WikiDer > Меласса
Меласса (/мəˈлæsɪz,мoʊ-/)[1] или черный патока (Британский английский) это вязкий продукт в результате очистка сахарный тростник или сахарная свекла в сахар. Патока зависит от количества сахара, метода извлечения и возраста растения. Сахарный тростник патока в основном используется для подслащивания и ароматизации пищевых продуктов в Соединенные Штаты, Канада и другие места. Меласса - определяющий компонент высококачественной коммерческой продукции. коричневый сахар.[2]
Сладкое сорго сироп на юге Соединенных Штатов может называться «патока сорго».[3][4] У патоки более сильный вкус, чем у большинства альтернатив сиропы.
имя
Слово происходит от португальский Меласу. Родственники включают Древнегреческий μέλι (мели) (мед), латинский мел, Испанский мелаза (патока), румынский "miere" или "melasă" и французский миэль (мед).[5]
Тростниковая патока
Тростниковая патока - это ингредиент, используемый в выпечке и кулинарии.[6] Он был популярен в Америке до 20-го века, когда его было много, и он широко использовался в качестве подсластителя в продуктах питания,[7] и ингредиент для пивоварения в колониальные времена; даже Джордж Вашингтон опубликовал рецепт мелассового пива.[8]
Чтобы сделать патоку, сахарный тростник собирают и очищают от листьев. Его сок извлекается, как правило, путем нарезки, измельчения или затирания. Сок кипятят, чтобы сконцентрировать его, продвигая сахар. кристаллизация. Результат этого первого кипячения называется первый сироп (патока A), и в нем самое высокое содержание сахара. Первый сироп обычно упоминается в Южные штаты Соединенных Штатов как тростниковый сироп, в отличие от патоки. Вторая патока (меласса B) создается в результате повторного кипячения и отжима сахара и имеет слегка горький вкус.
Третье кипячение сахарного сиропа дает темный, вязкий меласса ('C 'меласса), известный своим крепким ароматом. Большая часть чего-либо сахароза из исходного сока кристаллизовался и был удален. Калорийность мелассы в основном обусловлена небольшим содержанием оставшегося сахара.
В отличие от сахаров высокой степени очистки, он содержит значительное количество витамин B6 и минералы, в том числе кальций, магний, утюг, и марганец; одна столовая ложка обеспечивает до 20% рекомендуемой дневной нормы каждого из этих питательных веществ. Blackstrap также является хорошим источником калий.[нужна цитата] Меласса Blackstrap уже давно продается как пищевая добавка.[нужна цитата]
Черная патока значительно более горькая, чем «обычная» патока. Иногда его используют в выпечке или для производства этиловый спирт, как ингредиент корм для скота, и в качестве удобрение.
Преувеличенная польза для здоровья, которую иногда заявляют от черной патоки, была темой 1951 года. новинка песня, "Черная патока на ремешке", записаны Граучо Маркс, Джимми Дюранте, Джейн Вайман, и Дэнни Кэй.[9]
Патока сахарная свекла
Меласса из сахарной свеклы отличается от патоки из сахарного тростника. Только сироп, оставшийся после финальной стадии кристаллизации, называется патокой. Промежуточные сиропы называются высоко-зелеными и низко-зелеными, и они рециркулируются в установке кристаллизации для максимального извлечения. Свекольная патока - это 50% сахара по сухому весу, преимущественно сахароза, но содержит значительное количество глюкоза и фруктоза. Свекольная патока ограничена биотин (витамин H или B7) для роста клеток; следовательно, он может быть дополнен источником биотина. Несахарное содержание включает множество солей, таких как кальций, калий, оксалат, и хлористый. Это содержит бетаин и трисахарид рафиноза. Они являются результатом концентрации исходного растительного материала или химических веществ при переработке и делают его неприятным для человека. Таким образом, он в основном используется как добавка к корму для животных (так называемый «корм для сахарной свеклы») или как сырье для ферментации.
Дополнительное извлечение сахара из патоки свеклы возможно за счет обессахаривания патоки. Это эксплуатирует в промышленных масштабах хроматография для отделения сахарозы от несахарных компонентов. Этот метод экономически оправдан в зонах, защищенных торговлей, где цена на сахар поддерживается выше рыночной. Таким образом, это практикуется в США.[10] и части Европы. Патока из сахарной свеклы широко потребляется в Европе (например, в Германии, где она известна как Zuckerrübensirup).[11] Меласса также используется для дрожжи производство.
Несульфидная патока
Многие виды мелассы на рынке продаются под маркой «несульфидная». Многие продукты, в том числе патока, когда-то обрабатывались диоксид серы как консервант, помогающий уничтожить плесень и бактерии. Диоксид серы также используется в качестве отбеливающего агента, поскольку он помогает осветлить цвет патоки. Большинство брендов отказались от использования сульфированной патоки как из-за относительно стабильного естественного срока хранения необработанной патоки, так и из-за «постороннего» вкуса и следовой токсичности низких доз диоксида серы.[12]
Питание
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1213 кДж (290 ккал) |
74,73 г | |
| Сахара | 74,72 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
0,1 г | |
0 г | |
| Витамины | Количество % DV† |
| Тиамин (B1) | 4% 0,041 мг |
| Рибофлавин (B2) | 0% 0,002 мг |
| Ниацин (B3) | 6% 0,93 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 16% 0,804 мг |
| Витамин B6 | 52% 0,67 мг |
| Холин | 3% 13,3 мг |
| Минералы | Количество % DV† |
| Кальций | 21% 205 мг |
| Утюг | 36% 4,72 мг |
| Магний | 68% 242 мг |
| Марганец | 73% 1,53 мг |
| Фосфор | 4% 31 мг |
| Калий | 31% 1464 мг |
| Натрий | 2% 37 мг |
| Цинк | 3% 0,29 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| вода | 21,9 г |
| |
| †Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых. Источник: База данных питательных веществ USDA | |
Меласса состоит из 22% воды, 75% углеводы, нет белок и очень небольшие количества (0,1%) жир (Таблица). В эталонном количестве 100 грамм патока является богатым источником (20% или более Дневная стоимость, DV) из витамин B6 и несколько диетические минералы, в том числе марганец, магний, утюг, калий, и кальций (Таблица).
Сахара в патоке - это сахароза (29% от общего количества углеводов), глюкоза (12%) и фруктоза (13%) (данные из USDA таблица питания).
Другое использование
 | Эта секция нужны дополнительные цитаты для проверка. (Июль 2019) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
Пищевые продукты и добавки
Патока может использоваться:
- В качестве основного ингредиента при перегонке ром
- В темном ржаном или другом цельнозерновом хлебе
- В некоторых печеньях и пирогах
- В имбирный пряник (особенно в Америке)
- В соусы для барбекю
- В пивных стилях, таких как стауты и носильщики
- Чтобы стабилизировать эмульгирование самодельного винегрет[13]
- Чтобы восстановить коричневый сахар, смешав его с белым сахаром
- Как увлажнитель в отрывистый обработка
- Как источник для производства дрожжей
- Как добавка в Mu'assel (также известен как кальян), табак, выкуренный в кальян[14][15]
Промышленное
- В качестве второстепенного компонента ступка для кирпичная кладка[16]
- Смешивается с желатиновым клеем и глицерином при отливке. составные чернильные валики на ранних печатных машинах
Садоводство
- Как почвенная добавка для стимуляции микробной активности[17]
Смотрите также
использованная литература
- ^ Уэллс, Джон С. (2008). Словарь произношения Longman (3-е изд.). Лонгман. ISBN 978-1-4058-8118-0.
- ^ Комиссия Кодекс Алиментариус. (2009; 2010). Codex Alimentarius - 212.1 Объем и описание. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
- ^ Рапуано, Рина (12 сентября 2012 г.). «Сорго путешествует с юга в мейнстрим». npr.org. В архиве из оригинала 23 мая 2014 г.. Получено 22 мая, 2014.
- ^ Битцер, Моррис (2002). «Сладкое сорго для сиропа» (PDF). Н.п .: Университет Кентукки. В архиве (PDF) из оригинала 23 мая 2014 г.. Получено 22 мая 2014.
- ^ "Патока". Интернет-словарь этимологии, Douglas Harper, Inc., 2020. Получено 4 ноября 2020.
- ^ «Приготовление мелассы - Рецепты мелассы из кроликов - Легкие рецепты выпечки». Братец Кролик. В архиве из оригинала от 24.04.2014.
- ^ "Горько-сладкая история патоки". SF ворота. В архиве из оригинала от 21.09.2017.
- ^ ГРАСС, СТИВЕН (6 сентября 2016 г.). «Краткая история пива колониальной эпохи (включая потрясающий рецепт Stock Ale)». Ремесленное пивоваренное дело. Получено 17 марта 2020.
- ^ Fleck, H.C. (1968). На пути к лучшему преподаванию домашнего хозяйства. Макмиллан. п. 195. В архиве из оригинала от 06.12.2017.
- ^ «Оптимизация хроматографического сепаратора» В архиве 2006-08-26 на Wayback Machine
- ^ "Zuckerrübensirup Translation". Dict.Cc Англо-немецкий словарь. Получено 1 ноября 2019.
- ^ Т, Эрик (8 октября 2012 г.). «Почему в моем моласе написано« Несульфидный »? Сера из него удалена?». CulinaryLore.com. В архиве с оригинала 18 сентября 2015 г.. Получено 20 августа, 2015.
- ^ «Архивная копия». В архиве из оригинала от 21.09.2017. Получено 2017-09-20.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
- ^ Chaouachi, K (2009). «Курение кальяна (кальяна, наргиле) и табачный дым в окружающей среде (ETS). Критический обзор соответствующей литературы и последствия для общественного здравоохранения». Международный журнал экологических исследований и общественного здравоохранения. 6 (2): 798–843. Дои:10.3390 / ijerph6020798. ЧВК 2672364. PMID 19440416.
Смешивать табак с патокой - очень древняя привычка. Отчет ВОЗ датируется «добавлением патоки к табаку Берлей в девятнадцатом веке для создания« американского »смешанного табака». [E] строго ориентированное на здоровье антропологическое исследование курения кальяна показало, что [...] оно восходит к 17 веку.
- ^ "Скрытые химические вещества в табачном дыме кальяна".
Пользователи кальянов вдыхают дым, который образуется при нагревании кальянного табака, ферментируемого с патокой и фруктами и соединенного с горящим углем.
- ^ Хит, Артур Генри (1893). Пособие по извести и цементу, их обработке и использованию в строительстве. Mackaye Press. В архиве из оригинала от 06.03.2016. Получено 2015-10-24.
- ^ «Биоактивные материалы для устойчивого управления почвами» (PDF). bfa.com.au. Архивировано из оригинал (PDF) 27 февраля 2011 г.
внешние ссылки
СМИ, связанные с Меласса в Wikimedia Commons
