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Kaas
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Holländischer Käse
Limburger Käse

Käse ist ein Milchprodukt mit fester Struktur. Beim Hinzufügen Lab und Anfangskultur die Feststoffe in der Milch (Protein, Fette und Mineralien) von der Feuchtigkeit getrennt (die Molke). Außerdem, Salz- und gegebenenfalls während der Käseherstellung hinzugefügte Schimmelpilze. Das niederländische Wort für Käse kommt von der Lateincaseus, was die gleiche Bedeutung hat.

Käse enthält neben den Hauptzutaten Tierfett und Protein, Kalzium und Vitamine A, B und d. Studien haben gezeigt, dass Käse wahrscheinlich gesund für den Menschen ist Zähne.[1]Käse wird als „lebendes“ Lebensmittel bezeichnet, weil er Millionen von Bakterien und oft auch Pilzen beherbergt. Bei bestimmten Käsesorten wie z Mimolette und Stilton befindet sich die Käsemilbe das frisst Löcher und Spalten im Käse. Eine andere Art von Käsemilben wird bei der Herstellung des Topfens verwendet Milbenkäse oder 'Milbenkäse'. Das Käsefliege findet sich in Fall marzu.

Käse wird aus der Milch fast aller hergestellt häuslichPflanzenfresser, was in den allermeisten Fällen von Kuh-, Ziege und Schafsmilch. Außerdem wird Käse auch aus Büffel-, Pferde-, Kamelmilch, Rentiermilch und Yakmilch.

Käse

Käseverkauf auf dem Markt

Hartkäse (gepresst)

Weichkäse (ungepresst)

Käse, bei dem die Oberfläche mit einer bestimmten Mischung gewaschen wird, die während der Reifung eine Kruste bildet und bei der folgende Arten unterschieden werden können:

Frischkäse (ohne Kruste)

Geschichte

Goldenes Jubiläum des niederländischen Molkereiverbandes mit Käseausstellung (Polygon-Tagebuch ab 1950)

Eine Theorie über die Entdeckung des Käseherstellungsprozesses besagt, dass er vor etwa sechstausend Jahren zufällig entdeckt wurde von Nomaden. Milch wurde oft in Schweine- oder Rindermägen gehalten, und wenn diese mitgenommen wurden, wurde die Milch ständig hin und her geschüttelt. Während einer solchen Reise können die im Magen des Kalbes (der Magenwand) natürlicherweise vorhandenen Enzyme die Sauermilch in eine feste (Käse) und flüssige (Molke) Sektion.[2]

Im Jahr 2011 wurde entdeckt, dass in Polen bereits vor 7.000 Jahren Käse hergestellt wurde, nachdem nach chemischer Analyse Milchfette in Gläsern gefunden wurden. Dabei handelte es sich um Töpfe, die beim Brennen mit Stroh durchbohrt wurden, wodurch ein Sieb entstand.[3]

Die Niederlande

Käse wurde bereits in der Frühgeschichte in den Niederlanden hergestellt. Dies geht aus gefundenen Tontöpfen aus ± . hervor 800 v. mit Löchern, in die der Quark abgetropft und getrocknet werden konnte. In seinem Buch 'Der Bello Gallico“ von 57 v. schrieb Julius Caesar das durch die Deutsche Käse wurde gegessen. Die Provinzen Nordholland, Süd-Holland und Friesland eignen sich am besten zur Aufbewahrung Milchkühe. In dem Mittelalter Niederländischer Käse wurde bereits ins Ausland exportiert. Die Niederlande sind aus dem Goldenes Zeitalter (1600-1700) im Ausland als Käseland bekannt.

Früher wurde Käse meist von den Bauern selbst auf dem Hof ​​verkauft Bauernhof gemacht. Ende des 19. Jahrhunderts kam Molkereien auf. Besonders in Torfwiesengebiete von Südholland und Utrecht sind immer noch Bauernhöfe, auf denen Käse hergestellt wird. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts gab es in den Niederlanden etwa 500.

Die Alkmaarse Wagen fungiert ab 1581 als Käsewaage. Der Käse wurde oft per Schiff geliefert. Es Gilde der Käseträger besteht seit 1619. Der Käsemarkt ofmarkt Alkmaar ist heute ausschließlich eine Touristenattraktion.

Der Alpenraum

Käse aus dem Alpenraum wurde erstmals vom römischen Historiker erwähnt Plinius der Ältere im ersten Jahrhundert erwähnt. Er beschrieb den "Caseus Helveticus", den Käse der Helvetier, die damals das Gebiet der Gegenwart umfasste Schweiz bewohnt.[4] Der Frühste mittelalterlich Quellen, die den Käseherstellungsprozess beschreiben, stammen aus dem Jahr 1115 in der Schweiz Gruyère, während der Käseherstellung im Emmentaler wird erstmals 1273 urkundlich erwähnt.[5] Jahrhundertelang war es hauptsächlich Hüttenkäse aus Sauermilch hergestellt. Erst im 15. Jahrhundert wurde nördlich der AlpenLab zur Herstellung von Hartkäse verwendet. Dieser Käse war viel länger haltbar als der Hüttenkäse-ähnliche Hüttenkäse und daher als Brühe beliebt.[4]

Es war der Kelten der den Alpenraum erstmals in die Tierhaltung und Alpwirtschaft einführte (siehe Almauftrieb). Ab 15 v. die Römer besetzten die Alpen. Sie nutzten Alpweiden und praktizierten bereits die professionelle Alpkäserei. Nach dem Fall des Römisches Reich besiedelt im 5. Jahrhundert die Alemanen es Bregenzerwald im Strom österreichisch Zustand Vorarlberg. Von den Römern nahm die Alemanen Kenntnisse in der Käseherstellung. Sie rodeten viel Wald für Weiden, gründeten Alpgenossenschaften ("Alpengenossenschaften") und schrie Allmenden (gemeinsame Weiden) im Leben. Im 9. Jahrhundert wurden Käse und Schmalz im Rahmen kirchlicher Feste gehandelt. Die Klöster beteiligten sich dann an der Käserei. Die Schweizer stellten auch den bekannten trockenen, fein gemahlenen fettarmen Streukäse mit Alpenkräutern her, wie er von der Käserei verwendet wird geska, gegründet 1463. Die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts war die Zeit der "Käsegräber": Export- und Importmonopolisten kauften Milch und stellten Käse her, während die Bauern in Armut lebten.[6]

Käse machen

Die Niederlande

Herstellung von Käse 1976

Der erste Schritt bei der Käseherstellung ist das Hinzufügen Lab und Anfangskultur zur Milch. Dadurch werden die Proteine, insbesondere die Kaseinkoagulieren (koagulieren) in der Milch und fangen Fett und Feuchtigkeit ein. So geht's Quark. Der Starter enthält die Milchsäurebakterien Lactococcus, das „kugelförmige Milchbakterium“. Lab wird aus dem Mageninhalt von jungen (geschlachteten) Tieren, zB Kälbern, gewonnen. Mit tierischem Lab zubereiteter Käse ist daher für Vegetarier nicht geeignet. Es gibt jedoch Alternativen zu tierischem Lab.

Das weiße, noch schlaffe Quark das nur wenige Stunden gepresst wurde, wurde hauptsächlich in Amsterdam als gegessen Mai Käse. Mai-Käse ist heute kaum mehr erhältlich, weil es nur noch wenige Liebhaber gibt.

Der Quark wird in einen Bottich gefüllt und weiter verdichtet. Anschließend wird der Quark in Salzwasser getaucht (das sogenannte Solebad). Das in den Käse eindringende Salz fördert die Krustenbildung, Festigkeit, den Geschmack und auch die Haltbarkeit. Ein Fabrikkäse bleibt länger in der Salzlake als ein echter Bauernkäse; Dadurch verliert der Käse mehr Feuchtigkeit und wird salziger. Ein normaler Goudaer Fabrikkäse hat etwa 3,5% Salz, ein Fabrikkäse mit '25% weniger Salz' (Maasländer) zu etwa 2,5 % und einen Bauernkäse zu etwa 2 %.

Käsewürfel

Reifung

Der Käse ist nach dem Solebad noch weich und hat wenig Geschmack. Indem du den Käse verlässt Erwachsen werden sie wird stärker. Die Reifung dauert 4 Wochen bis 1 Jahr. Je länger der Käse reift, desto mehr Aromen (Geschmack) werden gebildet. Es gibt verschiedene Begriffe, um die Reifezeit eines Käses anzugeben. Diese Begriffe sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

NameReifezeit
Junger Käse4 Wochen
Junge reife8–10 Wochen
Reifen16–18 Wochen
Extra reif7–8 Monate
Alter Käse10–12 Monate
Über Geburtstag12 Monate oder länger

Entstanden während des Reifeprozesses Löcher im Käse, die durch die Ausdehnung des "Spätgases" entstehen. Holländischer Käse hat normalerweise nur wenige Löcher. Verschiedene Käsesorten werden mit Hilfe von . zubereitet Pilze durch den Käse (Blauschimmelkäse) oder auf der Kruste (Weißschimmelkäse) anzuwenden.

Um dem Käse einen bestimmten Geschmack zu verleihen, werden bei der Zubereitung manchmal Kräuter und Gewürze verwendet, wie z Kreuzkümmel, Nelke, Senf, sambal, Pesto, Rucola, Schnittlauch, Nessel oder Bockshornklee.

Einige Zertifizierungen für nachhaltig hergestellter Käse sind sie EKO-Gütezeichen und das Markenzeichen Anerkanntes regionales Produkt.

Einige Zahlen

Zehn Liter Milch ergeben ein Kilogramm (Gouda-)Käse.

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts produzierten die Niederlande etwa 660 Millionen pro Jahr Kilogramm Käse, den Löwenanteil in großen Fabriken. Davon 498 Millionen Kilo exportiert, insbesondere nach Deutschland (194), Belgien (57) und Frankreich (50). Die Niederländer selbst aßen 14,6 Kilo Käse pro Kopf und Jahr; für die Gesamtbevölkerung sind dies 248 Millionen Kilogramm.

Fettanteil

Käse ist in den Niederlanden sehr verbreitet

Holländischer Käse kann in Bezug auf den Fettanteil klassifiziert werden.

Die genannten Zahlen gelten für Jungkäse von 4 Wochen
100 Gramm Käse = 40 Gramm Wasser 60 Gramm Trockenmasse
Die Zahl ist der Fettanteil im Trockenmasse

Beispiele:

KäsesorteWasserTrockenmasseFett
60 Frischkäse40%60%36%
48 Vollfett42%58%28%
45 Weniger Fett43%57%26%
40 weniger Fett44%56%23%
35 fettarm46%54%19%
30 fettarm47%53%16%
20 dünn47%53%11%

Quelle: Stiftung für Berufsbildung im Milch- und Milchhandel, Den Haag

Beispiele
60 Frischkäseenthält 60% × 60% Trockenmasse =36% Fett
48 NH Spezialenthält 48% × 58% Trockenmasse =28% Fett
45 Maasdamenthält 45% × 57% Trockenmasse =26% Fett
40 Edamenthält 40% × 56% Trockenmasse =23% Fett
35 leichter Käseenthält 35 % × 54 % Trockenmasse =19% Fett
30 NH fettarmenthält 30% × 53% Trockenmasse =16% Fett
20 dünnenthält 20 % × 53 % Trockenmasse =11% Fett

Käse nach Ländern

Die Niederlande

sehen Liste der niederländischen Käsesorten für den Hauptartikel zu diesem Thema.
Verschiedene holländische Käsesorten in einem Geschäft in Gouda
  • Bauernkäse - Käse aus Milch, die direkt auf der Käserei bezogen wird. Dieser Käse hat aufgrund seines traditionellen Herstellungs- und Reifungsprozesses einen charakteristischen Geschmack.
  • Edamer Käse - Käse in kleinen Kugeln von ca. 1,7 kg.
  • Friesischer Nagelkäse - Ein Käse, dem Nelken hinzugefügt wurden. Dieser Käse kommt mit einem würzigen Geschmack (geringfügig gereift) zur Geltung.
  • gouda Käse - der berühmteste und meist gegessene Käse. Die Form ist a Rad von ca. 15 kg.
  • Graskäse - Junger Käse, der aus der Milch hergestellt wird, die die Kühe geben, wenn sie im Frühjahr wieder nach draußen gehen.
  • Herve-Käse (oder Rommedoe in Maastricht, Limburger Käse in Amerika).
  • Heukäse - Käse aus der Winterzeit, der weniger geschätzt wird als Weidekäse.
  • kernhem
  • Kollumer Käse
  • Leerdammer
  • Leidener Käse - Dieser Käse wird aus teilentrahmter Milch mit Zusatz von . hergestellt Buttermilch und Lab. Kreuzkümmelsamen werden in den Quark gemischt.
  • Mai Käse - Noch nicht gereifter, daher noch weißer Käse.
  • Käse aus Nordholland - Regionaler Käse aus Nordholland, der aufgrund seines ursprünglichen Herstellungsverfahrens eine glattere Struktur und einen etwas süßeren und fruchtigeren Geschmack hat als normaler Gouda-Käse. Nordholländischer Käse ist einer der wenigen niederländischen Käse, dem die Europäische Union eine „geschützte Ursprungsbezeichnung“ verliehen hat.

Belgien

sehen Liste der belgischen Käsesorten für den Hauptartikel zu diesem Thema.
Grand Cru von Chimay

Andere

Französischer Käse
Weißkäse aus Nordmazedonien

fettarmer Käse

Von all diesen Typen sind heutzutage 'LichtVersionen auf dem Markt.

Die fettarmen Käsesorten sind jedoch nicht so schmackhaft wie die Originalkäse, aus denen sie entwickelt wurden. Die Fettmasse spielt eine wesentliche Rolle für die Textur eines Käses und enthält chemische Bestandteile, die jedem Käse seinen Charakter und spezifische Geschmackselemente verleihen. Die so erhaltenen Käse haben daher ein weniger reichhaltiges Aroma und Geschmacksempfinden.

Außerdem gibt es analoger Käse, ein käseähnliches Produkt, das hauptsächlich in Fertiggerichte wird eingesetzt. Wird auch echter Käse verwendet, ist dies oft nicht klar.

Käse und Vegetarismus

sehen vegetarischer Käse für den Hauptartikel zu diesem Thema.

Chymosin, ein für die Käseherstellung notwendiges Enzym, ist Abomasum aus einem Kalb hergestellt, um Muttermilch zu verdauen. Traditionell wird Lab aus dem Abomasum von einem geschlachteten nüchternen Kalb. Es ist ein teures und knappes Produkt, weshalb schon lange nach einer Alternative gesucht wurde. Durch Auftragen rekombinante DNA-Techniken Chymosin wird nun auch von Hefezellen produziert, das als nicht-tierisches Lab verwendet wird. Auf diese Weise kann der betreffende Käse Vegetarier qualifiziert sein.

Einige Käsesorten, wie z paneer von Indien, sind standardmäßig vegetarisch. Das hat mit zu tun Hindus sind aus religiösen Gründen oft Vegetarier und schlachten natürlich nicht die Kälber einer heiligen Kuh.

Käse und Religion

Islam

Da das in Käse verwendete Lab von einem Kalb stammen kann, das nicht halal geschlachtet, essen einige Muslime keinen Käse. Andere erlauben es jedoch, da es sich nicht um Fleisch handelt, sondern nur um ein Nebenprodukt. Vegetarischer Käse ist halal.

Judentum

der jüdische Ernährungsgesetze was geben koscher ist und was nicht und basieren auf verschiedenen Passagen aus dem Tora (Heilige Schrift). Bei Käse sind besonders wichtig:

Zunächst eine Unterscheidung zwischen rein und unrein. Fleisch und Milch sind nur sauber, wenn sie von Paarhufer-Wiederkäuern stammen: Levitikus 11:1-4: "Der Herr sagte zu Moses und Aaron: 'sag's' Israeliten: "Dies sind die Tiere, die du essen darfst: Von allem, was auf dem Land lebt, darfst du die Tiere mit gespaltenen Hufen - also Hufen, die vollständig geteilt sind - essen und auch ihre Nahrung kauen. Du darfst sie essen. Aber Tiere, die nur wiederkäuen oder nur gespaltene Hufe haben, dürfen Sie nicht essen [...]"'".

Zweitens sollten Fleisch und Milch nicht zusammen gegessen werden: Deuteronomium 14:21: "[...] Du sollst ein Ziegenbock nicht in der Muttermilch kochen". Bei der Käseherstellung wird jedoch [traditionell] Flüssigkeit aus einem der Mägen eines Kalbes verwendet, das noch kein Gras gefressen hat. Das bedeutet, dass nicht jeder tierische Sauerkäse dies tut koscher (sauber), weil 'Fleisch' und Milch in einem solchen Käse vereint sind. Zu beachten ist jedoch, dass der Tora-Vers offen für weitere Interpretationen ist, was auch aus den unterschiedlichen Blickwinkeln in den rabbinisch Literatur und aus den unterschiedlichen Essgewohnheiten verschiedener Juden.

Drittens, „Verunreinigung: Etwas Reines kann unrein werden, wenn es mit etwas Unreinem in Kontakt kommt, wie in 3. Mose 11,33-35: „Wenn a Leiche wird in einem irdenen Krug gefunden, der Inhalt ist unrein; der Krug muss zertrümmert werden. Lebensmittel in einem Gefäß, in dem eine Leiche gefunden wurde, sind unrein, wenn sie mit Wasser in Berührung gekommen sind; Trinken in einem solchen Gefäß ist in allen Fällen unrein. Alles andere, auf dem der Kadaver eines unreinen Tieres gefunden wird, ist ebenfalls unrein. Öfen und Kochgeräte, die mit einer solchen Leiche in Berührung gekommen sind, sind und bleiben unsauber und müssen zertrümmert werden."

Schließlich haben die Rabbiner entschieden, dass Käse nicht gegessen werden darf, wenn der Käse nicht unter rabbinischer Aufsicht hergestellt wurde. Käse sollte daher immer ein hechsjer haben, dass sie O.R.T. (Unter rabbinischer Aufsicht) wurde produziert, damit die Gläubigen darauf vertrauen können, dass die Regeln während der Produktion nicht gebrochen wurden.

In Sprache und Literatur

Externe Links

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