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Brie de Meaux AOP | ||||
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Brie de Meaux auf dem Markt | ||||
| Ursprung | Seine-et-Marne, Loiret, Maas, Aube, Haute-Marne, Marne, Yonne | |||
| Fettgehalt | 45% | |||
| Bilden | Wagenrad | |||
| Durchmesser | 36-37 cm | |||
| Höhe | 3-3,5 cm | |||
| Gewicht | 2,5 und 3 kg | |||
| Reifezeit | mindestens 4 Wochen | |||
| Art | Weichkäse | |||
| Ursprung | rohe Kuhmilch | |||
| Name | AOC seit 1980 und AOP seit 1996 | |||
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Brie de Meaux AOP ist ein Französisch traditionelle Rohmilch Käse mit weißer Kruste Kuhmilch mit dem AOC- und AOP-Label. Der Name kommt aus der historischen Region Brie, 50 km östlich von Paris und der Stadt Meaux. Der Käse gehört zu den sogenannten Weichkäsen und ist der Vater der Weichkäse mit weißer Rinde. Er ist einer von 44 französischen Käsesorten, die das rot-gelbe europäische AOC/AOP-Label tragen dürfen, das seit Januar 2012 das AOC-Label ersetzt.[1]
Beschreibung
Brie de Meaux ist ein leicht gesalzener Weichkäse aus roher Kuhmilch. Er hat eine dünne Kruste aus weißem flaumigen Samt mit rotbraunen Gärungsflecken und durchzieht den Abdruck der Strohmatte, auf der der Käse gereift ist. Die Pastete ist weich und cremig mit einer glatten Textur und einer strohähnlichen Farbe. Der Geruch ist leicht schimmelig und hat süße und rauchige Aromen, es riecht nach Pilzen. Er hat einen vollen komprimierten Geschmack, schmeckt wie eine cremige Pilzsuppe mit einem Schuss Sherry. Ein perfekter Meaux geht einfach nicht aus. De Meaux ist ein raffinierter Käse, dessen Aussehen, Geruch und Geschmack im Gleichgewicht sind.
Geschichte
Der Brie de Meaux wird erstmals erwähnt in 774[Quelle?] , dann Karl der Große probierte diesen Käse während seines Aufenthalts in Brie.[Quelle?] Danach ließ er sich jedes Jahr zwei Ladungen auf sein Schloss in Aachen liefern.[Quelle?] Es wurde ursprünglich in der Abtei Notre-Dame in . hergestellt Jouarr.[Quelle?]
Ende 18. Jahrhundert er wurde sowohl von den Armen als auch von den Reichen geliebt.[Quelle?] Er wird der „König der Käse“ genannt.[Quelle?] Er erhielt diese Auszeichnung von Talleyrand am 9. Juni 1815 am Wiener Kongress[Quelle?] worauf Von Metternich de Brie de Meaux verkündete Prince des fromages et Premier des Desserts.[Quelle?]
Ursprünglich wurde dieser Brie nur in der Region Meaux hergestellt. Ab 1953 erweiterte sich das Gebiet nach Osten bis zum Gittergewebe. Die Fläche umfasst 1,7 Millionen Hektar und entspricht heute in etwa dem Departement Seine-et-Marne in dem le-de-France. Mehr als 600 Produktionsbetriebe sind ansässig, die jährlich etwa 7.000 Tonnen produzieren.[Quelle?] Größter Käufer ist die Stadt Paris.[Quelle?]
Am 18. August 1980 erhielt de Meaux de Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)-Zulassung. Der Brie de Meaux und der Brie de Melun sind die einzigen beiden Brie-Sorten, die ein AOC-Gütezeichen tragen. Beide wurden immer geschützt, aber es gibt viele Nachahmungen.[Quelle?]
Produktion
Brie de Meaux wird hergestellt aus roh Milch von einheimischen Kühen. Er ist geronnen vor Tier Lab und die Gerinnung dauert etwa eine Stunde. Beim Gerinnen wird die Milch auf 37 °C erhitzt. Das Quark wird kaum geschnitten. Der Trick besteht darin, die dünnen Quarkschichten mit einer speziellen Brie-Schaufel von Hand zu falten, die einen brie schälen, bei einer Temperatur von 33 °C, in die Käseformen. Die Formen haben einen Durchmesser von 36 bis 37 cm. Nach vier Stunden werden die Käse in einem Raum bei 24 °C und nach sechs Stunden bei 19 °C gelagert. Er wird nicht gequetscht. Am nächsten Tag wird der Meaux mit Schimmel bestreut und leicht gesalzen, nach AOC-Vorschriften nur mit Trockensalz. Er wird auf Strohmatten gelegt, um in einem Raum bei 12 °C zu reifen. Die Trennung der Molke erfolgt spontan, was durch die Verdunstung der großen Oberfläche noch verstärkt wird. Das Trennen der Molke sollte nicht zu schnell erfolgen, denn dann besteht die Gefahr, dass der Käse bricht. Nach einer Woche werden die Käse zur weiteren Reifung in einem gekühlten Feuchtraum bei 7°C in den Affineur überführt.[2] Während der Reifung werden die Käse regelmäßig von Hand gewendet. Die Verfeinerung dauert mindestens 4 Wochen und bis zur vollen Reife des Käses bis zu 8 Wochen. De Meaux ist am besten, wenn die Pastete einfach nicht flüssig ist. Die Jahresproduktion von Brie de Meaux AOP beträgt ca. 7.000 Tonnen jährlich. Es wird in ganzen, halben und Viertelrädern gehandelt. Und in 1/8, 1/10, 1/12 und 1/16 Punkten.
Confrérie Brie de Meaux
1991 wurde auf Initiative der Stadt Meaux die Bruderschaft Confrérie Brie de Meaux etabliert. Es wird vom 'Grand Conseil de l'Ordre' betrieben. Die Mitgliedschaft besteht aus Bauern, Fromageuren und Affineuren, Händlern und Enthusiasten. Ziel ist es, den Namen und die besonderen Eigenschaften der Meaux zu bewahren, die Folklore rund um den Brie zu bewahren, die Meaux im gastronomischen Bereich zu verbreiten und Kontakte zu Weinbruderschaften zu pflegen.[3]
Quellen, Anmerkungen und/oder Verweise
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