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Chevrotin | ||||
| Ursprung | Savoyen, Haute-Savoie / Aravis, Baugesmassiv, chablais | |||
| Fettgehalt | mindestens 45 | |||
| Bilden | zylindrisch, 9-12 cm | |||
| Höhe | 3-4,5 cm | |||
| Gewicht | durchschnittlich 300 G | |||
| Art | Ziegenkäse mit gewaschener Rinde | |||
| Ursprung | rohe Ziegenvollmilch | |||
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Das chevrotin ist ein Französischer Käse, ist gemacht aus Ziegenmilch. Das Chevrotin kommt aus den Abteilungen Savoyen und Haute-Savoie. Der Chevrotin ist ein besonderer Ziegenkäse, ein Ziegenkäse mit gewaschener Rinde.
Seit dem 17. Jahrhundert wird in der Bergregion Savoyen ein Ziegenkäse hergestellt, ähnlich dem reblochon (die aus Kuhmilch hergestellt wird). Der Käse wird ausschließlich auf traditionelle Weise aus roher Ziegenvollmilch hergestellt. Seit 2002 ist das Chevrotin de AOC-Zulassung. Es handelt sich um ein manuell hergestelltes Produkt, die Verarbeitung erfolgt in allen Phasen der Produktion manuell. Jeder Käse muss aus der Milch von einem hergestellt werden Müll Ziegen, was bedeutet, dass der Käse auf dem Bauernhof selbst hergestellt wird.
Die Ziegen laufen frei im Berggebiet der Nordalpen und fressen dort ein besonders kräuterreiches Grün. Dies verleiht der Milch und damit dem Käse einen ganz besonderen Geschmack. Dies gilt für die Monate Mai bis September, den Rest des Jahres verbringen die Ziegen im Tal und werden (ausschließlich) mit Heu gefüttert.
Nach der Gerinnung wird der Käse – manuell – geschnitten und ein Großteil der Molke entfernt. Anschließend kommt der Käse in die Form, die restliche Molke wird unter Druck aus dem Quark gepresst. Nach dem Entformen wird der Käse gesalzen, mit Trockensalz oder im Solebad. Das Salzen sorgt für eine gute Kruste und verstärkt den Geschmack. Der Käse bleibt nun mindestens fünf Tage im Trockenraum, wo er täglich gewendet wird. Nach dem Trocknen wird der Käse gebürstet und mit einer Mischung aus Salzlake und den gewünschten Bakterien gewaschen. Die Reifung erfolgt auf Brettern der heimischen Kiefernart, der Käse wird dreimal wöchentlich gewendet. Die Atmosphäre in den Reifekellern wird ständig überwacht, Veränderungen der Bedingungen haben direkten Einfluss auf den Geschmack des Käses. Nach der Reifung hat das Chevrotin eine rosa-rote Kruste.
In der Bergregion Aravis der junge käse wird bei den bauern abgeholt und die reifung findet in speziellen reifungsbetrieben statt, ebenso wie der dort ebenfalls reifende reblochon des bauern.
Die Verfügbarkeit des Chevrotins ist saisonabhängig, da von November bis Januar praktisch keine Ziegenmilch angeboten wird und das Chevrotin daher auch in dieser Zeit schwer zu bekommen ist. Wenn die Ziegen in den Bergen sind, ist die Milchqualität am besten, die Käsesorten auch am leckersten.
