WikiDer > Порча мяса

Meat spoilage

В порча мяса происходит, если мясо остается без лечения в течение нескольких часов или дней, в результате чего мясо становится неаппетитным, ядовитым или заразным. Порча вызвана практически неизбежным заражением и последующим разложение мяса бактерии и грибы, которые несет само животное, люди, работающие с мясом, и их орудия. Мясо можно хранить в пищу гораздо дольше - хотя и не бесконечно - если это необходимо. гигиена соблюдается во время производства и обработки, и при необходимости безопасности пищевых продуктов, консервирование продуктов питания и хранение продуктов применяются процедуры.

Инфекционное заболевание

Организмы, портящие мясо, могут заразить животное либо еще живым («эндогенное заболевание»), либо могут заразить мясо после его бойня («экзогенное заболевание»).[1] Существует множество заболеваний, которыми люди могут заразиться от эндогенно инфицированного мяса, например: сибирская язва, туберкулез крупного рогатого скота, бруцеллез, сальмонеллез, листериоз, трихинеллез или же тениоз.[2]

Однако зараженное мясо следует устранять путем систематической проверки мяса в производство, и, следовательно, потребители будут чаще сталкиваться с мясом, испорченным экзогенно бактерии или же грибы после гибели животного.[3] Одним из источников инфекционных организмов является бактериемия, наличие бактерий в крови убитых животных. В толстая кишка животных содержит примерно 3,3 × 1013 жизнеспособные бактерии,[3] которые могут заразить плоть после смерти, если туша будет неправильно разделана. Заражение может также произойти на бойне из-за использования неправильно очищенных инструментов для убоя или разделки, таких как ножи с приводом, на которых сохраняются бактерии. А пистолет с невыпадающим болтомОдин только болт может нести около 400 000 бактерий на квадратный сантиметр.[4] После убоя необходимо соблюдать осторожность, чтобы не заразить мясо через контакт с любым из различных источников инфекции в скотобойня, в частности прячется и приставшая к ним грязь, вода, используемая для мытья и чистки, инвентарь для обработки и персонал бойни.[4]

Бактериальный роды обычно заражение мяса во время его обработки, резки, упаковки, транспортировки, продажи и обработки, включая Сальмонелла виды, Шигелла виды,Кишечная палочка, Б. протей, S. epidermidis и Staph. aureus, Cl. Welchii, B. cereus и фекальные стрептококки.[5] Все эти бактерии обычно переносятся людьми; инфекционные бактерии из почвы включают Cl. ботулинический.[5] Среди формы обычно заражающие мясо Пенициллий, Мукор, Кладоспорий, Альтернариоз, Споротрихий и Тамнидиум.[6]

Когда эти микроорганизмы колонизируют кусок мяса, они начинают его разрушать, оставляя после себя токсины это может вызвать энтерит или же пищевое отравление, потенциально смертельный в редких случаях ботулизм.[5] Микроорганизмы не выживают при тщательном Готовка мяса, но некоторые из их токсинов и микробов споры делать.[5] Микробы также могут заразить человека, который ест мясо, хотя против этого микрофлора человека кишка обычно является эффективным барьером.[5]

Тестирование

Наличие инфекционных агентов может быть обнаружено с помощью ряда тестов во время производства и обработки мяса, но одного теста недостаточно для обеспечения адекватного безопасности пищевых продуктов.[7] Промышленный стандарт Критические контрольные точки анализа опасностей Система (HACCP) обеспечивает комплексную структуру управления качеством, в рамках которой могут проводиться такие тесты. Применяемые методы тестирования включают: фаг и серологическое типирование, непосредственный эпифлуоресценция методы фильтрации (DEFT) и профилирование плазмид.[7]

Симптомы

Микробная порча

В зависимости от наличия кислорода порча мяса микроорганизмами может проявляться следующим образом:[8]

КислородМикробный агентСимптомы
ПодарокАэробные бактерии
  • Поверхностная слизь
  • Изменение цвета
  • Добыча газа
  • Изменение запаха
  • Разложение жира
ПодарокДрожжи
  • Поверхностная слизь
  • Обесцвечивание
  • Изменение запаха и вкуса
  • Разложение жира
ПодарокФормы
  • Липкая и "усеянная" поверхность
  • Обесцвечивание
  • Изменение запаха
  • Разложение жира
ОтсутствующийАнаэробные бактерии
  • Гниение и неприятные запахи
  • Добыча газа
  • Кислый

Примечания

  1. ^ Лори, 157.
  2. ^ Лори, 158.
  3. ^ а б Лори, 159.
  4. ^ а б Лори, 160.
  5. ^ а б c d е Лори, 163.
  6. ^ Лори, 161.
  7. ^ а б Лори, 165.
  8. ^ Таблица адаптирована из Лори, 166.

Рекомендации

  • Lawrie, R.A .; Ледвард, Д. А. (2006). Наука о мясе Лори (7-е изд.). Кембридж: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-84569-159-2.