WikiDer > Изюм

Raisin
Для использования в других целях см. Изюм (значения).

Естественный сахара в винограде кристаллизуется при сушке.
Изюм (он же Султанас)
Калифорнийский виноградный изюм без косточек слева и Калифорния Смородина занте справа, вместе с метрической линейкой для шкалы.

А изюм это сушеный виноград. Изюм производят во многих регионах мира, и его можно есть сырым или использовать в Готовка, выпечка, и пивоварение. в объединенное Королевство, Ирландия, Новая Зеландия, и Австралия, слово изюм предназначен для темного сушеного крупного винограда,[1] с султана будучи сушеным виноградом золотистого цвета, и смородина быть сушеным маленьким Черный Коринф бессемянный[2] виноград.[3]

Этимология

Слово «изюм» восходит к Средний английский и является заимствованное слово из Старофранцузский; в современном Французский, изюм означает «виноград», а сушеный виноград - это изюм сек, или «сухой виноград». Старофранцузское слово, в свою очередь, произошло от латинский слово кисть, "гроздь винограда".[4]

Разновидности

Разнообразие изюма из разных сортов винограда

Сорта изюма зависят от типа используемого винограда и бывают разных размеров и цветов, включая зеленый, черный, коричневый, синий, фиолетовый и желтый. К бессемянным сортам относятся султанша (распространенный американский сорт известен как Томпсон Сидлесс в США), греческая смородина (черный коринфский изюм, Vitis vinifera L. var. Апирена)[2] и Пламенный виноград. Изюм традиционно высушенными на солнце, но также могут быть смочены водой и искусственно обезвожены.

«Золотой изюм» обычно сушат в дегидраторах с контролируемой температурой и влажностью, что позволяет им сохранять более светлый цвет и больше влаги. Их часто лечат диоксид серы после высыхания.

Черный Коринф или же Смородина занте миниатюрные, иногда без косточек[2] изюм, который намного темнее и имеет терпкий, острый вкус. Их часто называют смородиной. Маскат изюм крупнее других сортов и к тому же более сладкий.

Некоторые разновидности изюма, произведенного в Азии, доступны на Западе только в этнических бакалейных лавках. Для некоторых из них используется виноград Монукка.[5]

Питание

Изюм без косточек
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1252 кДж (299 ккал)
79,18 г
Сахара59,19 г
Пищевые волокна3,7 г
0,46 г
3,07 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
9%
0,106 мг
Рибофлавин (B2)
10%
0,125 мг
Ниацин (B3)
5%
0,766 мг
Пантотеновая кислота (B5)
2%
0,095 мг
Витамин B6
13%
0,174 мг
Фолиевая кислота (B9)
1%
5 мкг
Холин
2%
11,1 мг
Витамин С
3%
2.3 мг
Витамин Е
1%
0,12 мг
Витамин К
3%
3,5 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
5%
50 мг
Утюг
14%
1,88 мг
Магний
9%
32 мг
Марганец
14%
0,299 мг
Фосфор
14%
101 мг
Калий
16%
749 мг
Натрий
1%
11 мг
Цинк
2%
0,22 мг
Другие составляющиеКоличество
Фторид233,9 мкг
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Изюм может содержать до 72% сахара по весу,[6] большинство из которых фруктоза и глюкоза. Они также содержат около 3% белка и 3,7–6,8% пищевых волокон.[7] Изюм, вроде чернослив и абрикосы, также с высоким содержанием определенных антиоксиданты, но имеют более низкий Витамин С содержание, чем свежий виноград. В изюме мало натрий и не содержать холестерин.[8]

Данные представлены на Американский колледж кардиологии61-я ежегодная научная сессия в 2012 году показала, что среди людей с умеренным повышением артериального давления регулярное потребление изюма (три раза в день) может значительно снизить артериальное давление по сравнению с употреблением других обычных закусок.[9]

Токсичность для домашних животных

Основная статья: Токсичность винограда и изюма для собак

Изюм может вызвать почечная недостаточность у собак. Причина этого не известна.[10]

Сахара

Изюм сладкий из-за высокого содержания в нем сахаров (около 30% фруктозы и 28% глюкозы по весу). Сахар может кристаллизоваться внутри плодов при хранении после длительного хранения, делая сухой изюм зернистым, но это не влияет на их пригодность к употреблению. Эти зерна сахара могут быть растворены побледнение фрукты в горячей воде или других жидкостях.

Производство изюма

Мировое производство в 2016 году составило 1,2 миллиона метрических тонн, при этом США являются крупнейшим производителем, на который приходится 24% мирового урожая.[11]

Изюм производят путем сушки собранного винограда. ягоды. Чтобы виноградная ягода высохла, вода внутри винограда должна быть полностью удалена из внутренних ячеек на поверхность винограда, где капли воды могут испариться.[12] Однако этот процесс диффузии очень труден, потому что кожица винограда содержит воск в кутикуле, который препятствует прохождению воды.[12] В дополнение к этому, физические и химические механизмы, расположенные на внешних слоях винограда, адаптированы для предотвращения потери воды.[13]

Три этапа промышленного производства изюма включают процессы предварительной обработки, сушки и последующей сушки.[12]

Предварительная обработка

Предварительная обработка является необходимым этапом в производстве изюма, чтобы обеспечить повышенную скорость удаления воды в процессе сушки.[12] Более быстрое удаление воды снижает скорость потемнения и помогает получить более желаемый изюм.[12] Исторический метод завершения этого процесса был разработан в районах Средиземноморья и Малой Азии с использованием холодной эмульсии, приготовленной из карбоната калия и этиловых эфиров жирных кислот.[13] Было показано, что это падение увеличивает скорость потери воды в два-три раза.[13]

Недавно были разработаны новые методы, такие как воздействие на виноград масляных эмульсий или разбавленных щелочных растворов. Эти методы могут способствовать переносу воды на внешнюю поверхность винограда, что помогает повысить эффективность процесса сушки.[12]

Сушка

Chunche, навесы вентилируемые для сушки винограда на изюм в Синьцзян

Существуют три метода сушки: сушка на солнце, сушка в тени и механическая сушка.[12][требуется дальнейшее объяснение] Сушка на солнце - недорогой процесс; тем не менее, может произойти загрязнение окружающей среды, инфекции насекомыми и разрушение микробов, и получаемый в результате изюм часто бывает низкого качества. Кроме того, сушка на солнце - очень медленный процесс и может не дать изюма самого желаемого качества.[12]

Механическая сушка может осуществляться в более безопасной и контролируемой среде, где гарантируется быстрое высыхание. Один из видов механической сушки - это использование микроволнового нагрева. Молекулы воды в винограде поглощают микроволновую энергию, что приводит к быстрому испарению. При микроволновом нагреве часто получается пышный изюм.[12]

Последующие процессы сушки

Изюм выставлен на продажу на рынке в г. Талипарамба, Индия.

После завершения процесса сушки изюм отправляется на перерабатывающие предприятия, где он очищается водой для удаления любых посторонних предметов, которые могли попасть в него во время процесса сушки.[12] Также удаляются стебли и некондиционный изюм. Процесс стирки может вызвать регидратацию, поэтому после стирки завершается еще один этап сушки, чтобы гарантировать удаление добавленной влаги.[12]

Все этапы производства изюма очень важны для определения качества изюма. Иногда диоксид серы наносят на изюм после стадии предварительной обработки и перед сушкой, чтобы уменьшить скорость потемнения, вызванного реакцией между полифенолоксидазой и фенольными соединениями. Диоксид серы также помогает сохранить аромат и предотвратить потерю некоторых витаминов в процессе сушки.[13]

Питание и здоровье

Сушка изюма при Гата-де-Горгос, Видео от Валенсийский музей этнологии.

Изюм богат пищевые волокна, углеводы с низким Гликемический индекс, а также минералы, такие как медь и железо, с низким содержанием жира. Изюм часто рекомендуют в качестве закуски для контроля веса, поскольку он помогает контролировать уровень глюкозы, улучшает работу пищеварительной системы и регулирует кровяное давление.[14]

Замена нездоровых закусок изюмом в качестве диетической привычки показала положительные результаты у пациентов с диабетом 2 типа, включая снижение диастолического артериального давления и повышение уровня антиоксидантов в плазме.[15]

Коринфский изюм - это фрукт с умеренным гликемическим индексом, который можно употреблять в небольших количествах даже больным диабетом вместо сладостей.[16]

Антиоксиданты в греческом изюме могут снизить риск злокачественных новообразований желудка и толстой кишки.[17]

Изюм имеет одну из самых высоких концентраций бор в сушеных продуктах, содержащих от 2 до 3 мг на 100 граммов. Бор может иметь важное значение для поддержания здоровья костей и суставов. Было показано, что это препятствует синтезу тестостерона.[18] Согласно исследованию, опубликованному в "Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии«Золотой изюм обладает более высокой антиоксидантной способностью, чем высушенный на солнце черный изюм.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Дом Костелло. "Объяснение Кью Гарденс". Королевский ботанический сад, Кью. Архивировано из оригинал 5 сентября 2012 г.. Получено 16 января 2013.
  2. ^ а б c Чиу, Антония; Panagopoulou, Eirini A .; Гацали, Фотини; Де Марчи, Стефания; Каратанос, Вайос Т. (2014). «Содержание антоцианов и антиоксидантная способность смородины коринфской (Vitis vinifera L., var. Apyrena)». Пищевая химия. 146: 157–65. Дои:10.1016 / j.foodchem.2013.09.062. PMID 24176327.
  3. ^ "смородина". Оксфордский словарь английского языка (Интернет-ред.). Издательство Оксфордского университета. (Подписка или членство участвующего учреждения требуется.) Въезд на "смородину": "'изюм из Кораунца n.' (также называемый «коринфским изюмом») ».
  4. ^ Харпер, Дуглас. "изюм". Интернет-словарь этимологии.
  5. ^ «Виды изюма: смородина, без косточек и др.». Беркли Велнес. Remedy Health Media. В архиве из оригинала 21 сентября 2017 г.. Получено 20 сентября 2017.
  6. ^ Альберт Юлиус Винклер. Общее виноградарство, Калифорнийский университет Press, 1962, с. 645. ISBN 978-0-520-02591-2
  7. ^ "Изюм USDA NDB". USDA. В архиве из оригинала 10 июня 2015 г.. Получено 20 апреля 2013.
  8. ^ "Эксперты по питанию и диетологи» Калифорнийский изюм - мудрый выбор ". Консультативный совет по изюму Калифорнии. 22 февраля 1999 г. В архиве из оригинала 15 января 2012 г.. Получено 16 января 2013.
  9. ^ Bays, Harold E .; Шмитц, Кэти; Кристиан, Эмбер; Ричи, Мишель; Андерсон, Джеймс (2012). «Изюм и артериальное давление: рандомизированное контролируемое исследование». Журнал Американского колледжа кардиологии. 59 (13): E1721. Дои:10.1016 / S0735-1097 (12) 61722-7. Сложить резюме – ScienceDaily (26 марта 2012 г.).
  10. ^ ДиБартола, Стивен П. (2012). Расстройства жидкости, электролитов и кислотно-щелочного баланса у мелких животных (4-е изд.). Сент-Луис, штат Миссури: Сондерс/Эльзевир. п. 155. ISBN 978-1-4377-0654-3.
  11. ^ «Глобальный статистический обзор орехов и сушеных фруктов, 2015/2016, стр. 66» (PDF). Международный совет по орехам и сушеным фруктам. Архивировано из оригинал (PDF) 16 мая 2017 г.. Получено 26 июн 2017.
  12. ^ а б c d е ж грамм час я j k Esmaiili, M .; Sotudeh-Gharebagh, R .; Cronin, K .; Mousavi, M.A.E .; Резазаде, Г. (2007). «Сушка винограда: обзор». Food Reviews International. 23 (3): 257. Дои:10.1080/87559120701418335. S2CID 83652015.
  13. ^ а б c d Кристенсен, Л.П., Пикок, В.Л. (20 апреля 2013 г.) «Процесс сушки изюма» В архиве 12 июня 2013 г. Wayback Machine. Руководство по производству изюма, Калифорнийский университет в Дэвис.
  14. ^ Kanellos, P.T .; Kaliora, A.C .; Gioxari, A .; Christopoulou, G.O .; Kalogeropoulos, N .; Каратанос, В. Т. (2013). «Поглощение и биодоступность антиоксидантных фитохимических веществ и повышение устойчивости к окислению сыворотки у здоровых субъектов после приема добавок с изюмом». Растительные продукты для питания человека. 68 (4): 411–5. Дои:10.1007 / s11130-013-0389-2. PMID 24114059. S2CID 207233871.
  15. ^ Kanellos, P.T .; Kaliora, A.C .; Tentolouris, N.K .; Argiana, V .; Perrea, D .; Kalogeropoulos, N .; Kountouri, A.M .; Каратанос, В. (2014). «Пилотное рандомизированное контролируемое исследование по изучению последствий употребления изюма для здоровья пациентов с диабетом». Питание. 30 (3): 358–64. Дои:10.1016 / j.nut.2013.07.020. PMID 24262513.
  16. ^ Kanellos, Panagiotis T .; Калиора, Андриана С .; Лиаскос, Христос; Tentolouris, Nikolaos K .; Перреа, Деспина; Каратанос, Вайос Т. (2013). "Исследование гликемического ответа на коринфский изюм у здоровых субъектов и у пациентов с сахарным диабетом 2 типа". Растительные продукты для питания человека. 68 (2): 145–8. Дои:10.1007 / s11130-013-0348-у. PMID 23564595. S2CID 35753795.
  17. ^ Kountouri, Aggeliki M .; Джоксари, Аристея; Карвела, Евангелия; Калиора, Андриана С .; Карвелас, Михалис; Каратанос, Вайос Т. (2013). «Химиопрофилактические свойства изюма греческого происхождения в отношении клеток рака толстой кишки». Еда и функции. 4 (3): 366–72. Дои:10.1039 / c2fo30259d. PMID 23211994.
  18. ^ «Бор (EHC 204, 1998)». Международная программа химической безопасности.

дальнейшее чтение