WikiDer > Bleu des Causses

Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: "Bleu des Causses" – Новости · газеты · книги · ученый · JSTOR (Март 2018 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Bleu des Causses
Страна происхождения	Франция
Область, город	Gorges du Tarn
Источник молока	Коровы
Связанные СМИ на Викискладе?

Bleu des Causses француз голубой сыр из коровьего молока. Считается легким вариантом Рокфор. Сыр имеет содержание жира 45% и выдерживается 3–6 месяцев в природных известняковых пещерах ущелья дю Тарн. Процесс созревания в погребах с естественной температурой является основным элементом, который придает ему особый аромат.

История

Bleu des Causses имеет древнюю историю с рокфором, когда сыр изготавливали из смешанного молока коровы и овцы или чистого молока от одного или другого, в зависимости от сезона и производителя сыра.

Древние времена

Традиционное сыроделие в Галлии прославляли Плиний Старший. Для него, среди традиционных качеств сыра, выпас имел большое значение. Он упомянул в 11-м томе своего "Естественная история", сыры Mont Lozère и Gévaudan, но ничего не сказали об их цвете или текстуре.

Средний возраст

Анекдот из Кноткера-Заикания часто доказывает, что Карл Великий ел сыр с плесенью, но на самом деле он показывает, что он отрезал корку от сыра, как в случае с сыром с белой коркой, таким как Бри или Камамбер. 15. В том же путешествии он пришел к епископу, который жил в месте, через которое он должен был пройти. Теперь, в тот день, когда был шестой день недели, он не хотел есть мясо зверя или птицы. ; и епископ, будучи неспособным добыть рыбу из-за характера этого места, приказал поставить перед ним несколько превосходного сыра, жирного и сливочного. И самый сдержанный Карл с готовностью, с которой он показывался везде и во всех случаях, щадил краснеть епископа и не требовал лучшего угощения: но, взяв нож, срезал кожу, которую он считал неприятной, и упал на белку сыра. стоя рядом, как слуга, подошел ближе и сказал: «Зачем ты это делаешь, господин император? Вы выбрасываете самое лучшее ». Тогда Чарльз, который никого не обманул и не верил, что кто-то его обманет, по уговорам епископа положил себе в рот кусок кожи, медленно съел и проглотил это как масло.^[1]"

Современный период

Многие кустарные сырные погреба перерабатывают коровье молоко, овечье молоко или даже их смеси. Он продается без названия провинции. В 1925 году, во время административного признания первоначального названия Рокфор, сыр должен быть очищен до Рокфор-сюр-Сульзон, а сыры из коровьего молока запрещены. Из-за этого производители сыра из коровьего молока начинают структурировать свои организации. Коллективная марка Valmont была создана для поддержки продаж сыра «bleu de l'Aveyron». Окончательное название "Bleu des Causses" было определено двумя указами в 1941 и 1946 годах. Конституция союза от июля 1948 года и определение географической области в 1953 году. Официальное признание AOC датировано 8 июня 1949 года. В 1992 году здание профсоюзов открыло свои двери для животноводов; они добавили молочные и нефтеперерабатывающие заводы.

Область развития

Географическая зона

Географическая область производства молока и производства сыра охватывает долину, известняковые или сланцевые плато и, в меньшей степени, горы. Он связан с отделением Много в Аверон (за исключением регионов Мур-де-Баррез и Сент-Женевьев-сюр-Аржанс) и запад Лозер.

В департаменте Аверон в границы входят все обычные районы Мийо и из Вильфранш-де-Руэрг, и все обычные области Бараквиль-Советер, Bozouls, Cassagnes-Bégonhès, Conques, Entraygues-sur-Truyère, Espalion, Estaing, Laguiole, Laissac, Марсильяк-Валлон, Naucelle, Пон-де-Салар, Рекиста, Риньяк, Родез-Норд, Родез-Эст, Saint-Amans-des-Cots, Сен-Шели-д'Обрак, Saint-Geniez-d'Olt и La Salvetat-Peyrales в округе де Родез.

В департаменте Лота привязка касается всех общих областей Кагор, Кастель-Монтратье, Катус, Лабастид-Мюрат, Lalbenque, Lauzès, Лимонь-ан-Керси, Luzech, Montcuq, Пюи-Л'Эвек, Сен-Жери, Кахарк и коммуны Буссак, Brengues, Calès, Cambes, Кукуруза, Дурбанс, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espédaillac, Flaujac-Gare, Жиньяк, Grezes, Lachapelle-Auzac, Ламот-Кассель, Ламот-Фенелон, Ланзак, Le Roc, Ле Виган, Ливернон, Лупиак, Монтамель, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac, Reilhac, Reilhaguet, Сен-Шамаран, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Сусирак, Souillac, Ussel и Узеч.

В департаменте Лозер привязка касается всех обычных регионов Омон-Обрак, Канург, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chély-d'Apcher и коммуны Алленк, Бадару, Balsièges, Brenoux, Chadenet, Ширак, Grèze, Флорак, Испаньяк, Lanuéjols, Le Monastier-Pin-Moriès, Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Сен-Бозиль, Сен-Бонне-де-Ширак, Сент-Этьен-дю-Вальдонне, Сен-Жермен-дю-Тей, Сен-Лоран-де-Трев, Сен-Пьер-де-Ногаре, Sainte-Enimie, Sainte-Hélène и Веброн.

В отделении Гард, только город Трев и в отделе Эро, только город Pégairolles-de-l'Escalette извлекать пользу из классификации границ.

Фактически, сыр производят только партии Aveyron и Lozèze.

Четверка очистки намного более строгая. Это касается некоторых регионов округа Мийо: Кампаньяк, Cornus, Мийо-Уэст, Millau-Est, Peyreleau, Saint-Affrique, а также в городах Трев и Пегайроль-де-л'Эскалет.

Геология и климатология

Терруар включает, среди прочего, земельные участки, давшие название этому сыру. Для них характерен дренаж грунта из известняка, вызывающий засуху, когда дождей мало. Богатая почва низкая, дает короткую и густую растительность. Тем не менее, эта редкая от природы растительность ароматна и вносит свой вклад в аромат молока.

Зона переработки имеет вертикальные известняковые скалы, вырезанные эрозией рек Тарн, Дуби и Джонте. На протяжении веков некоторые оползни создавали пещеры, вентилируемые флейринами, трещины в скале, позволяющие циркулировать воздуху. Это самая большая из этих пещер, в которых были построены погреба для созревания. У них очень стабильная влажность и температура, благоприятные для развития голубой плесени.

Производство молока

Не указано, какое молоко необходимо или условия кормления животного. Пока животное не болеет бруцеллезом и туберкулезом.

Производство и созревание сыра

Приготовление сыра можно производить на всей определенной территории. В частности, коровье молоко является цельным и содержит сычужный фермент. Операция проводится с горячим молоком (от 30 до 33 ° C) одновременно с посевом спор гриба Penicillium roqueforti, плесени, ответственной за синие формы. Эти споры взяты из отобранных штаммов в зоне очистки. Под действием сычужного фермента молоко сворачивается. Затем творог нарезается и заваривается. Затем зерна округляются, и из них выходит сыворотка. После этого слив можно производить на перфорированных формах. Этому способствует переворачивание сыра. При извлечении из формы сыр солят сухой солью (не замачивая в рассоле). На этом работа на молочном заводе завершается, и сыры отправляются в погреб для созревания. По прибытии в погреб для созревания сыры чистят щеткой или моют и протирают. Затем их перфорируют: эта операция способствует внутренней вентиляции сыра и способствует гармоничному развитию плесени. Затем сыр хранится на стеллажах в подвалах, естественная температура регулируется флерином. Между производством и доводкой на подготовку должно пройти не менее 70 дней. Перед продажей охлаждение не входит в доработку.

Рекомендации

внешняя ссылка

• СМИ, связанные с Bleu des Causses в Wikimedia Commons