WikiDer > Наметки (кулинария) - Википедия
 | Эта статья возможно содержит оригинальные исследования. (Ноябрь 2016) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
 | Эта статья не цитировать любой источники. (Ноябрь 2016) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
Наметка это Готовка техника, предполагающая приготовление пищи мясо либо с собственным соком, либо с каким-либо препаратом, например соус или же маринад. Мясо оставляют вариться, затем периодически поливают соком.
В основном используется в гриль, гриль, жаркаи другие мясные продукты, в которых мясо находится на перегреве в течение длительных периодов времени, наметка используется для сохранения влажности мяса во время процесса приготовления, а также для придания или усиления аромата. Однако ненадлежащее наметание может привести к той самой проблеме, для предотвращения которой оно предназначено: к нежелательной потере влаги (высыханию) мяса.
Если не принять меры противодействия, открытие дверцы духовки и, как следствие, потеря температуры и влажности воздуха, циркулирующего внутри, могут привести к повышенному испарению с поверхности мяса.
Чтобы этого не произошло, самое простое решение - поместить мясо в закрытый сумка для духовки, который задерживает испаряющуюся влагу и не позволяет ей распространяться в духовке и затем на кухню. Мясо «полируется автоматически», когда воздух, попавший в мешок, достигает точки максимально возможного содержания влаги, и образующийся осадок превращается в капли на поверхности мяса или стенках мешка. Капли скатываются в самую низкую точку замкнутого пространства, где сидит мясо и варится в образовавшемся соке. Этот метод часто требует минимального добавления жидкости или не требует ее добавления, кроме того, что уже содержится в мясе, поскольку потеря влаги изнутри мешка практически незначительна. Возможно, даже лучше, некоторые сковороды имеют крышку.
Другие альтернативы включают продление времени приготовления, добавление большего количества сока, покрытие мяса богатыми влагой фруктами или жирными кусками, такими как бекон или настоящий жир, размещение богатых влагой фруктов и овощей вокруг готовящегося мяса и, если возможно, используя конвекционные печи.
Этот тип приготовления обычно рекомендуется для блюд, которые обычно имеют мягкий вкус, но подаются с соусами, которые придают им дополняющий или подавляющий вкус, например куриный егерь.
Наметание - это техника, обычно используемая для индюк, свинина, курица, утка и говядина (включая стейк), но может применяться практически к любому типу мяса.