WikiDer > Микрооксигенация

Microoxygenation

Микрооксигенация это процесс, используемый в виноделие представлять кислород в вино контролируемым образом. Разработан в 1991 г. Патрик ДюКурнау, работая с исключительно дубильный виноград Таннат в Мадиран, этот процесс получил распространение в современном виноделии после разрешения 1996 г. Европейская комиссия. Сегодня эта техника широко применяется в Бордо, а также как минимум 11 разных стран, включая Соединенные Штаты и Чили.[1]

Процесс

Процесс микрооксигенации включает в себя большое двухкамерное устройство с клапанами, соединенными с резервуаром с кислородом. В первой камере кислород калибруется в соответствии с объем вина. Во второй камере кислород вводится в вино через пористый керамика камень, расположенный на дне камеры. Дозировка регулируется и может варьироваться от 0,75 до 3 кубических сантиметров на литр вина. Этот процесс обычно происходит при нескольких курсах лечения, которые могут длиться от одного до двух на ранних этапах ферментация (чтобы избежать застрявшее брожение) на более длительное лечение в период созревания, которое может длиться от четырех до восьми месяцев.[1]

Микрооксигенация влияет цвет, ароматический букет, ощущение во рту[2] и фенольное содержание.[3] Карбоксипираноантоцианидины можно считать маркерами методик микрооксигенации.[3]

Преимущества

Воздействие кислорода во время производства может улучшить вино, но оно должно быть ограничено: слишком много кислорода может привести к окисление в то время как слишком мало может привести к снижение, либо один, ведущий к связанному с ним вина вина. В старение ствола, природные свойства древесины позволяют бережно аэрация вина должно происходить в течение длительного периода. Это помогает в полимеризация из танин на более крупные молекулы, которые могут выпасть из раствора, не способствуя осаждению белка во рту и, таким образом, улучшая терпкость во рту. Процесс микрооксигенации направлен на имитацию эффектов медленного созревания ствола за более короткий период или с меньшими затратами.[1] Это также позволяет лучше контролировать процесс.

Во время ферментации добавленный кислород может помочь сохранить жизнеспособность дрожжи свести к минимуму риск застрявшее брожение и производство нежелательных сульфиды. После брожения это может помочь в разъяснение и стабилизация вина, не прибегая к употреблению штрафовщики.[1]

Рекомендации

  1. ^ а б c d Дж. Робинсон (редактор) "Оксфордский компаньон вина" Третье издание, стр. 442-443 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6
  2. ^ Изменения сенсорных характеристик красных вин Гренаш, подвергшихся разному воздействию кислорода до и после розлива в бутылки. Солин Кайе, Ален Самсон, Жереми Вирт, Жан-Батист Дьеваль, Стефан Видаль и Вероник Шенье, Analytica Chimica Acta, 15 февраля 2010 г., том 660, выпуски 1–2, страницы 35–42, Дои:10.1016 / j.aca.2009.11.049
  3. ^ а б Влияние воздействия кислорода до и после розлива на полифенольный состав красных вин. Дж. Вирт, К. Морель-Салми, Дж. М. Соке, Дж. Б. Диваль, О. Агард, С. Видаль, Х. Фулкранд и В. Шейнир, пищевая химия, 1 ноября 2010 г., том 123, выпуск 1, страницы 107–116, Дои:10.1016 / j.foodchem.2010.04.008