WikiDer > Бифштекс (банкет) - Википедия

Говядина на банкете из бифштекса

А стейк из говядины это тип банкет в котором нарезанный говяжья вырезка подается посетителям как "все, что вы можете съесть" пища которую едят руками. Обеденный стиль зародился в 19 веке. Нью-Йорк как тип праздника рабочего класса, но пришел в упадок в середине 20 века. Воскресен поставщиками в Нью-Джерси, стиль банкетного бифштекса оставался популярным в Берген и Passaic округов и переживает возрождение в Нью-Йорке,^[1] откуда и возник этот стиль, благодаря возрождению бифштекса, производимого два раза в год в Бруклин.^[2] Подобные «сборщики денег на говядину и пиво» ​​распространены в Филадельфия регион, особенно в сообществах белого рабочего класса. ^[3]

Происхождение

Бифштексные банкеты зародились среди рабочий класс Нью-Йорка в середине 1800-х годов в качестве праздничных обедов или "свидетельств".^[4] Еда обычно устраивается организацией, желающей похвалить или собрать деньги для политиков, недавно получивших повышение по службе друзей или знаменитостей. Таммани Холл регулярно бросали бифштексы в качестве политических сборов средств, достаточно часто, чтобы это была большая часть бизнеса бифштексов в Нью-Йорке, и «когда Tammany Hall [получил] неудачу, бифштексы [получили] неудачу».^[4] Софи Такер и Билл Робинсон в 1930-х годах им бросали бифштексы.^[4]

Ранние бифштексы проводились в непринужденной атмосфере только для мужчин: посетители сидели на ящиках и ели пальцами с грубых импровизированных столов в салонах, залах для сдачи в аренду или в жилых домах. подвалы. Еда и напитки были в центре внимания вечера, а развлечения часто сводились просто к тому, что присутствующие рассказывали истории и пели между собой. Духовые оркестры иногда нанимались.^[4]

Ранняя организация

Нарезанная говяжья вырезка

Хотя центральный бифштекс культуры, бесспорно, взбешенное потребление говядины и пива, с обедающими едят пальцы и пить самозабвенно, служа стили различались. Бифштексы 1930-х годов можно разделить на два стиля, на которые ссылается Джозеф Митчелл в 1939 г. Житель Нью-Йорка статья как "Восточная сторона" и "Западная сторона"и примерно соответствует географическому разделению Нью-Йорка на одноименные районы. Каждая группа утверждала, что Митчелл создала банкеты с бифштексом и использует самые аутентичные стили подачи и питания.^[4]

Бифштексы «Ист-Сайда» в значительной степени покровительствовали рабочему классу и иммигрантам, а центр мира бифштексов Ист-Сайда находился на Первой авеню и Девятнадцатой улице в Манхэттене. Бифштексы Ист-Сайда были в основном мясными, а блюда состояли из таких предметов, как нарезанная говядина. короткая поясница, говяжьи почки и обрезки из говяжьего фарша (называемые «гамбургеры»).^[4] Сообщалось, что один бифштекс Ист-Сайда состоял из «3000 фунтов (1400 кг) стейка, 1500 фунтов (680 кг) отбивных из баранины, 425 фунтов (193 кг) гамбургера и 1300 фунтов (590 кг) почек, обернутых беконом. . "^[5]

С другой стороны, бифштексы "Вестсайд" часто бросали в заведения "только для мужчин", Одиннадцатая авеню и 23-я улица. Бифштексы West Side были больше ориентированы на обширное меню с блюдами, включающими крабовое мясо, бараньи отбивныеи запеченный картофель к филе говядины. Посетителям ресторана West Side beefsteaks разрешалось использовать одноразовые вилки для некоторых блюд, но предполагалось, что они будут есть говядину пальцами.^[4]

Обеденный стиль

Обе школы мысли в Нью-Йорке согласились с тем, что есть пальцами и не бояться испачкаться - это неотъемлемая часть культуры бифштекса.^[4] Независимо от того, какой тип бифштекса посетил обедающий, основным блюдом была говяжья вырезка, обмакнутая в масляном соусе и подававшаяся тонко нарезанной на кружочки хлеба (дневной хлеб в бифштексах Ист-Сайда; свежий тост в Вест-Сайде). Салфетки считались ненужными; Посетители обычно носили фартуки, с помощью которых они могли стереть жир с рук. Еда была отправлена ​​из кухни, разложенной на подносах, и официанты продолжали выносить подносы до тех пор, пока посетители буквально не могли больше есть (в его Житель Нью-Йорка В статье Джозеф Митчелл цитирует слова одного человека: «Я так наелся, что собираюсь лопнуть. Подвиньте почки поближе, если вы не против»). Пиво лилось во время банкетов взапрет лет.^[4]

Эволюция

С прохождением 18-е и 19-е поправки к Конституции США, в 1919 и 1920 годах, соответственно, традиционный формат бифштекса только для мужчин, пропитанный пивом, начал меняться. После принятия Девятнадцатой поправки политики начали включать недавно получивших избирательных прав женщин-избирателей в свои бифштексы, и с участием женщин пришли соответствующие социальные тонкости. Коктейли, популяризированные нелегальными потребителями во время сухого закона, заменили кувшины с пивом, «фруктовые чашки [] и необычные салаты»^[4] вскоре были добавлены в меню бифштексов. На место старомодных духовых оркестров и сказочников были наняты оркестры, а на столах для бифштекса стали появляться давно запрещенные ножи и вилки. К 1930-м годам, по словам Джозефа Митчелла, бифштексы уже не были тем мужественным и грязным делом, как раньше; теперь они были ближе к формальной трапезе, в которой говядина и хлеб часто присутствовали.^[4] Веселое обжорство прошлого сдерживалось женской чувствительностью; «женщины, - сообщил Митчелл, - не уважают обжорство, а в современном бифштексе для мужчины необычно отказаться от более шести фунтов мяса и тридцати стаканов пива».

В 1938 г. «Хэп» Соловей, мясник в г. Клифтон, Нью-Джерси, начал организовывать вечеринки в своем районе по старинной формуле бифштекса. Он предложил комплексное меню из неограниченного количества картофеля фри и нарезанной говяжьей вырезки на хлебе. Его бизнес процветал на местном уровне, и с тех пор компания передавалась из поколения в поколение соловьёв, каждый из которых продолжал придерживаться проверенной формулы.^[6]

Текущая практика

Хлеб двоих посетителей сложили, чтобы «сосчитать» на бифштексе

Современный банкетный бифштекс довольно близок к модели начала 1900-х годов, хотя обширный выбор, который можно найти в старомодном бифштексе «Вестсайд», был уменьшен до говядины, жареного картофеля и смешанного салата. Сливочное масло иногда заменяют маргарином, и иногда появляются макаронные изделия, но посетители бифштексов по-прежнему ожидают, что их будут кормить в основном обильными количествами говяжьей вырезки. Современные посетители бифштексов часто следуют негласному протоколу, чтобы не съедать ломтики хлеба. Складывание их перед тарелкой вместо того, чтобы есть, «сохраняет ценную емкость желудка для большего количества говядины, одновременно служа неформальной системой учета».^[1]

Современное распространение

Банкеты из бифштекса в значительной степени исчезли из Нью-Йорка, где они возникли, но остаются широко распространенными в Берген и Passaic округов в Нью-Джерси. Заведение сейчас почти полностью ограничено этими районами, за исключением популярного бифштекса, который проводится раз в два года в Бруклин; в то время как жители округов Берген и Пассаик считают их неотъемлемой частью региональной культуры и регулярно устраивают сбор средств на бифштексы (поставщики общественного питания, опрошенные в Газета "Нью-Йорк Таймс в статье говорилось, что они «надели около 1000 из них в регионе [в 2007 году]»), через границу округа в Графство Эссекс, например, о них почти никто не слышал.^[1]

Regis High School, дневная и Xavier High School, дневная (Иезуитские школы в Верхнем Ист-Сайде и в Челси соответственно) ежегодно проводят традиционный бифштекс для выпускников.

Политические банкеты с бифштексом по сбору средств больше не являются обычным явлением в Нью-Джерси; Сейчас бифштексы обычно собирают деньги для пожарных, благотворительных ассоциаций полицейских и других благотворительных организаций.^[5] Ностальгия по бифштексам среди гурманы продолжается,^[7] а изысканные бифштексы иногда устраивают рестораны в районе Нью-Йорка.^[5][8]

С 2009 года два Уэслианский университет выпускники, Эндрю Дермонт и Дерек Сильверман, раз в два года бросили «бифштекс ради бифштекса»^[1] в Бруклине, чтобы возродить традицию банкетов из бифштекса в месте его происхождения, в Нью-Йорке.

С 2011 года шеф-повар Нил Фрейзер, Корт Касс, Мэтт Селман и Эрик Варехайм устроили бифштекс в Лос-Анджелесе, чтобы собрать деньги для LA Food Bank.^[9]

С 2015 года шеф-повар Том КоликкиоВ ресторане Riverpark на Ист-Ривер в Манхэттене каждый февраль ежегодно проводится бифштекс (в стиле Вест-Сайд).

использованная литература