WikiDer > Апельсиновый сок

Orange juice

Для использования в других целях см. Апельсиновый сок (значения).
апельсиновый сок
Апельсины и апельсиновый сок.jpg
Пищевая ценность на 248 г (1 чашка)
Энергия468,6 кДж (112,0 ккал)
25.79
Сахара20.83
Пищевые волокна0.50
0.50
Насыщенный0.06
Мононенасыщенный0.089
Полиненасыщенные0.099
1.74
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А
3%
25 мкг
Витамин А496 МЕ
Тиамин (B1)
19%
0,223 мг
Рибофлавин (B2)
6%
0,074 мг
Ниацин (B3)
7%
0,992 мг
Витамин B6
8%
0,099 мг
Фолиевая кислота (B9)
19%
74 мкг
Витамин B12
0%
0,00 мкг
Витамин C
149%
124,0 мг
Витамин Д
0%
0,0 МЕ
Витамин Е
1%
0,10 мг
Витамин К
0%
0,2 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
3%
27 мг
Утюг
4%
0,50 мг
Магний
8%
27 мг
Фосфор
6%
42 мг
Калий
11%
496 мг
Натрий
0%
2 мг
Цинк
1%
0,12 мг
Другие составляющиеКоличество
вода218.98
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

апельсиновый сок жидкий экстракт оранжевый плод дерева, полученный путем выдавливания или рассверливания апельсинов. Он бывает нескольких видов, в том числе кровавый оранжевый, пупок апельсины, валенсийский апельсин, клементина, и мандарин. Помимо разных используемых апельсинов, некоторые сорта содержат разное количество везикулы сока, известный как «мякоть» в американском английском и «(сочные) кусочки» в британском английском. Эти пузырьки содержат апельсиновый сок, и их можно оставить или удалить в процессе производства. Насколько сочные эти пузырьки зависят от многих факторов, таких как вид, разнообразие и время года. В американском английском название напитка часто сокращается как "OJ".

Коммерческий апельсиновый сок с длительным сроком хранения получают путем пастеризации сока и удаления из него кислорода. Это устраняет большую часть вкуса, что требует более позднего добавления ароматизатора, обычно сделанного из апельсиновых продуктов. Кроме того, часть сока дополнительно обрабатывается путем сушки, а затем регидратации сока или сосредоточение сок, а затем добавление воды в концентрат.

Значение здоровья апельсинового сока спорно: он имеет высокую концентрацию витамин C, но также очень высокая концентрация простых сахаров, сравнимая с безалкогольные напитки.[1][2][3] В результате некоторые правительственные рекомендации по питанию были скорректированы, чтобы стимулировать замену апельсинового сока сырыми фруктами, которые перевариваются медленнее, и ограничить ежедневное потребление.[4][5]

История

В течение Вторая Мировая Война, Американские солдаты отвергли витамин C-упакованные кристаллы лимона из-за их неаппетитного вкуса. Таким образом, правительство искало пищу, которая удовлетворяла бы потребности солдат в питании, имела желаемый вкус и предотвращала бы такие заболевания, как цинга, в переносном продукте с витамином С. Федеральное правительство, Департамент цитрусовых Флориды, вместе с группой ученых хотели разработать продукт, превосходящий консервированный апельсиновый сок (который в настоящее время был апельсиновым соком на рынке в 1940-х годах), и разработали замороженный концентрированный апельсиновый сок. К сожалению, замороженный концентрированный апельсиновый сок был разработан через три года после окончания войны.[6]

К 1949 году заводы по переработке апельсинового сока во Флориде производили более 10 миллионов галлонов концентрированного апельсинового сока. Потребители были очарованы идеей концентрированного консервированного апельсинового сока, поскольку это был доступный, вкусный, удобный и богатый витамином C продукт. Приготовление было простым: вылить емкость с замороженным концентратом в отмеренный объем воды и перемешать. Однако к 1980-м годам ученые-диетологи разработали сок с более свежим вкусом, известный как восстановленный сок, готовый к употреблению. В конце концов, в 1990-х был разработан апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC).[6] Апельсиновый сок - распространенный напиток для завтрака в Соединенных Штатах.[7]

Из-за важности апельсинов для экономики Флориды «сок, полученный из зрелых апельсинов этого вида. Citrus sinensis и его гибриды »был принят в качестве официального напитка Флориды в 1967 году.[8][9]

Питание

Стакан апельсинового сока с мякотью

Порция сырого свежего апельсинового сока, составляющая 248 граммов или 8 унций, содержит 124 мг витамина С (> 100% РСНП).[10] Он содержит 20,8 г сахаров, 112 калорий и почти 26 г углеводов.[11][ненадежный источник?] Он также поставляет калий, тиамин, и фолиевая кислота.[нужна цитата]

Цитрусовые соки содержат флавоноиды (особенно в мякоть), которые могут быть полезны для здоровья. Апельсиновый сок также является источником антиоксидант гесперидин. Из-за его лимонная кислота содержание, апельсиновый сок кислый, с типичным pH около 3,5.[12]

Хроматограмма УФ 280 нм после разделения товарного апельсинового сока УВЭЖХ, показывающая, среди других пиков, Нарутин и гесперидин.

Апельсиновый сок и концентрат товарный

Замороженный концентрированный апельсиновый сок

Видеоролик о производстве и упаковке замороженного концентрата апельсинового сока.

Апельсиновый сок коммерческий пастеризованный и фильтруют перед выпариванием в вакууме и при нагревании. После удаления большей части воды это концентрировать, около 65% сахара по весу, затем хранят при температуре около 10 ° F (-12 ° C). Сущности, Витамин C, а масла, экстрагированные в процессе вакуумного концентрирования, могут быть добавлены обратно для восстановления вкуса и питания (см. ниже).

Когда вода добавляется в свежеоттаявший концентрированный апельсиновый сок, считается, что восстановленный.[13]

Продукт был разработан в 1948 году в Центре исследований и обучения цитрусовых при Университете Флориды. С тех пор он превратился в мягкий товар, а фьючерсные контракты торгуются в Нью-Йорке с 1966 года. Опционы на FCOJ были введены в 1985 году. С конца 1950-х до середины 1980-х годов этот продукт занимал наибольшую долю рынка апельсинового сока, но соки, не содержащие концентрат, превосходили FCOJ по 1980-е годы.[14]

Не из концентрата

Апельсиновый сок, который пастеризуется, а затем продается потребителям без концентрирования, имеет маркировку «не из концентрата». Так же, как обработка «из концентрата», большая часть обработки «не из концентрата» снижает естественный вкус сока. Крупнейшие производители «не из концентрата» используют производственный процесс, при котором сок помещается в асептическое хранение, с удаленным из него кислородом, на срок до года.

Удаление кислорода также удаляет соединения, обеспечивающие аромат, поэтому производители добавляют ароматизатор на заключительном этапе,[15] который Иллюстрированные повара журнал описывает как содержащий «высокотехнологичные присадки». Формулы ароматизаторов различаются в зависимости от региона, потому что потребители в разных частях мира имеют разные предпочтения в отношении сладости, свежести и кислотности.[16] По данным цитрусовой индустрии, Управление по контролю за продуктами и лекарствами не требует подробного указания содержимого ароматизаторов на упаковке продукта.[17]

Одним из распространенных компонентов ароматизаторов является этилбутират, естественный аромат, который люди ассоциируют со свежестью, и который удаляется из сока во время пастеризации и хранения. Иллюстрированные повара отправил образцы сока в независимые лаборатории и обнаружил, что, хотя свежевыжатый сок, естественно, содержал около 1,19 миллиграмма этилбутирата на литр, сок, который был коммерчески обработан, имел уровни до 8,53 миллиграмма на литр.[16]

Консервированный апельсиновый сок

Небольшая часть свежего апельсинового сока консервы. Консервированный апельсиновый сок сохраняет витамин C намного лучше, чем сок в бутылках.[18] Однако консервированный продукт теряет аромат при хранении при комнатной температуре более 12 недель.[19] В первые годы производства консервированного апельсинового сока кислотность сока вызывала металлический привкус. В 1931 г. Доктор Филип Филлипс разработал мгновенная пастеризация процесс, который устранил эту проблему и значительно увеличил рынок консервированного апельсинового сока.[20]

Свежевыжатый непастеризованный сок

Торговец из Мехико со свежевыжатым апельсиновым соком, март 2010 г.

Свежевыжатый непастеризованный сок ближе всего к употреблению самого апельсина. Эта версия сока состоит из апельсинов, которые выжимаются, а затем разливаются по бутылкам без каких-либо добавок или ароматизаторов. Сок не подвергается пастеризация. В зависимости от температуры хранения свежевыжатый непастеризованный апельсиновый сок может храниться от 5 до 23 дней.[21]

Основные бренды апельсинового сока

В США основным брендом апельсинового сока является Продукция Tropicana (принадлежит PepsiCo Inc.), что составляет около 65%[нужна цитата] доли рынка. Tropicana также широко представлена ​​в Латинской Америке, Европе и Центральной Азии. Конкурирующие продукты включают Минутная горничная (из Компания Coca-Cola) и Натуральный (Флоридец сельскохозяйственный кооператив который отличается от конкурентов тем, что находится в местной собственности и использует только апельсины, выращенные во Флориде; Тропикана и Просто апельсин использовать смесь отечественного и зарубежного инвентаря).

В Австралии Daily Juice (принадлежит Национальная еда) является основным брендом частично свежих, частично консервированных,[22] апельсиновый сок.

В Соединенном Королевстве основные бренды апельсинового сока включают: Дель Монте и Князья.

Добавки

Некоторые производители добавляют лимонная кислота или аскорбиновая кислота сок сверх того, что естественно содержится в апельсине. Некоторые также содержат другие питательные вещества. Часто добавляется дополнительный витамин С, чтобы заменить витамин, разрушенный при пастеризации. Дополнительные кальций могут быть добавлены. Витамин Д, который не содержится в апельсинах, также может быть добавлен. Иногда омега-3 жирные кислоты из рыбьего жира добавляют в апельсиновый сок.[23] Также доступны малокислотные сорта апельсинового сока.

Производители FCOJ обычно используют испарители для удаления большей части воды из сока, чтобы уменьшить его вес и снизить транспортные расходы.[24] Другие производители соков в целом деаэрировать сок, чтобы его можно было продать намного позже в этом году.[25]

Поскольку такие процессы удаляют отчетливые ароматические соединения, которые придают апельсиновому соку свежевыжатый вкус, производители позже добавляют эти соединения обратно в запатентованную смесь, называемую «ароматизатор», чтобы улучшить вкус и обеспечить постоянство в течение всего года. вкус.[24][26] Компаунды в ароматизаторах получают из апельсиновой корки.[26] Производители не упоминают о добавлении ароматизаторов на этикетке апельсинового сока.[26]

Виды апельсина

Стакан кровавый оранжевый сок

Обычный апельсиновый сок производится из сладкий апельсин. Различные сорта (например, Валенсия, Hamlin) имеют разные свойства, и производитель может смешивать соки разных сортов для получения желаемого вкуса. Апельсиновый сок обычно имеет оттенки оранжевого и желтого, хотя некоторые сорта рубиново-красного или кроваво-оранжевого цвета бывают красновато-оранжевыми или даже розоватыми. Это связано с разной пигментацией рубиново-красных апельсинов.

В кровавый оранжевый мутант сладкого апельсина. В мандарин и разновидности клементина и мандарин, часто используются для производства газированных сокосодержащих напитков.

В последнее время многие бренды органический апельсиновые соки стали доступны на рынке.

Обработка и производство

Производство замороженного концентрированного апельсинового сока

Переработка апельсина в замороженный концентрированный апельсиновый сок начинается с проверки качества апельсиновых плодов, чтобы убедиться, что они безопасны для процесса. Затем плод очищают и тщательно промывают, а из кожуры апельсина берут апельсиновое масло. Затем из апельсина извлекается сок и просеивается, чтобы удалить семена и крупные кусочки мякоти. Затем сок нагревают до 190-200 ° F, чтобы инактивировать природные ферменты, содержащиеся в соке. Этап концентрирования происходит в испарителе высокого вакуума, где вода, содержащаяся в соке, выпаривается, а сахарные соединения и твердые вещества сока концентрируются. Вакуумный испаритель представляет собой низкотемпературный механизм с падающей пленкой, который работает при температуре от 60 до 80 ° F. Испарители работают непрерывно: свежий сок добавляется, а концентрат постоянно удаляется. Процесс концентрирования увеличивает растворимую твердую часть сока с 12 ° Brix до 60-70 ° Brix.[27]

Концентрированный сок хранится в резервуаре с холодными стенками и хранится при температуре не выше 35 ° F, чтобы предотвратить потемнение и развитие нежелательного вкуса. Затем к концентрированному соку добавляется небольшое количество свежего сока, чтобы восстановить естественный и свежий вкус апельсинового сока, утраченный в процессе концентрирования. Специальные апельсиновые масла холодного отжима используются для восстановления утраченного аромата и летучих ароматов. После добавления свежего сока содержание брикса снижается до 42 ° F. Свежий сок в отрасли называется «сокращенным» и составляет 7-10% от общего объема сока. Масло апельсиновой цедры также добавляется, если содержание масла ниже требуемого уровня. Затем концентрат дополнительно охлаждают в охладителе непрерывного действия или в резервуаре с холодными стенками до 20-25 ° F. Концентрат упаковывается в банки с использованием методов впрыска пара для стерилизации крышки и создания вакуума в банке. Затем банки подвергаются окончательной заморозке, где они транспортируются по перфорированной ленте под действием воздушного потока при температуре -40 ° F. После замораживания продукт хранится при температуре 0 ° F в холодильном складе.[27]

Производство «не из концентрата»

Апельсиновый сок одинарной крепости (SSOJ) может представлять собой апельсиновый сок «не из концентрата» (NFC) или сок, восстановленный из концентрата с добавлением воды для достижения определенного уровня одинарной крепости по шкале Брикса. Обработка SSOJ также начинается с выделения апельсина. Наиболее распространенные типы апельсина, используемые для производства апельсинового сока, - это апельсин «ананас», апельсин «Валенсия» и апельсины «Вашингтон Пуп» из Флориды и Калифорнии. Производственный путь начинается, когда апельсины доставляются на перерабатывающие предприятия грузовиками, вмещающими от 35 000 до 40 000 фунтов фруктов. Фрукты выгружаются на завод для проверки и сортировки, чтобы удалить непригодные фрукты, прежде чем апельсины попадут в складские бункеры. Устройство автоматического пробоотборника извлекает апельсины для определения кислот и растворимых твердых веществ. Контейнеры организованы в зависимости от соотношения растворимых твердых веществ и кислот для смешивания апельсинов, подходящих для получения сока с однородным вкусом. После того, как фрукты покинут мусорные ведра, их промывают моющим средством на вращающейся щеточной машине, а затем ополаскивают питьевой водой. На всех этапах обработки есть несколько точек с оборудованием, которое проверяет апельсины и выбрасывает поврежденные фрукты.[28]

Затем апельсины проходят через роликовые конвейеры, которые обнажают все стороны фруктов. Роликовые конвейеры сконструированы эффективно, поскольку они хорошо освещены, установлены на удобной высоте и ширине, чтобы все инспекторы могли дотянуться до фруктов и определить недостатки. Некоторые причины, по которым фрукты могут быть отвергнуты, включают признаки плесени, гнили и порванной кожуры. После этого апельсины разделяются по размеру с помощью машин до отжима сока. Есть несколько способов, которыми лидеры индустрии апельсинового сока извлекают свои апельсины. Некоторые распространенные методы включают разрезание фруктов пополам и выдавливание / развертывание апельсина для извлечения сока из апельсина. Один инструмент вставляет трубку через кожуру апельсина и вытесняет сок через трубку, выдавливая весь апельсин. Несмотря на разнообразие машин, используемых для извлечения сока, все машины имеют общие черты в том, что они прочные, быстрые, легкие в очистке и обладают способностью уменьшать количество экстрактивных веществ кожуры в соке. Экстрагированный соковый продукт не содержит кожуры апельсина, но может содержать мякоть и семена, которые удаляются финишерами.[28]

Финишеры имеют винтовую конструкцию, которая включает конический винтовой винт, заключенный в цилиндрический экран с перфорацией размером от 0,020 до 0,045 дюйма. После этого готовый апельсиновый сок проходит через смесительные резервуары, где тестируется на содержание кислоты и растворимых твердых веществ. На этом этапе в сок можно добавить сахар в зависимости от того, будет ли продукт подслащенным или несладким. После смешивания апельсиновый сок деаэрируется, при этом воздух попадает в сок во время экстракции. Преимущества деаэрации включают устранение пенообразования, что улучшает однородность заполнения банки и повышение эффективности теплообменника. Масло цедры апельсина необходимо для максимального вкуса, но согласно стандартам США для сортов консервированного апельсинового сока допускается 0,03% восстанавливаемого масла. Удаление масла с помощью вакуумной перегонки - это механизм, используемый для регулирования количества масла кожуры в соке. Конденсация разделяет масло и водный дистиллят, который возвращается в сок.[28]

Следующий этап - один из самых важных при переработке апельсинового сока. Пастеризация важна для разрушения естественных ферментов, связанных с ухудшением качества сока. Пектинэстераза печально известна своей разрушительной активностью в апельсиновом соке. В процессе пастеризации сок обычно быстро нагревается до 197 ° F в течение примерно 40 секунд. Некоторые лидеры отрасли используют мгновенную пастеризацию, которая осуществляется с помощью трубчатых или пластинчатых теплообменников. Чтобы предотвратить перегрев, жизненно важен турбулентный поток для быстрого нагрева сока. Банки наполняются пастеризованным соком и сразу переворачиваются, чтобы сок стерилизовал внутренние части крышки. Банка с апельсиновым соком герметично закрывается и охлаждается до 90-100 ° F путем вращения на конвейерной ленте под струями холодной воды. Качество хранения определяется временем и температурой. Сок необходимо хранить при прохладных температурах, чтобы не допустить порчи.[28]

Стандарты и правила

Правила в Канаде

Для канадских рынков апельсиновый сок должен быть фруктовым соком, полученным из чистых, крепких и зрелых апельсинов.[29] Сок также должен содержать минимум 1,20 миллиэквивалента свободных аминокислот на 100 миллилитров, содержать минимум 115 миллиграммов калия на 10 миллилитров и обладать минимальным значением поглощения для общего количества полифенолов 0,380.[30] Подсластители, такие как сахар, инвертный сахар, декстроза или глюкоза могут быть добавлены твердые вещества. Апельсиновый сок должен иметь Brix значение не менее 9,7, исключая подслащивающие ингредиенты, и содержит от 0,5 до 1,8 процента кислоты по массе, рассчитанной как безводный лимонная кислота.[29] Допускается добавление апельсиновой эссенции, апельсинового масла и мякоти апельсина, скорректированных в соответствии с надлежащей производственной практикой. Апельсиновый сок также может содержать сахар, инвертный сахар, декстрозу в сухом виде, твердые вещества глюкозы, консервант класса II, амилаза, целлюлаза и пектиназа.[29]

Правила в США

В Соединенных Штатах апельсиновый сок регулируется и стандартизируется Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA или USFDA) Министерство здравоохранения и социальных служб США. Согласно FDA, апельсиновый сок из концентрата представляет собой смесь воды с замороженным концентрированным апельсиновым соком или концентрированным апельсиновым соком для производства.[31] Дополнительные ингредиенты в смеси могут включать свежий / замороженный / пастеризованный апельсиновый сок из зрелых апельсинов, апельсиновое масло и апельсиновую мякоть.[16] Кроме того, могут быть добавлены один или несколько из следующих необязательных подслащивающих ингредиентов: сахар, сахарный сироп, инвертный сахар, инвертный сахарный сироп, декстроза, кукурузный сироп, сушеный кукурузный сироп, сироп глюкозы, и сушеный сироп глюкозы.[31] Апельсиновый сок должен содержать минимум Brix уровень 11,8, который указывает процент растворимых твердых веществ апельсинового сока, исключая любые добавленные подслащивающие ингредиенты.[32]

Правила в Соединенном Королевстве

В Великобритании апельсиновый сок из концентрата представляет собой концентрированный фруктовый сок с добавлением воды. Любой потерянный аромат или мякоть апельсинового сока во время процесса первоначального концентрирования может быть восстановлен в конечном продукте, чтобы быть эквивалентным среднему типу апельсинового сока того же типа. Любой восстановленный аромат или мякоть должны происходить от апельсина того же вида.[33] В апельсиновый сок можно добавить сахар для регулирования кислого вкуса или подслащивания, но не должен превышать 150 г на литр апельсинового сока.[33] По всей Великобритании конечный апельсиновый сок из концентрата должен содержать минимум Brix уровень 11,2, исключая дополнительные подслащивающие ингредиенты.[34][35] В апельсиновый сок можно добавлять витамины и минералы в соответствии с Регламентом (ЕС) 1925/2006.[36]

Физические и химические свойства

Молекулярный состав

На молекулярном уровне апельсиновый сок состоит из органических кислот, сахаров и фенольных соединений. Основные органические кислоты, содержащиеся в апельсиновом соке, - это лимонная, яблочная и аскорбиновая кислоты. Основные сахара, содержащиеся в апельсиновом соке, - это сахароза, глюкоза и фруктоза. В апельсиновом соке содержится около 13 фенольных соединений, включая гидроксикоричные кислоты, флаваноны, гидроксибензойные кислоты, гесперидин, Нарутин, и феруловая кислота.[37]

Состав облака

Облако - это часть взвешенных частиц размером от 0,05 микрометра до нескольких сотен микрометров в апельсиновом соке. Облако отвечает за несколько сенсорных характеристик апельсинового сока, включая цвет, аромат, текстуру и вкус.[30] Непрерывная среда облака состоит из раствора сахаров, пектина и органических кислот, в то время как дисперсное вещество образуется через клеточную ткань, измельченную при переработке фруктов.[38] В частности, помутнение сока вызывается пектином, белком, липидами, гемицеллюлозой, целлюлозой, гесперидином, хромопластидами, аморфными частицами и масляными шариками.[39] В частности, химический состав облака состоит из 4,5-32% пектина, 34-52% белка, 25% липидов, 5,7% азота, 2% гемицеллюлозы, 2% золы и менее 2% целлюлозы.[30]

Физическая структура

Апельсиновый сок - это суспензия, состоящая из неоднородных частиц в прозрачной сыворотке. Сыворотка представляет собой прозрачный супернатант после осаждения облака путем центрифугирования. Вышеупомянутое облако составляет большую часть подвески.[30]

Если суспензия в апельсиновом соке нестабильна, частицы облака могут флокулировать, что приведет к физическому разложению суспензии. Облако может распасться, и сок цитрусовых осветлится, если суспензия станет нестабильной.[39] Активность пектинметилэстеразы увеличивала взаимодействие между пектином и облачными белками, что приводило к флокуляции белок-пектин. Нерастворимый материал облака образует комки в условиях выше 70 ° C и при pH 3-4, при которых белки коагулируют и флокулируют. Флокуляция облаков усиливается при pH 3,5 и может привести к осветлению, что нежелательно для апельсинового сока.[40]

Суспензия нестабильна, если величина дзета-потенциала меньше 25 мВ. Дзета-потенциал - это мера величины электростатических сил между частицами, которые влияют на отталкивание и притяжение между частицами. Низкое дзета-значение означает, что силы отталкивания не смогут преодолеть притяжение Ван-дер-Ваальса между частицами облаков и, таким образом, начнут агломерировать. Скопление облачных частиц препятствует свободной текучести, которая важна для сока. Высокий дзета-потенциал будет препятствовать агломерации частиц и поддерживать их естественную сыпучесть, а также однородную дисперсию в апельсиновом соке.[38]

Масляные глобулы, адсорбированные на облачных частицах, стабилизируют суспензию, уменьшая среднюю плотность частиц, чтобы приблизить ее к плотности сыворотки. Однако большие количества нефти могут быть проблематичными, поскольку они вызывают полное разрушение суспензии, заставляя частицы облака всплывать на поверхность. Частицы в облаке имеют отрицательный заряд, который уменьшается с уменьшением pH. В соответствии со стабильностью облака гидратация частиц более значительна, чем их электрический заряд.[39]

Термическая обработка

При термообработке апельсинового сока количество мелких частиц увеличивается, а количество крупных частиц уменьшается. В частности, мелкие частицы отвечают за внешний вид, цвет и вкус апельсинового сока. Термическая обработка играет жизненно важную роль для объема пульпы, стабильности помутнения, мутности и вязкости сыворотки. Термическая обработка стабилизирует облако за счет инактивации ферментов и увеличивает мутность стабильного образования облака. Увеличение вязкости сыворотки происходит из-за экстракции пектиновых веществ в сыворотку. Согласно закону Стокса, увеличение вязкости сыворотки является причиной повышенной стабильности облака. Что касается объема мякоти, мякоть нагретых соков была мельче и компактнее, чем мякоть ненагретого сока, которая была объемной и пушистой.[39]

Свойства пульпы

В апельсиновом соке мякоть отвечает за желаемые свойства текучести, вкуса, аромата и ощущения во рту. Тем не менее, мякоть апельсинового сока осаждается в зависимости от скорости, зависящей от диаметра, плотности и вязкости взвешенных частиц, а также суспендированного сока. Чтобы частицы мякоти оставались взвешенными в апельсиновом соке, они должны иметь соответствующий размер, заряд и удельный вес. В зависимости от способа обработки размер частиц пульпы колеблется от 2 до 5 миллиметров. Известно, что частицы размером менее 2 мм более стабильны, поэтому желательно уменьшить размер частиц за счет включения гидроколлоидов в соковый продукт. Гидроколлоиды уменьшили бы скорость образования осадка и уменьшили бы скорость падения частиц пульпы.[41]

Гидроколлоиды

Гидроколлоиды - это длинноцепочечные полимеры, которые при диспергировании в воде образуют вязкие дисперсии и гели. Они обладают рядом функциональных свойств в пищевых продуктах, включая эмульгирование, загущение, покрытие, желирование и стабилизацию. Основная причина использования гидроколлоидов в пищевых продуктах заключается в их способности изменять реологию пищевых систем. Гидроколлоиды влияют на вязкость за счет текучести и механических свойств твердого вещества, таких как текстура.[42] Некоторые распространенные гидроколлоиды, которые используются для стабилизации соковых продуктов, включают магеллан, натрий карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, гуаровую камедь и гуммиарабик. Вышеупомянутые гидроколлоиды обычно используются в производстве имитации апельсинового сока и часто называются синтетическими гидроколлоидами. Пектин - это гидроколлоид, содержащийся в натуральных апельсиновых соках.[41]

Свойства пектина

Пектин - это растворимый полимерный материал в мякоти апельсинов, который содержит 75% карбоксила арабинозы и галактозы. Пектиновые соединения представляют собой сложные гетерополисахариды в том смысле, что их химический состав включает цепную структуру аксиально-осевой α-1,4-связанной единицы d-галактуроновой кислоты вместе с блоками областей L-рамнозы, которые имеют боковые цепи арабинозы, галактозы и ксилозы. Пектинметилэстераза - это фермент, отвечающий за гидролиз карбоксиметиловых эфиров и освобождение свободных карбоксильных групп и метиловых спиртов. Свободные карбоксильные группы взаимодействуют с катионами с образованием комплексов с ионами двухвалентных металлов нерастворимой пектиновой кислоты. Эти комплексы с ионами металлов осаждаются в соке и уносят с собой все коллоиды апельсинового сока. Фермент флокулирует облако и осветляет апельсиновый сок. Таким образом, чтобы сохранить неповрежденное облако апельсинового сока, очень важно инактивировать пектинэстеразу. Пектинэстераза инактивируется нагреванием сока в течение 1 минуты при 90 ° C.[30]

Взаимодействие пектина

Поведение пектина в растворе сильно зависит от ряда факторов, включая водородные связи, ионный характер и гидрофобный характер. Водородная связь предпочтительна, когда pH меньше pKa, в то время как ионный характер предпочтительнее, когда pH больше pKa. Ионный характер зависит от содержания свободных карбоксилов, присутствия катионов и предпочтителен при высокой активности воды. Отталкивание заряда-заряда наряду с наличием нейтральных боковых цепей важны для ингибирования межмолекулярной ассоциации между молекулами пектина.Содержание метилового эфира в апельсиновом соке определяет гидрофобный характер, что благоприятствует низкой активности воды.[43]

Между пектином и гесперидином существует специфическое взаимодействие через сахарные фрагменты в молекуле гесперидина. Посредством кислотного гидролиза сахарные фрагменты рамнозы и глюкозы удаляются из гесперидина, что нарушает взаимодействие между гесперидином и пектином. Водородная связь играет роль в специфическом взаимодействии нейтральных сахаров пектина и сахарной составляющей гесперидина. Полимер, который имеет высокое структурное содержание нейтральных сахарных ответвлений, взаимодействует с гесперидином более плотно и сильно, чем полимер с низким содержанием нейтральных сахарных ответвлений. Взаимодействие между пектином и гесперидином является одним из факторов, обеспечивающих стабильность коллоидной суспензии в апельсиновом соке.[40]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Санер, Эмине. «Как фруктовый сок превратился из здоровой пищи в нездоровую». Хранитель. Получено 25 сентября 2016.
  2. ^ Уолтер, Питер. «Фруктовый сок не должен быть частью вашего пятиразового рациона, - говорит правительственный советник». Хранитель. Получено 25 сентября 2016.
  3. ^ Куинн, Сью. «Должен ли я все еще пить фруктовый сок?. BBC Good Food. BBC. Получено 25 сентября 2016.
  4. ^ Филипсон, Алиса. «Отучите себя от апельсинового сока, - говорит правитель здравоохранения». Daily Telegraph. Получено 25 сентября 2016.
  5. ^ «Вода, напитки и ваше здоровье». NHS Choices. Национальный центр здоровья. Получено 25 сентября 2016.
  6. ^ а б Браун, Ади. «Непонимание апельсинового сока как лечебного напитка». Атлантический океан. Компания Atlantic Media, 5 февраля 2014 года. Веб. 12 декабря 2016.
  7. ^ Андерсон, Х.А. (2013). Завтрак: история. Серия блюд. АльтаМира Пресс. п. 90. ISBN 978-0-7591-2165-2. Получено 25 июля 2018.
  8. ^ «Устав Флориды, 2012 г., глава 15.032». Сенат Флориды. Получено 26 августа 2012.
  9. ^ «Память Флориды, государственный напиток Флориды». Государственный департамент Флориды, Отдел библиотечных и информационных служб. Получено 26 августа 2012.
  10. ^ «Пищевая ценность и анализ апельсинового сока, сырого». Nutritiondata.self.com. Получено 11 ноября 2012.
  11. ^ «Пищевая ценность апельсинового сока». очень хорошо.
  12. ^ «Кислоты». Британская ассоциация безалкогольных напитков. Архивировано из оригинал 26 августа 2006 г.. Получено 12 сентября 2006.
  13. ^ Чтобы предотвратить неприятный запах, дистиллированный или обратный осмос При восстановлении замороженного сока, лишенного минералов, хлора и т. д., следует использовать фильтрованную воду.
  14. ^ «Замороженный концентрированный апельсиновый сок» (PDF). ICE Futures US. 2012 г.. Получено 11 ноября 2012.
  15. ^ Уокер, Андреа (14 мая 2009 г.). "Спросите академика: апельсиновый сок". Житель Нью-Йорка. Получено 29 июля 2011.
  16. ^ а б c «Вкусовой тест: апельсиновый сок». Иллюстрированные повара. Март – апрель 2014 г.. Получено 23 ноября 2014.
  17. ^ Дональдсон Джеймс, Сьюзен. "Женщина из Калифорнии подает в суд на OJ Giant Tropicana из-за ароматизаторов". ABC News. Получено 30 января 2012.
  18. ^ Журнал пищевой науки и технологий - Google Boeken. 1 января 2004 г.. Получено 11 ноября 2012.
  19. ^ Ю Х. Ху, Йожеф Барта Справочник по фруктам и переработке фруктов. Blackwell Publishing, 2006. стр. 327.
  20. ^ Дикинсон, Джой (7 января 2007 г.). "Док Филлипс: настоящая сделка". Орландо Сентинел. Получено 15 января 2014.
  21. ^ Феллерс, П.Дж. (1988). «Срок годности и качество свежевыжатого непастеризованного цитрусового сока в полиэтиленовых бутылках». Журнал пищевой науки. 53 (6): 1699–1702. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1988.tb07819.x. Получено 5 января 2017.
  22. ^ «Заявление от National Foods». Au.todaytonight.yahoo.com. 5 июля 2010 г. Архивировано с оригинал 4 октября 2013 г.. Получено 13 ноября 2012.
  23. ^ "Статья в New York Times о добавках к апельсиновому соку". Нью-Йорк Таймс. Нью-Йорк Таймс. 17 сентября 2008 г.. Получено 13 ноября 2012.
  24. ^ а б Флорес, Альфредо (15 сентября 2004 г.). «Сделать вкус апельсинового сока еще лучше». Служба сельскохозяйственных исследований. Министерство сельского хозяйства США.
  25. ^ «ВЛИЯНИЕ ДЕАЕРАЦИИ И ПАСТЕРИЗАЦИИ НА АРОМАТИЧЕСКУЮ ФРАКЦИЮ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА». www.ars.usda.gov. Получено 9 августа 2016.
  26. ^ а б c Кей, Лиз Ф (17 октября 2010 г.). "Не сдавайтесь при покупке сока". Балтимор Сан.
  27. ^ а б Мэтьюз, Ричард Ф. «Замороженный концентрированный апельсиновый сок из апельсинов Флориды». Аналитик 53.625 (1928): 226. Университет Флориды, апрель. 1994. Интернет. 12 декабря 2016.
  28. ^ а б c d Служба сельскохозяйственных исследований. «ХИМИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ЦИТРУСОВ, ЦИТРУСОВЫХ ПРОДУКТОВ; И ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ». Министерство сельского хозяйства США, 1956. Web. 11 декабря 2016.
  29. ^ а б c «Сводные канадские правила по пищевым продуктам и лекарствам (C.R.C., c. 870)». rules.justice.gc.ca. Получено 14 июля 2017.
  30. ^ а б c d е Кириакидис, Н. «Использование пектинэстеразы для обнаружения добавления гидроколлоидов в натуральный апельсиновый сок». Использование пектинэстеразы для обнаружения добавления гидроколлоидов в натуральный апельсиновый сок. Elsevier, ноябрь 1999 г., Web. 12 декабря 2016.
  31. ^ а б «Свод федеральных нормативных актов, раздел 146.145». www.accessdata.fda.gov. Архивировано из оригинал 15 сентября 2003 г.. Получено 18 июля 2017.
  32. ^ «Свод федеральных правил, раздел 101.30». www.accessdata.fda.gov. Архивировано из оригинал 14 сентября 2003 г.. Получено 18 июля 2017.
  33. ^ а б «Положение о фруктовых соках и фруктовых нектарах 2007 г.» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 4 июля 2016 г.. Получено 18 июля 2017.
  34. ^ «Правила Северной Ирландии по фруктовым сокам и фруктовым нектарам 2013 года» (PDF). www.food.gov.uk. Архивировано из оригинал (PDF) 6 августа 2017 г.. Получено 20 июля 2017.
  35. ^ «Правила Уэльса по фруктовым сокам и фруктовым нектарам 2013 года» (PDF). www.food.gov.uk. Архивировано из оригинал (PDF) 6 августа 2017 г.. Получено 20 июля 2017.
  36. ^ «Европейское постановление (ЕС) № 1925/2006». www.gov.uk. Получено 20 июля 2017.
  37. ^ Келебек, Хасим и др. «Определение с помощью ВЭЖХ органических кислот, сахаров, фенольных составов и антиоксидантной способности апельсинового сока и апельсинового вина, изготовленных из турецкого сорта Kozan». Microchemical Journal 91. (2009): 187-192. ScienceDirect. Интернет. 12 декабря 2016.
  38. ^ а б Гутииррес-Лопес, Густаво Ф. «Дзета-потенциал как способ определения оптимальных условий во время осветления фруктового сока». Пищевая инженерия: комплексные подходы. Нью-Йорк: Springer, 2008. 391-93. Распечатать.
  39. ^ а б c d МИЗРАХИ, ШИМОН и ЗЕКИ БЕРК. «ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЛАКА АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства, Май 1970. Web.
  40. ^ а б Акерли, Дженнифер Линн. «НА РАЗЪЯСНЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО СОКА ВАЛЕНСИЯ ВЛИЯЕТСЯ ОСОБАЯ АКТИВНОСТЬ ТЕРМОЛАБИЛЬНОЙ ПЕКТИНМЕТИЛЭСТЕРАЗЫ, НЕАКТИВНЫХ КОМПЛЕКСОВ ПЕПЕКТИНА И ИЗМЕНЕНИЯ В РАСТВОРИМЫХ КОМПОНЕНТАХ СЫВОРОТКИ». (н.о.): н. стр. Университет Джорджии, август. 2002. Интернет. 13 декабря 2016.
  41. ^ а б Багери, Л., М. Е. Мусави и А. Мададлоу. «Стабильность и реологические свойства взвешенных частиц целлюлозы, содержащих апельсиновый сок, стабилизированный геллановой камедью». Журнал дисперсионной науки и техники 35.9 (2014): 1222-1229. Индекс научного цитирования. Интернет. 10 декабря 2016.
  42. ^ Милани, Джафар и Гисоо Малеки. «Коллоиды в пищевой промышленности». The Science News-Letter 51.25 (1947): 386. Университет сельскохозяйственных наук и природных ресурсов Сари. Интернет. 12 декабря 2016.
  43. ^ КЛАВОНС, ДЖЕРОМ А., БЕННЕТТ РД. «Получение алкиловых эфиров пектина и пектиновой кислоты». J. Food Sci., 1995. Web. 13 декабря 2016.

дальнейшее чтение

  • Алисса Гамильтон: Выжатый: что вы не знаете о апельсиновом соке, Йельские аграрные исследования, 2010 г., ISBN 0-300-16455-6

внешние ссылки