WikiDer > Паста филата

Pasta filata
Моцарелла - разновидность пасты филата

Паста филата (Итал. «Спан-паста») - это техника производства семейства Итальянский сыры также известный на английском языке как творог, творог, и пластичный творог сыры.[1] Растянутые творожные сыры, изготовленные по технологии pasta filata, подвергаются пластификации и замешиванию свежего творога в горячей воде, что придает сыру волокнистую структуру.[2]

Производство сыра начинается в обычном режиме. Молоко (обычно из коровы или же буйвол) подогревают, творожат и дают отдохнуть в течение часа перед творог разрезаются на мелкие кусочки и сыворотка сливается. Творогу дают отдохнуть в течение нескольких часов.[3] Затем следует филатура. Творог настаивают на несколько часов в ванне с очень горячей сывороткой или водой (для Моцарелла ди Буфала Кампана температура 95 ° С). Когда они начнут всплывать, большая часть жидкости удаляется, а творог перемешивается и замешивается до получения необходимой мягкой, эластичной, волокнистой текстуры. Творог делится (часто путем вытаскивания и измельчения толстой нити) и формования на отдельные сыры. В случае моцарелла, теперь процесс практически завершен - в идеале эти сыры следует съесть в течение нескольких дней.

Для других formaggi a pasta filata, Такие как Проволоне, Качокавалло Силано, Паллоне ди Гравина и Скаморца, необходима дальнейшая обработка: старение а в некоторых случаях посол или же курение.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Патрик Ф. Фокс; Пол Л. Х. Максуини; Тимоти М. Коган и Тимоти П. Гини (2004). Сыр: химия, физика и микробиология: основные группы сыров. Эльзевир. С. 251–277. ISBN 9780080500942. Получено 8 января 2018.
  2. ^ Патент США 7,955,814 цитируя Киндстедт, Пол С. (1999). «Моцарелла и сыр для пиццы». Сыр: химия, физика и микробиология (второе изд.). Elsevier Science & Technology. 2: Основные группы сыров: 337–341. ISBN 0834213389. OCLC 634036414.
  3. ^ "Проволоне Пикканте". www.cheesemonthclub.com. Получено 2018-10-24.