WikiDer > Казеинат кальция

Calcium caseinate

Казеинат кальция одно из нескольких молока белки происходит от казеин в обезжиренном и 1% молоке. Казеинат кальция в основном используется при приготовлении пищи и расщеплении жиров.[1] Казеинаты производятся путем добавления щелочь к другому производному казеина, кислому казеину. Тип казеината определяется катионом, добавленным вместе с кислотным казеином.[2] Другие катионы, используемые для образования казеинатов, помимо кальций включают аммоний, калий, и натрий. Казеинат кальция содержит около 17% глютаминовая кислота. Казеинат кальция также растворим и не свертывается в желудке.[3]

Физические свойства

Казеинат кальция обычно стабилен при pH выше 5,7 и выглядит как жидкость молочного цвета. В отличие от аммония, калия и казеинаты натрия, которые практически понятны. При нейтральном или кислом pH казеин относительно нерастворим в воде и легко отделяется от других молочных белков, сахаров и минералов. Большинство казеинатов способны выдерживать температуру 140 ° C (284 ° F), однако казеинат кальция подвержен воздействию тепла с температурами до 50 ° C (122 ° F).[2] Кальций - это двухвалентный катион, что позволяет ему образовывать связи с несколькими казеинатными анионами. Это приводит к образованию нескольких ковалентные связи между казеинатными анионами, что в конечном итоге может вызвать образование карманов сшитого казеината гидрофобный регионы.[4]

Содержание в пище и использование казеина

Некоторые продукты, сливки и начинки содержат различные казеинаты. Казеинат натрия действует как большая пищевая добавка для стабилизации обработанных пищевых продуктов, однако компании могут выбрать использование казеината кальция для увеличения содержания кальция и снижения уровня натрия в своих продуктах.[4]

Примечания

  1. ^ Питковски, Энн (22 июля 2008 г.). «Стабильность казеинатных растворов в присутствии кальция». Пищевые гидроколлоиды. 23 (4): 1164–1168. Дои:10.1016 / j.foodhyd.2008.07.016 - через Elsevier Science Direct.
  2. ^ а б Эль-Бакри, Мамдух (2011). «Функциональные и физико-химические свойства казеина и его использование в пищевой и непищевой промышленности». Журнал исследований химической физики. 4: 125–138. ProQuest 1707988596.
  3. ^ Джейкобс, Джессика. "Что такое казеинат кальция?". LIVESTRONG.COM. Получено 2019-03-07.
  4. ^ а б «Компании по производству молочных продуктов;« Мицеллярный казеин для сливок Corree и других молочных продуктов »в процессе утверждения патентной заявки». Еженедельные новости еды. Январь 2017 г. ProQuest 1857923972.