WikiDer > Хонинговальная сталь
А хонинговальная сталь, иногда называемый заточка стали, точильная сталь, точилка, точильный стержень, мясная сталь, и поварская сталь, это жезл стали, керамика или же алмазсталь с покрытием повторно выровнять края лезвия. Они бывают плоскими, овальными или круглыми. поперечное сечение и длиной до 1 фута (30 см). Стальные и керамические хонинговальные стали могут иметь продольные гребни, тогда как стали с алмазным покрытием являются гладкими, но содержат абразивные алмазные частицы.[1]
Именование («заточка» или «заточка») часто бывает неправильное употребление, ведь традиционная «хонинговальная сталь» ни оттачивает ни точит лезвие. Вместо этого его функция - повторно выровнять загнутый край вместо удаления металла с края[нужна цитата]. Термин «хонинг» ассоциируется с легким обслуживанием, выполняемым на лезвии без усилий и точности, обычно связанных с заточкой, поэтому было заимствовано название «хонингование». В 80-е годы керамические абразивы становились все более популярными и оказались равноценным, если не превосходным, методом выполнения одних и тех же ежедневных задач обслуживания; производители заменили стали керамическими (а позже стали производить алмазный абразив), заточив «стали», которые на самом деле были оттачивает.
Использовать
Хонинговальные стали используются, когда ближний край лезвия слегка прижимается к стальному основанию, затем лезвие сдвигается от себя по стали, одновременно перемещая его вниз - лезвие движется по диагонали, в то время как сталь остается неподвижной. Это нужно делать, держа лезвие под углом к стали, обычно около 20 °, и повторяя на противоположной стороне под тем же углом. Это повторяется от пяти до десяти раз с каждой стороны.[1]
Сталь
Часто рекомендуется проводить закалку непосредственно до или после использования ножа.[2] и можно делать ежедневно.[1] Напротив, ножи обычно затачивают гораздо реже. Традиционная гладкая хонинговальная сталь бесполезна, если кромка тупая, потому что она не удаляет материал; вместо этого он исправляет деформации по краю острого лезвия, технически известное как полировка. Уже давно существуют предположения об эффективности стали (повторное выравнивание кромки) по сравнению с хонингованием (устранение незначительной деформации абразивом); исследования, как правило, отдают предпочтение абразивным материалам для ежедневного обслуживания, особенно в высококарбидных «нержавеющих» сталях (таких как популярные Сталь CPM S30V, который имеет тенденцию "вырываться" при закалке, а не повторно формировать кромку.)[3]
Тенденции использования
Стали традиционно использовались на Западе, особенно в сценариях интенсивного использования (например, при разделке мяса, когда кромка деформируется из-за сильного контакта с костью). Эти сценарии также приводят западные тенденции к закалке лезвий до более низкого уровня твердости (и, следовательно, меньшей хрупкости). В Восточной Азии, особенно в Японии, предпочитают более твердые ножи, поэтому нет необходимости в стальной обработке в течение дня, так как лезвие не так сильно деформируется. Вместо этого лезвие затачивают по мере необходимости на Waterstone. В то время как традиция сохранила практику стальной обработки на западных кухнях, большинство продаваемых хонинговальных сталей являются абразивными, а не гладкими, а ножи более твердые и чаще изготавливаются из нержавеющей стали, которая не реагирует на традиционные методы обработки стали, а также на высокие углерод / низколегированный инструментальные стали.[4]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ а б c Sur la Table; Джей, Сара; Финк, Бен (2008). Ножи Cooks Love: Selection. Забота. Техники. Рецепты. Издательство Эндрюса МакМила. С. 59–61. ISBN 978-0-7407-7002-9.
- ^ Брайан Миллер (20 апреля 2005 г.). «Секреты кухонного оборудования». Национальное общественное радио. Получено 2010-11-17.
- ^ Верховен, Джон (2004). Эксперименты по заточке ножей (PDF) (Технический отчет). ИСУ.
- ^ Штамп, Клифф (2012). Обзор: Мышеловка из стали от Razor Edge (Технический отчет). ИСУ.