WikiDer > Сыр Конте

Comté cheese
Конте
Comte AOP.jpg
Страна происхожденияФранция
Область, крайФранш-Конте
Источник молокаКоровы
ПастеризованныйНет
Текстураполутвердый
Время старения4–36 месяцев
СертификацияФранцузский AOC 1958
Связанные СМИ на Викискладе?

Конте (или же Грюйер де Конте) (Французское произношение:[kɔ̃.te]) это Французский сыр из непастеризованного коровьего молока в Франш-Конте традиционная провинция востока Франция граничащий Швейцария и делится большей частью своей кухни. В Конте самый высокий уровень производства французских AOC сыров - около 64 000 тонн в год.[1] Классифицируется как Швейцарский или альпийский сыр.

Сыр изготавливается в виде дисков, каждый диаметром от 40 см (16 дюймов) до 70 см (28 дюймов) и высотой около 10 см (4 дюйма). Каждый диск весит до 50 кг (110 фунтов) с FDM около 45%. Кожура обычно пыльно-коричневого цвета, а внутренняя паста паштет , бледно-кремово-желтый. Текстура относительно твердая и гибкая, а вкус мягкий и слегка сладкий.

Производство

Свежее молоко с фермы переливают в большие медные чаны, где его осторожно нагревают. На каждый сыр требуется до 600 литры (160 Галлон США) молока. Реннет добавляется, вызывая свертывание молока. В творог затем разрезаются на крошечные белые зерна размером с рис или пшеницу, которые затем перемешиваются перед повторным нагреванием в течение примерно 30 минут. Затем содержимое помещается в формы и сыворотка выдавливается. Через несколько часов плесень открывают и оставляют созревать в погребах сначала на несколько недель на молочном заводе, а затем на несколько месяцев в другом месте.

Производство Comté контролировалось AOC с тех пор, как он стал одним из первых сыров, получивших признание AOC в 1958 году, а полный набор правил был введен в 1976 году. Правила AOC для Конте предписывают:[2]

Колеса сыра конте на хранении, Бургундия, Франция
  • Только молоко из Montbéliarde или же Французский симментальский коровы (или их помеси) разрешены.
  • Количество коров не должно превышать 1,3 на га пастбища.
  • Удобрение пастбищ ограничено, и коров можно кормить только свежими, натуральными кормами, без силос.
  • Молоко необходимо доставить на место производства сразу после доения.
  • Сычужание должно производиться в течение определенного времени после доения в соответствии с температурой хранения молока.
  • Молоко нужно использовать в сыром виде. Может произойти только одно нагревание молока, и это должно быть во время сычуга. Молоко можно нагревать до 56 ° C / 133 ° F.[3]
  • Соль можно наносить только непосредственно на поверхность сыра.
  • А казеин этикетка с датой производства должна быть прикреплена сбоку к сыру, а созревание должно продолжаться не менее четырех месяцев.
  • С 1979 по 2007 год под маркой Comté нельзя было продавать тертый сыр.[4]

В 2005 г. Французское правительство зарегистрировано 175 производителей и 188 аффинёров (производителей) во Франции.[5]

Оценка

Каждый сыр получает от инспекторов оценку из 20 баллов в зависимости от «общего вида» (до 1 балла), «качества кожуры» (1,5), «внутреннего вида» (3,5), «текстуры» (5) и вкуса. (9). Те, кто забивает >14[6] Очки Comté Extra имеют зеленую этикетку из казеина с узнаваемым логотипом в виде зеленого колокольчика. Сырам, набравшим 12–14 баллов, присваивается коричневая этикетка, и они называются просто Конте (см. Рисунок с разными этикетками). Любой сыр, получивший 1-2 балла (из 9 возможных) за вкус или менее 12 баллов в целом, запрещено называть Конте и продается для других целей.

Жюри терруар

Площадь, на которую распространяется обозначение AOC

Конте известен своими отличными терруар. Термин «терруар» относится к определенному запаху и вкусу.[нужна цитата] это происходит из непосредственной местной окружающей среды и традиционных методов производства. Его терруар имеет несколько причинных факторов, в том числе: производство в 160 деревнях Fruitières (предприятия по производству сыра) в их конкретном регионе, принадлежащие фермерам, которые приносят собственное молоко от своих коров; строгие правила производства, связывающие место и продукт; и сезонные экологические эффекты. Из-за своей уникальности и незнакомости сыры Конте проходят процесс "жюри терруар", когда группы обученных добровольцев-дегустаторов из цепочки поставок Конте и из региона обсуждают и публикуют два раза в месяц в информационном бюллетене Les Nouvelles de Comté о вкусе и их результаты. Этот терруар жюри был создан Флоренс Беродье, ученым в области пищевых продуктов, в ответ на ряд серьезных проблем, с которыми сыр Конте столкнулся вначале из-за его незнакомого вкуса и запаха. «Терруар жюри призван говорить обо всем богатстве вкусов Конте…» - подтвердил первоначальный член. Для того, чтобы сыр Конте стал всемирно известным, качество улучшилось, но задача по созданию единообразного вкуса осталась неизменной, что было невозможно, так как было специализировано 160 различных фруктовых клубов. Но в процессе терруара жюри люди сосредоточились на общении между дегустаторами, что улучшило их способность к восприятию и повысило ценность. Они приобрели общую культуру, которая позволила описывать и обмениваться вкусами Конте.[7]

Рекомендации

  1. ^ "Рынок Конте (Le marché du Comté)". Получено 18 августа, 2016.
  2. ^ "Décret de l'AOC comté". Получено 14 мая, 2010.
  3. ^ «Изготовление Конта (Официально) - Youtube». Получено 8 февраля, 2017.
  4. ^ "Ретроспектива: большие даты сигарет". Получено 3 июля, 2017.
  5. ^ "Конте". Inao.gouv.fr. Получено 2013-09-13.
  6. ^ "В подвале (Aging Comté)". Конте США. Получено 2019-12-28.
  7. ^ Шилдс-Аргелес, Кристи (2016). "Колесо аромата Конте: история изобретения, этнография практики, взгляд на ранние годы". Еда и общение. С. 363–72.

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Конте (сыр) в Wikimedia Commons