверной проем, песок выкапывали или дрова выгорали.[10] Дым выводится через дверцу духовки либо непосредственно наружу, либо через дымоход непосредственно над дверцей духовки.

Кирпичные печи также можно строить поверх опалубки, хотя многие культуры разработали методы строительства куполов, которые не требовали форм, такие как традиционные итальянские купольные печи. Они складываются произвольно, иногда только на глаз. Первый курс - круг из кирпича или полукирпича; следующий курс укладывается на клиновидную подушку из раствора. Каждый следующий круг кирпича расположен на более крутом склоне и приближает купол к центру. Всасывание между сухими кирпичами и влажным раствором удерживает кирпичи на месте до тех пор, пока ряды не приблизятся к вертикали, после чего каменщик может использовать палку в качестве дополнительной поддержки, пока верх купола не закроется центральным замковым камнем. Квадратные или прямоугольные печи могут быть построены из стандартных кирпичей с небольшой обрезкой. Специально конические арочные кирпичи делают своды более легкими и прочными, но без подпорок или стальных ремней вес свода давит на стены и может вызвать обрушение. В круглых печах требуется больше резки, но обычно требуется меньше опор. Будь то глин и кирпич, новейшие высокотемпературные литейные изделия или сборные модульные печи, все эти методы все еще используются. Во всех случаях духовки обычно располагаются под крышей или под какой-либо защитой от атмосферных воздействий.

Современные методы изоляции

Возможно, наиболее значительным изменением в практике строительства каменных печей является изоляция. Поскольку кладка теряет тепло так же быстро (или быстрее, чем) поглощает его, первые печи увеличивали время выпекания за счет увеличения массы. Более толстые стенки удерживали больше тепла, чтобы выпечь больше хлеба, но только до определенного предела. Поскольку тепло переходит от высокой к более низкой температуре, внешняя часть духовки не может быть такой же горячей, как внутренняя, если только она не завернута в огнестойкое одеяло. Как и человеку, лежащему в кровати, духовке нужен матрас внизу, а сверху одеяло, но там, где человек может весить пару сотен фунтов, духовка может весить тысячи. Природа предлагает несколько материалов, которые сочетают в себе прочность на сжатие, изоляционные свойства и непроницаемость для высоких температур, но новейшие технологии значительно расширили возможности.

Термодинамика теплоизоляционных каменных печей

Тепло определяется как энергия, и поэтому оно перемещается от более высоких уровней энергии (то есть температуры) к низким. На атомном уровне тепло - это движение атомов и электронов, составляющих материал. Чем больше движутся частицы, тем выше температура. Возбужденные частицы, отражаясь друг от друга, передают тепло, переводя его из горячего в холодное.

Представьте, например, банду маленьких мальчиков с большими карманами, набитыми супершарами. Прыгающие шары напоминают возбужденные (горячие) молекулы. Когда мальчики опустошают карманы, прыгающие шары сталкиваются друг с другом и разлетаются. Они отскакивают дальше, мальчики гонятся за ними, волнение распространяется дальше. В конце концов, все шары исчезают в кустах, мальчишки утомляются, и подпрыгивание прекращается. Холодный.

Здесь, на Земле, солнце сильно отскакивает, а атмосфера окружает его стеной, отражающей энергию обратно внутрь. Однако в космическом пространстве нет ничего - вакуума - и все отскоки исчезают очень быстро, оставляя очень мало движения. Отсутствие движения означает мало тепла, а почти отсутствие передачи - очень холод. Ближе к дому, если вы заворачиваете горячий кофе в термос - полый цилиндр, из которого высасывается весь воздух - возбудимых частиц также очень мало, чтобы переместить энергию от горячего кофе к холодному воздуху вокруг него. . Ваш кофе остается горячим.

Хотя вы не можете обернуть тонну печного кирпича в вакуумный баллон, вы можете замедлить потерю тепла, подняв его над (или над) влажной землей. Традиционные канадские глиняные печи строились даже на деревянных каркасах.[11] что возможно, когда кладка достаточно толстая, чтобы древесина не перегревалась (чрезмерный обжиг может быть опасен). Другой изоляционный материал цоколя может включать легкий камень, например туф или пемзу. В 1980-х годах Алан Скотт, которого некоторые называют родоначальником современных дровяных печей, популяризировал практику строительства печей на легкой бетонной плите, сделанной из легких заполнителей, таких как пемза, перлит или вермикулит. Он еще больше снизил потери тепла, протянув арматуру через опалубку на верхнюю часть боковых стен, эффективно «подвесив» плиту (и печь) на несущие стены. При удалении формы остается около дюйма воздушного зазора, чтобы изолировать всю конструкцию духового шкафа от основания. Эта изоляция фактически разрушила тепловой «мост», который в противном случае позволял теплу от духовки проникать в основание.[12]

Другие методы дают аналогичные результаты. Из имеющихся в продаже высокопрочных теплоизоляционных плит получается хороший, прочный и теплый «матрас для духовки», который решает проблему несущей способности изоляции и обеспечивает простой способ разорвать контакт с окружающим холодом. Некоторые строители глиняных печей используют дешевую комбинацию пустых стеклянных бутылок, окруженных изоляционной смесью глины и мелких органических веществ (опилок, половы, скорлупы орехов и т. Д.); когда органические вещества выгорают, они оставляют тысячи крошечных пустот в глине, образуя губчатый, изолирующий и прочный пеноподобный материал.[13]

Чтобы верх духовки оставался теплым, каменщики могут построить вокруг духовки стены, похожие на детские кроватки, чтобы освободить место для неплотного покрытия из перлита, пемзы или вермикулита. Для меньшего профиля и более округлого вида печь можно обернуть одеялом из минеральной ваты (похожим на стекловолокно, но сделанным из глины или камня и гораздо более устойчивым к высоким температурам и тепловым циклам). Одеяла из минеральной ваты должны быть покрыты усиленной штукатуркой, плиткой или аналогичным материалом.

Основываясь на исследовании канадских глиняных печей, Бойли и Бланшетт предлагают идеальное соотношение между высотой дверцы и купола в 63% - более высокий купол уменьшает лучистое тепло, а высокая дверца позволяет теплу отводиться; если дверь составляет менее 63% высоты купола, воздух и дым не могут свободно циркулировать, и огонь не будет хорошо гореть.[14]

Современные каменные печи иногда мало похожи на своих предков и могут иметь только литой колоду (похожий на камень для пиццы) внутри более обычного внешнего вида духовки. Такие устройства в основном используются в коммерческих целях, хотя доступны и настольные модели.[15][16][17]

Типы

Глиняные, глиняные и глиняные печи

Cob - это британское название того, что по сути является саманом (от арабского «al toba», что означает «грязь»; «cob» - англосаксонское слово, означающее «кусок», а также используется для описания круглых буханок хлеба, или маленькие, компактные лошади).[18] Как наиболее распространенный строительный материал на планете, земля, глина и строительство из глины становятся все более популярными среди людей, интересующихся более простыми, менее разрушительными для окружающей среды материалами и методами. Дровяные печи являются популярными стартовыми проектами, которые привели к появлению большого количества проектов «чернильных печей», многие из которых задокументированы в Интернете.

Однако ранние каменные печи, восходящие к Древнему Египту, обычно делались из местной глины, часто закаленной (для минимизации растрескивания) гравием, песком и / или соломой. Меньшие печи были построены на формах, сделанных из песка или грубой, похожей на корзину раковине из палочек. После того, как форма была накрыта, песок выгребали лопатой, либо палки сжигались. Печи Clome были модульным (а иногда и портативным) вариантом - по сути, большим перевернутым глиняным горшком с дверным проемом, вырезанным сбоку. Их часто окружали кирпичом, так как они были встроены в английские дымоходы, что позволяло вывозить уголь и золу в общий очаг, а дыму попадать в дымоход. «Подобно афинскому кулинарному колоколу и примитивному кверну, грубая глиняная печь имела своих аналогов в течение нескольких тысяч лет, среди ее потомков были наши собственные девонские настенные печи из глиняной закаленной гравием семнадцатого века ... встроенные в боковую стену храма. с открытым очагом, так что спереди было видно только отверстие, эти примитивные на вид печи все еще производились в гончарных мастерских Барнстейпла еще в 1890 году ".[19]

Керамический колокол

Колокольчик или колокольчик похож на перевернутую обожженную керамическую чашу с ручкой наверху. Его нагревают на огне вместе с плоским камнем или открытым пятном на очаге. Приготовленное тесто кладут на раскаленный камень или пол очага, а затем накрывают клош и, возможно, раскаленными углями или золой для дополнительного нагрева. Этот метод восходит к Древнему Египту и Греции и, вероятно, был первой формой каменной печи.

Моделирование

Некоторые преимущества каменной печи можно получить, не сооружая полноценную духовку. Самый распространенный метод - это керамогранит. камень для пиццы, который сохраняет тепло во время предварительного нагрева духовки и передает его непосредственно на дно пиццы. Обычные огнеупорные кирпичи можно использовать аналогичным образом, чтобы покрыть полку. Хлеб и мясо можно готовить в керамической плитке. запеканка блюдо, известное как cloche, Schlemmertopf (торговая марка) и т.п. Хорошие результаты дает приготовление хлеба в предварительно разогретой голландской духовке с плотно закрытой крышкой. Самой дорогой является облицовка духовки из керамики или керамики, которая обеспечивает многие из преимуществ клош, но при этом не ограничивает пекаря кастрюлей одного размера.

Иногда можно приготовить хлеб на гриль имитировать использование лучистого тепла в кладочной печи; в то время как это обычно зарезервировано для лепешки и пиццы, некоторые рецепты хлеба также предназначены для использования на гриле, с каменной или керамической нагревательной поверхностью или без нее.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рэнгхэм, Ричард (2009). И вспыхнет пламя: как приготовление пищи сделало нас людьми. Нью-Йорк: Основные книги. ISBN 9780465020416.
  2. ^ Джейн, Том (1996). Строительство дровяной печи для хлеба и пиццы. Тотнес, Великобритания: Prospect Books. С. 7–14. ISBN 090732570X.
  3. ^ Дэвид, Элизабет (1986). Английский хлеб и дрожжевые блюда. Лондон: Penguin Books. п. 155 сл. ISBN 9780140462999.
  4. ^ Саллум, Хабиб. «Ближневосточные хлеба». Backwoods Home. Журнал Backwoods Home. Получено 2 июля 2016.
  5. ^ Крыло и Скотт, Дэниел, Алан (1999). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи. Вермонт: Челси Грин. п. 115. ISBN 1890132055.
  6. ^ Делекратаз, Пьер (1993). Les Vieux Fours a Pain. Швейцария: Кабедита.
  7. ^ Дензер, Кико (2001). Создайте свою земную печь. Филомат, Орегон: Ручной печатный станок. С. 8, 9. ISBN 9780967984674.
  8. ^ Мискович, Ричард (2013). Из дровяной печи. Вермонт: Челси Грин. С. 5–7. ISBN 9781603583282.
  9. ^ «Правила VPN-ассоциации». Вераче Пицца Наполетана Ассоциация. 1998. Архивировано с оригинал на 2011-07-02. Получено 2008-09-28.
  10. ^ Дензер, Кико (2001). Создайте свою земную печь. Philomath, OR: Ручной печатный станок. С. 14, 15, сл. ISBN 9780967984674.
  11. ^ Бойли, Бланшетт, Лиз, Жан-Франсуа (1979). Хлебные печи Квебека. Оттава, Канада: Национальный музей человека. ISBN 0660001209.
  12. ^ Крыло и Скотт, Дэниел, Алан (1999). Строители хлеба: подовые хлебцы и каменные печи. Вермонт: Челси Грин. п. 115. ISBN 1890132055.
  13. ^ Дензер, Кико (2001). Создайте свою земную печь. Philomath, OR: Ручной печатный станок. С. 33, 34. ISBN 9780967984674.
  14. ^ Дензер, Кико (2001). Создайте свою земную печь. Philomath, OR: Ручной печатный станок. С. 38, 114. ISBN 9780967984674.
  15. ^ Производитель кухонного оборудования Cuisinart продает настольную "кирпичную печь", в которой используется подкладка, напоминающая камень для пиццы, для хранения тепла для выпечки.
  16. ^ https://www.latimes.com/food/la-fo-pizza-photos-pg-photogallery.html Изготовление каменной печи в собственном доме Лос-Анджелес Таймс
  17. ^ https://www.latimes.com/food/la-fo-homepizza25-2009mar25-story.html Пицца на вашей кухне Лос-Анджелес Таймс
  18. ^ Дензер, Кико (2007). Создайте свою земную печь (3-е изд.). Орегон: Ручной печатный станок. ISBN 978-0967984674.
  19. ^ 1913-1992 гг., Дэвид, Элизабет (1994). Английский хлеб и дрожжи (Новое американское изд.). Newton, Mass .: Biscuit Books. ISBN 0964360004. OCLC 32311891.CS1 maint: числовые имена: список авторов (связь)
  20. ^ Л., Форгенг, Джеффри (1995). Повседневная жизнь в Англии Чосера. Маклин, Уилл. Вестпорт, Коннектикут: Greenwood Press. ISBN 0313293759. OCLC 32167609.

внешняя ссылка