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Franse kaas

Französischer Käse sind weltberühmt für ihre Vielfalt in Geschmack und Aussehen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, Käse zu klassifizieren, beispielsweise nach Herkunft, nach Geschmack, nach geografischem Gebiet, nach Typ. Die häufigste Klassifizierung der Französisch Käse in einer Reihe von Familien ist hier aufgeführt:

Familien

Rote Bakterien oder Käse mit Ernterinde

Crust-Crust-Käse sind innen weich und außen orange bis rot. Die charakteristische Rinde entsteht, indem der Käse während des Reifeprozesses zwei- bis dreimal pro Woche gebürstet und mit Salzwasser mit einer bestimmten Bakterienmischung oder einer anderen Mischung gewaschen wird, die einen bestimmten Geschmack ergeben kann. Die Kruste bleibt geschmeidig und glatt, der Inhalt weich und kann sehr stark im Geschmack und Geruch werden.

Beispiele:

Weißkruste oder Weißschimmelkäse

Die Vorreifung erfolgt ca. 20 Stunden bei einer Temperatur von (10-15°C). Die Blockierung erfolgt durch die Zugabe von Lab, und kann mit Druck beschleunigt werden. Das Quark ist nicht geschnitten. Die Käse ruhen zwei Tage bei 15 °C, bevor sie gesalzen und der weiße Schimmel auf die Rinde gestreut wird. Die Käse müssen dann noch einige Zeit reifen, ein reifer Käse ist innen flüssig.

Beispiele:

Hartkäse (auf Basis erhitzter Milch)

Die Milch für den Käse wird zunächst auf 63° - 65°C erhitzt (je nachdem ob der Käse „Rohmilch“ sein soll oder nicht). Nach dem Abkühlen auf 32 °C Lab hinzugefügt. Nach etwa einer halben Stunde ist die Milch eine feste Masse, die in kleine Stücke geschnitten wird und es entsteht Molke. Die Mischung aus Quark und Molke wird erneut auf 55°C erhitzt und eine Stunde bei dieser Temperatur gehalten. Dann werden Molke und Quark so gut wie möglich getrennt und der Quark wird in Formen gegeben und gepresst. Nach einigen Stunden wird der Käse dann bis zu 3 Wochen in einem kühlen Keller (12°C) gelagert und anschließend in einen Raum bei 20°C gebracht. In dieser Zeit sind die meisten Fermentation Stattdessen wandeln die Lactobakterien den Milchzucker in Milchsäure um. Dadurch entstehen auch die charakteristischen Löcher (Augen) im Käse. Je länger bei dieser Temperatur, desto mehr Löcher. Wenn der Käse schnell in die kältere Umgebung zurückkehrt, bleiben die Löcher klein.

Beispiele:

Halbhartkäse (keine erhitzte Milch)

Die Käse, die nach diesem Verfahren hergestellt werden, sind oft traditionelle Abteikäse. Die Milch wird auf 25°C erhitzt und leicht angesäuert. Die Gerinnung erfolgt in einer halben bis dreiviertel Stunde, danach wird der Quark geschnitten. Nach dem Entfernen der Molke wird der Käse in Wasser bei 40°C gewaschen und dann (normalerweise) gesalzen und gepresst. Der ungesalzene Käse geht in ein Solebad. Anschließend gelangt der Käse in Reiferäume / Trockenräume, wo er bei einer Temperatur von 15°C weiter reift. Die Reifezeiten reichen von 15 Tagen (St. Paulin) bis zu 3 Monaten (Cantal) und mehr.

Beispiele:

Blauschimmelkäse oder Blauschimmelkäse

Die Milch wird auf 32 °C erhitzt und dann mit Lab und Druck geronnen. Der Bruch wird in kleine Stücke geschnitten und das Wasser wird aus dem Käse entfernt. Die Form wird hinzugefügt und der Käse wird gesalzen. Die blauen Adern entstehen durch die Verbreitung des Pilzes durch den Käse. Die Käse werden zunächst für kurze Zeit in einer kühlen Höhle aufbewahrt, wobei auch die Rinde gesalzen wird. Danach werden mit Nadeln Löcher in den Käse gestochen, damit Luft eindringen kann, damit die Pilze besser wachsen können. Die Käse reifen weiter in Höhlen, wärmere für schnellere Reifung, kalte für langsamere Reifung.

Beispiele:

Schmelzkäse

Für Schmelzkäse werden oft Hartkäse verwendet, die die hohen AOC-Anforderungen nicht erfüllen konnten. Nicht so sehr wegen des Geschmacks, sondern wegen Missbildungen. Die Käse werden von der Rinde genommen, gerieben, mit Butter oder Milch vermischt, bei Bedarf mit Kräutern versetzt und schließlich auf 95-125°C erhitzt. Je wärmer die Haltbarkeit.

Beispiele:

Frischkäse

Das Käse gerinnt langsam, in 12-24 Stunden, Gerinnung nach ausgewählten Lab Lassen Sie die Käseflocken in der Molke aufgelöst, es entsteht eine Art Gel. Molke wird teilweise abgegossen (kann auch abzentrifugiert werden). Somit verbleibt ein ziemlich großer Teil der Molke im Wesentlichen im Käse, was den hohen Feuchtigkeitsgehalt erklärt. Der Käse kann pur oder scharf gegessen werden.

Beispiele:

Ziegenkäse

Diese Familie zeichnet sich nicht durch eine Zubereitungsmethode, sondern durch die Herkunft der Milch aus. Tatsächlich haben Sie auch die oben angegebene Unterscheidung für die Käsesorten von Ziegenmilch. Dort gibt es auch Blauschimmelkäse, Weißkäse etc. Viele der Ziegenkäse sind jung, werden schnell verarbeitet und oft noch von Hand hergestellt. Vor allem die kleinen Ziegenkäse müssen nicht länger als eine Woche reifen, bevor sie verkauft werden können. In Höhlen oder Kellern kann der Reifeprozess langsamer sein und Käse kann in allen Trocknungsgraden hergestellt und verkauft werden.

Frankreich hat 14 Ziegenkäse mit AOP-Zertifizierung:

Schafskäse

Schafskäse auf dem Markt in Villefranche de Rouergue - Aveyron

Wie beim Ziegenkäse ist auch hier die Herkunft der Milch entscheidend und nicht der Herstellungsprozess. Der Käse kann bereits in den vorgenannten Gruppen vorkommen.

Beispiele: