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Chymosine

Chymosin (aus dem Altgriechischen: χυμός, chymos bedeutet Saft und Geschmack) ist ein AspartatEndopeptidase (Protease).

Chymosin liegt in Form von Vorläufer Präprochymosin synthetisiert. Prochymosin. Durch aminoterminale Spaltung von Peptide ist es umgewandelt in Prochymosin, dann in Pseudochymosin, das schließlich in das aktive Enzym Chymosin umgewandelt wird.

Rinder-Chymosin kommt in der Abomasum von Kälber und ist Teil der Lab.

Struktur

Rinder-Chymosin besteht aus 323 Aminosäuren jetzt sofort molekulare Masse ab 35.653da.[1]

Es gibt zwei Formen, die sich durch ihre Primärstruktur an der Aminosäureposition 244 (Asparaginsäure oder Glycin) unterscheiden. Die A-Form hat eine etwas höhere spezifische Aktivität für -Kasein und ist geringfügig weniger stabil als die B-Form. Die B-Form ist die häufigste.

Vorstufen und Aktivierung

Chymosin wird von den Zellen der Schleimhaut des Bauch in Form des inaktiven Vorläuferproteins Preprochymosin gebildet und als Prochymosin im Gefäßhöhle.

In der sauren Umgebung des Magens pH von 4 bis 5 wird es inaktiv zymogen Prochymosin, das durch Spaltung eines aminoterminalen Peptids in das aktive Chymosin umgewandelt wird.

Mit einem sehr sauren Speisebrei, unterhalb eines pH-Wertes von 2,5 findet eine Spaltung zwischen den Aminosäuren 27 und 28 statt, wodurch das Pseudochymosin gebildet wird, das 15 Aminosäuren länger ist als Chymosin. Pseudochymosin kann ab pH 5,5 in Chymosin umgewandelt werden.[2]

Im Vergleich zu Präprochymosin fehlt dem Chymosin-Aminoterminal eine Aminosäuresequenz von 42 Aminosäuren.[3]

Funktion und Verwendung

Chymosin ist für die Verdauung von Milchproteine und vor allem von Kasein in dem Magen-Darmtrakt von Kälbern. Die Veränderungen durch enzymatische Spaltung Löslichkeit der Milchproteine ​​und fällen sie durch die Denaturierung.

Industriell wird Chymosin zur Herstellung von Käse benutzt. Früher wurde es aus dem Labmagen von Kälbern gewonnen, seit den 1990er Jahren wird es aber auch mit genetische Veränderung gemacht.[4] wenn genetisch modifizierter Organismus (GVO) werden Eukaryoten wenn Bäckerhefe[5], Aspergillus[6] (Aspergillus oryzae[7], Aspergillus nidulans[8]) oder Trichoderma reesei[9] verwendet, in dem das Genom die cDNAs für Preprochymosin, Prochymosin und Chymosin wurden eingeführt.