WikiDer > Экстракт дрожжей

Yeast extract

Дрожжевой экстракт - распространенный ингредиент коммерчески готовых супов (консервированных, замороженных или гастрономических).[1][2] Это усилитель вкуса, например глутамат натрия (MSG).

Дрожжевые экстракты состоят из содержимого ячейки дрожжи без клеточные стенки;[3] они используются как пищевые добавки или же ароматизаторы, или как питательные вещества для бактериальная культура средства массовой информации. Их часто используют для создания пикантных вкусов и умами вкусовые ощущения,[4] и его можно найти в большом количестве упакованных продуктов,[5] включая замороженные блюда, крекеры, закуски, подливы, бульоны и многое другое. Они богаты Витамины группы B (но нет B12), и поэтому имеют особое значение для веганы и вегетарианцы. Дрожжевые экстракты и ферментированный продукты содержат глютаминовая кислота (свободный глутамат), аминокислота, которая придает аромат умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах (грибах) и овощах, таких как брокколи и помидоры.[6][7]

Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до легкой пасты или сухого порошка (но это не то же самое, что Пищевые дрожжи).[8]

Процесс изготовления дрожжевого экстракта был изобретен в 19 веке. Юстус фон Либих.[9] Клетки дрожжей нагреваются до разрыва, после чего происходит их собственное пищеварение. ферменты сломать их белки вниз на более простые соединения (аминокислоты и пептиды), процесс, называемый автолиз.[10] Затем нерастворимые клеточные стенки разделяются центрифуга, фильтрованный, и обычно высушенный распылением.[11]

Использование в продуктах питания

Экстракт мармитовых дрожжей

Автолизаты дрожжей используются в Австралийский клещ, Mightymite, Vegemite, Мармит, Новозеландский мармит, Promite, Cenovis, Витам-Р, Ценовит и Соус магги.[12][13][14] Боврил (Ирландия и объединенное Королевство) перешли с говяжьего экстракта на дрожжевой в 2005 году и большей части 2006 года, но позже вернулись обратно.[15]

Дрожжевой экстракт коммерчески получают путем нагревания дрожжевой суспензии; затем ферменты дрожжевой клетки разрушают клеточную стенку. В результате получается более концентрированный вкус и другая текстура. Это процесс, используемый для Vegemite, Мармит, и тому подобное.[8]

Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Это частый ингредиент в американском барбекю. картофельные чипсы Такие как Lay's.[16]

Мармит

Основная статья: Мармит
Мармит
ИзобретательЮстус фон Либих
Зарождение1902
Текущий поставщикUnilever

Мармит (/ˈмɑːrмаɪт/ МАР-мыта) является британцем распространение еды произведено Unilever. Мармит производится из дрожжевого экстракта, побочный продукт из пивоварение. Мармит производится с 1902 года.

Мармит - липкий темно-коричневый пищевая паста с характерным сильным ароматом, очень соленым. Этот особый вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Таково его положение в Британская популярная культура что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что приобрел вкус или имеет тенденцию к поляризации мнений.[17][18]

Изображение на передней части банки показывает "мармит" (Французский:[maʁmit]), французский термин, обозначающий большую крытую глиняную посуду или металлический котелок. Мармит изначально поставлялся в глиняная посуда горшки, но с 1920-х годов продается в стеклянных банках.

Мармит производится в Новой Зеландии с 1919 года по лицензии, но по другому рецепту, см. "Мармит (Новая Зеландия)". Это единственный продукт, продаваемый как Marmite в Австралазия и Тихий океан, в то время как во всем мире преобладает британский вариант.

Vegemite

Основная статья: Vegemite

Vegemite (/ˈvɛdʒɪмаɪт/ VEJ-i-myte)[19][20] толстый, черный Австралийский пищевой намаз из остатков экстракта пивных дрожжей с добавлением различных овощей и специй добавки. Он был разработан Сирил Перси Каллистер в Мельбурн, Виктория в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc.)[21] до января 2017 года, когда он был приобретен австралийским Бега сыр группа в 460 000 000 долларов США (что эквивалентно примерно 480000000 долларов в 2019 году) о полном владении Австралии после того, как Bega купит большую часть продуктового и сырного бизнеса Mondelez International в Австралии и Новой Зеландии.[22]

А распространять для бутербродов, тостов, пышки и крекеры как и начинка для выпечки, Vegemite похожа на Британский мармит, Новозеландский мармит, Австралийский Promite, MightyMite, Австралийский клещ, OzEmite, немецкий Витам-Р, и швейцарский Cenovis.

Вегемит соленый, слегка горький, солодовыйи богат глутаматы - давая ему умами аромат похож на говяжий бульон. это веган, кошерный, и халяль.[23]

Витам-Р

Витам-Р
Баночка Витам-Р
ТипДрожжевой спред
Место происхожденияГермания
Изобрел1925
Основные ингредиентыЭкстракт дрожжей
ВариацииKräuter (травы)
Пищевая энергия
(на 100 порций)
223 ккал (934 кДж)
Пищевая ценность
(на 100 порций)
Протеин29.8 грамм
Толстый0.3 грамм
Углеводы25.1 грамм
Похожие блюдаМармит, Vegemite

Витам-Р - это пикантный спред на основе дрожжевого экстракта Хамельн, Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан Rückforth AG в Штеттин (сегодня Щецин, Польша) в 1925 г.[24][25] после открытия Юстус фон Либих эти дрожжи можно было сконцентрировать.[26] Иногда его описывают как более мягкий вкус, чем у аналогичных продуктов, таких как Мармит,[27] Vegemite или же Cenovis. В отличие от этих брендов, Vitam-R не является культовой частью своей страны. кухня, но он также описывается как имеющий привкус любви или ненависти.[28] Это оба веган и вегетарианец и продается в основном в Reformhaus магазины здорового питания.[24]

Cenovis

Основная статья: Cenovis
Cenovis
Cenovis.jpg
Ценовис на хлебе, на заднем плане банка
ТипРаспространять
Место происхожденияШвейцария
Регион или штатРайнфельден
СделаноАлекс Виллинджер
Изобрел1931
Основные ингредиентыЭкстракт дрожжей

Cenovis - это продукт на основе дрожжевого экстракта, который похож на Мармит и Vegemite, богат в витамин B1. В виде темно-коричневой пищевой пасты он используется для ароматизации супов, колбас и салатов. Однако самый популярный способ употребления Cenovis - это намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (или его можно смешать с маслом и намазать на хлеб или в качестве начинки в круассанах и булочках).

Cenovis популярен в Швейцария (особенно Romandie). Он был разработан в Райнфельден в 1931 году по инициативе пивовара Алекса Виллинджера,[29] и впоследствии был произведен компанией Cenovis SA.


Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Куриный суп ручной работы можно приготовить не за 30 минут, но это займет меньше времени, чем вы думаете». Национальная почта. 17 апреля 2017 г.. Получено 27 сентября 2018.
  2. ^ «Кэмпбелл пересматривает свой рецепт супа по мере изменения вкусов потребителей». Нью-Йорк Таймс. 10 ноября 2015 г.. Получено 27 сентября 2018.
  3. ^ Умами: открытие секретов пятого вкуса. Искусство и традиции стола: Perspe. Издательство Колумбийского университета. 2014. с. 172. ISBN 978-0-231-16890-8. Получено 27 сентября 2018.
  4. ^ Baines, D .; Сил, Р. (2012). Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы. Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. Elsevier Science. п. 296. ISBN 978-0-85709-572-5. Получено 27 сентября 2018.
  5. ^ Костелло, Роза (21 марта 2013 г.). «Вы действительно знаете, что находится в ваших замороженных чипсах?». The Irish Times. Получено 27 сентября 2018.
  6. ^ "Ваш путеводитель по глутамату (+ веганский соус кесо сальса)". Почему. Получено 15 апреля 2016.
  7. ^ Рентон, Алекс (10 июля 2005 г.). «Если глутамат натрия так вреден для вас, почему не у всех в Азии болит голова?». Хранитель. Получено 6 апреля 2018.
  8. ^ а б Бонд, Оуэн. «Преимущества дрожжевого экстракта». Livestrong.com. Получено 4 апреля 2018.
  9. ^ https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8922483/Marmite-profile-of-a-yeast-based-spread.html
  10. ^ «Вот как пищевые компании вводят глутамат натрия в продукты питания». Business Insider. Получено 5 апреля 2018.
  11. ^ Джордж А. Бэрдок, Энциклопедия пищевых и красителей 3: 2972, CRC Press, 1997, ISBN 0849394147
  12. ^ Фроули, Франческа (13 октября 2016 г.). «Иметь Marmite CRISIS? Вот вкусные альтернативы (и это не касается Боврила)». Express.co.uk. Получено 5 апреля 2018.
  13. ^ «Вегемите, Мармит, Промите - что лучше?». Вещи. Получено 5 апреля 2018.
  14. ^ Бартон, Лаура (4 января 2002 г.). «100 лет Мармита». Хранитель. Получено 5 апреля 2018.
  15. ^ Уэйнрайт, Мартин (19 ноября 2004 г.). «Боврил бросает говядину, чтобы стать вегетарианцем». Хранитель. Получено 5 апреля 2018.
  16. ^ "Компоненты картофельных чипсов Lay's со вкусом барбекю". Получено 7 июн 2018.
  17. ^ Ходсдон, Амелия (22 апреля 2010 г.). «Как Marmite распространилась через журналистику». Хранитель. Получено 26 июн 2014.
  18. ^ Габбат, Адам (13 октября 2016 г.). «Мармит: американцы задаются вопросом, в чем вся суета из-за раскола в Британии?». Хранитель. Получено 16 марта 2017.
  19. ^ Словарь Маккуори, четвертое издание (2005). Мельбурн, The Macquarie Library Pty Ltd. ISBN 1-876429-14-3
  20. ^ вегемит. Dictionary.com Unabridged (версия 1.1). Случайный дом. 4 мая 2009 г.
  21. ^ "Веджемитская история". Крафт Фудс.
  22. ^ «Vegemite куплен Бегой у американского пищевого гиганта Mondelez International - ABC Rural - ABC News (Австралийская радиовещательная корпорация)». ABC Новости. 19 января 2017 г.. Получено 19 января 2017.
  23. ^ «Часто задаваемые вопросы - Начните с VEGEMITE». vegemite.com.au. Получено 21 ноября 2018.
  24. ^ а б «Витам: Mit Hefe-Extrakt zum Welthersteller». Bio-markt.info. Bio-Markt.info: Das Nachrichtenportal der Naturkostbranche. 1 сентября 2009 г.. Получено 12 сентября 2018. Beispielhaft für den wissensbezogenen Wandel der Vermarktung steht Vitam-R, ein Hefeextrakt, der Ende der 1920er Jahre als »Fleischextrakt des Vegetariers« 39 vermarktet wurde. Das Präparat wurde 1925 von der Stettiner Rückforth AG ...
  25. ^ Уве Шпикерманн (14 мая 2018 г.). Künstliche Kost: Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute. Vandenhoeck & Ruprecht. С. 407–. ISBN 978-3-647-31719-9.
  26. ^ Бултон, Крис, изд. (2012). Энциклопедия пивоварения. Вайнхайм: Вайли. п. 394. ISBN 978-1-4051-6744-4. Получено 4 ноября 2014.
  27. ^ «Tesco убирает Marmite с виртуальных полок на фоне роста цен Brexit». dw.com. Deutsche Welle. 12 октября 2016 г.. Получено 12 сентября 2018. Но если Marmite не будет продаваться с полок, у Германии будет ответ. Компания из Хамельна занимается распространением дрожжей Vitam-R с 1920-х годов. У него может не быть такого же впечатления, как у мармита, но его более мягкий вкус стал культом среди поклонников здоровой пищи. Но его импорт в Великобританию тоже стал дороже - даже если после Брексита он по умолчанию станет ведущим брендом в ЕС.
  28. ^ Анжела Хельмбергер (24 мая 2018 г.). Glücklich trotz Unverträglichkeiten: Rotationsdiät: Bauchschmerzen und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dauerhaft lindern - Reizdarm und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen vorbeugen. tredition. С. 104–. ISBN 978-3-7469-4482-1.
  29. ^ "Lorsqu'on allie la saveur à la santé ..." [Когда сочетают вкус со здоровьем ...]. Cenovis.ch. 1999. Архивировано с оригинал 9 марта 2011 г.. Получено 27 февраля 2011. (Французский)

дальнейшее чтение

внешняя ссылка

  • yeastextract.info: Домашняя страница Eurasyp (Европейская ассоциация специальных дрожжевых продуктов)
  • http://savorytastealliance.com: Альянс пикантных вкусов