WikiDer > Филипп Контичини

Philippe Conticini

Филипп Контичини француз повар и кондитер родился 16 августа 1963 года в г. Шуази-ле-Руа, Валь-де-Марн.

Работая во Франции, США и Японии, он придумал четыре инновации, включая Verrines в 1994 году, где представлены блюда, традиционно подаваемые на тарелках в вертикальном прозрачном контейнере.[1]

Получив несколько наград и работая в Отмеченный звездой Мишлен рестораны (La Table d'Anvers, Петросян...), он конфаундер и главный кондитер Pâtisserie des Rêves, а кондитерская с точками продаж во Франции, Японии и Великобритании.

Очень активный в СМИ, Контичини снялся в шоу. Le Meilleur Pâtissier на французском телеканале M6 в 2012.

биография

Молодежь и ученичество

Контичини родился 16 августа 1963 года в г. Шуази-ле-Руа. Детство он провел на кухне своих родителей в ресторане du Rocher в Витри (Валь-де-Марн), затем в удостоенном звезды Мишлен ресторане Du Parc в Виллемомле (Сен-Сен-Дени). Его ученичество началось в 1980 году у Алена Дютурнье, удвоенного мишленовской звезды Trou Gascon, как раз перед тем, как он занялся выпечкой в ​​Maxim's. Руасси торговая точка.

После получения CAP в Pâtisserie (французский эквивалент британского NVQ в выпечка, изготовление замороженных десертов и шоколада) он начал свою карьеру в 1983 году в качестве кондитера в ресторане Grey d'Albion Жака Шибуа, удостоенном двойной звезды Мишлен, который он оставил в компании Peltier в 1985 году.

Подъем

В мае 1986 года он открыл ресторан La Table d'Anvers (одна звезда Мишлен), ресторан, которым он является совладельцем и где он был главным кондитером до 1998 года. В то время он использовал методы, первоначально использовавшиеся только для приготовления пикантных блюд (сокращение соусов, минутное приготовление, дегазация, приправы ... ...).[нужна цитата]

Избранный кондитером года Го Мийо журнал в 1991 году, он отличился в 1994 году, изобретая верриновые десерты, которые, согласно его собственному описанию, позволяли ему контролировать ощущения, которые испытывают посетители, и передавать свое собственное понимание вкуса другим.[2][3]

Его растущая известность побудила его выступить в качестве консультанта по кулинарии для нескольких компаний пищевой промышленности (Materne в 1995 г., Senoble с 2001 по 2005 г., Ферреро в 2005 году, Nestlé в 2006 г.), а также в нескольких СМИ и выставках с целью популяризации «современной» выпечки. Поэтому в 1996 году он организовал Des arômes et des hommes (Международный день современной выпечки), соучредитель ассоциации "Art et Dessert" (популяризация современной выпечки) и начало двухлетнего сотрудничества с Thuriès Gastronomie Журнал, в котором он вел ежемесячную колонку. Его дважды назвали председателем жюри чемпионатов по приготовлению французских десертов в 1997 и 1998 годах.

Международное признание

Сотрудничество началось в 1999 году с Домом Петросяна в Париже и Нью-Йорк, как консультант по кулинарии, позволяет ему получить признание за пределами его родной Франции. Он становится шеф-поваром ресторана Petrossian в Париже, а два года спустя ресторан получил рейтинг 17/20 Го Мийо. В 2000 году он создает концепцию кафе-бутика для выхода на 7 Авеню в Петросяне, отмеченную «Ужинать вне домаРаздел Нью-Йорк Таймс, и газета предлагает ему вести восемь последовательных колонок.

Он снова начинает работать с кондитерскими Peltier в Париже, а с 2002 года - в Токио. В январе 2003 года он тренирует французскую команду, чтобы выиграть титул чемпиона мира по кондитерским изделиям в Лионе.

Затем он сосредотачивается на личных проектах, таких как запуск своей элитной кейтеринговой компании Exception Gourmande (до 2008 г.), затем в 2009 г. Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini с первым парижским выходом на улице rue du Bac и вторым на улице rue. de Longchamp в 2010 году и, наконец, два японских магазина открылись в Киото и Осаке, Япония, в 2012 году.

Его назначают президентом национального финала любительского конкурса макарунов и 40-го чемпионата французского чемпионата по десертам.

Инновации, представленные Филиппом Контичини

Вариант кондитерского изделия "Парижский Брест" от Филиппа Контичини. «Pâtisserie des Rêves», Париж.

- Verrines (1994) : он преображает мир гастрономия и выпечка[4] тем, что первыми подают блюда и десерты «вертикально» в бокалах, а не горизонтально в тарелках (традиционная подача).

- Изысканная кулинария из продуктов массового потребления (2004 г.) : желая доказать, что гастрономия не предназначена для избранных, он один из первых поваров, которые начали работать с продуктами массового потребления. Уже в 1994 году в La Table d'Anvers он начинает употреблять Кока-Колав желе своего десерта из кокажу.[5] В Палатки в 2004 году он публикует ответ, используя Nutella. Вскоре с ним связывается Ферреро, и он публикует Сенсации Nutella в следующем году книга рецептов с использованием шоколадной пасты. Он продолжает издавать Concentré de délices (Концентрат наслаждений), книга рецептов из повседневных продуктов. Обложка книги специально имитирует Энди УорхолС Банки с супом Кэмпбелла II произведение искусства; в 2007 году он также издает Le Thon c'est bon (Тунец хорош), книга рецептов, в которой в качестве основного ингредиента используется консервированный тунец.

- Обновленная классика (2009) : он один из первых, кто заново изобрел классическую французскую выпечку, адаптировав ее к сегодняшнему вкусу (меньше сахара, более легкий, более насыщенный вкус) ». Ферран Адриа сделал это с традиционной паэльей, ему удалось полностью вернуться к великой классике нашей выпечки, привнеся бесконечную легкость, мягкость и простоту своей собственной ». Жоэль Робюшон, в его предисловии к Ощущения, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009, особенно через его tarte Tatin, его Париж-Брест или его Сент-Оноре.

- Заварный бар (2010) : он вводит понятие заварная булочка батончик ». Компактная сборка на месте позволяет создать структуру текстур (между кремом и слоеным тестом) и вкусов (между крекером, основным кремом и вкладышем), способную полностью восстановить все вкусовые характеристики продукта. с тех пор, как заварные булочки пользуются все большим успехом и вскоре станут следующим лидером выпечки после миндального печенья и кексов.[6]

Награды

  • Выбранный кондитером года по версии Го Мийо в 1991 году
  • Получил рейтинг 17/20 Го Мийо и 1 звезду Мишлен за его работу в La Table d’Anvers ресторан 1986 г. (Париж)
  • Отмечен как одна из самых многообещающих фигур в кулинарии Го Мийо в 2001 году.
  • Получил рейтинг 17/20 Го Мийо и 1 звезду Мишлен за его работу в Петросян ресторан 2002 г. (Париж)
  • Тренер французской сборной чемпионов мира по кондитерским изделиям 2003 года.
  • Почетный член Французской национальной кулинарной академии, май 2003 г.
  • Рыцарь Ordre National du Mérite в июне 2004 г.
  • Признан лучшим Париж-Брест в Париже Le Figaro в 2010
  • Председатель жюри конкурса Шарля Пруста 2012 г.[7]
  • Рыцарь Орден искусств и литературы в феврале 2015

Средства массовой информации

Параллельно с его деятельностью в качестве шеф-повара Филипп Контичини стремился передать свой опыт вкуса. Помимо статей в специализированной прессе, он участвовал в редактировании ряда книг и создании концепции нескольких телешоу, таких как Jeux de Gots на Кухня ТВ с 2006 г .; он также вмешался в Le Meilleur Pâtissier, телепередачу канала M6.

Библиография

  • Кристиан Контичини, Филипп Контичини, La Cuisine Gourmande des Stars, Париж, Издания Билана 2000, 1989
  • Филипп Контичини, Джай перду 120 кг, Париж, Издания J'ai Lu, 1996
  • Филипп Контичини, Жак Фрикер, Свободные десерты: Le Plaisir en gardant la forme, Париж, Издания Odile Jacob, 1999
  • Филипп Бо, Бландин Бойер, Филипп Контичини, Палатки, Париж, Издания Marabout, 2004 (ISBN 978-2-5010-4302-1) (Награжден лучшей книгой шеф-повара мира в Стокгольме, книгой года во Франции[8])
  • Филипп Бо, Филипп Контичини, Сенсации Nutella, Париж, Издания Marabout, 2005 (ISBN 978-2-9146-4570-6)
  • Филипп Бое, Филипп Контичини, Сандра Махут, Concentré de délices, Париж, Издания Marabout, 2006 (ISBN 978-2-5010-4497-4)
  • Филипп Контичини, Croquez Monsieur!, Париж, Издания Marabout, 2007 (ISBN 978-2-5010-5127-9)
  • Филипп Контичини, Ле Тон, c'est bon!, Париж, Издания Marabout, 2007 (ISBN 978-2-5010-5586-4)
  • Филипп Бо, Филипп Контичини, Verrines дю Шеф, Париж, Издания Marabout, 2008 (ISBN 978-2-5010-5987-9)
  • Филипп Бо, Филипп Контичини, Ощущения: 288 рецептов кондитерских изделий, Париж, Издания Минервы, 2009 (ISBN 978-2-8307-1200-1)
  • Филипп Контичини, Оригинальные Speculoos, Париж, Издания Agnès Vienot, 2009 (ISBN 978-2-3532-6062-1)
  • Филипп Контичини и другие (Коллектив), Les Desserts: 1000 рецептов, 1000 фотографий, Париж, Editions Solar, 2012 (ISBN 978-2-2630-3172-4)
  • Филипп Контичини, La Pâtisserie des Rêves, Париж, Издания Gründ, 2012 (ISBN 978-2-3240-0326-4)
  • Лучшее от Филиппа Контичини, Париж, Издания Алена Дюкасса, 2012 (ISBN 978-2-8412-3442-4)
  • Пироги, 40 tourtes sensationnelles, Париж, Editions La Martinière, 2013 (ISBN 978-2-7324-5663-8)

Статьи

- Журнал Thuriès Gastronomie Magazine : с 1996 по 1998 год издает ежемесячную колонку "Танганьика".

- Нью-Йорк Таймс : издает 8 еженедельных колонок в 2001 г.

- Zeste : с сентября 2012 г. в каждом выпуске публикуется 5-страничная колонка.

Телевидение

С 2006 года он занимается проектированием и хостингом «Jeux de Gots», Телешоу, созданное и транслируемое телеканалами. Odyssée и Кухня ТВ.[9]

Эта программа объясняет, как он может найти правильную приправу, используя дешевые и легко доступные ингредиенты, что позволяет неопытному повару создать качественную приправу, работая над вкусом.

Он также участвует в шоу Le Meilleur pâtissier на M6.

Примечания и ссылки

  1. ^ «Шеф-кондитер Филипп Контичини первым предложил верринный десерт». Le Grand Larousse Gastronomique, 7-е издание, Editions Larousse, октябрь 2012 г., (ISBN 978-2-0358-8459-6) с.887.
  2. ^ "Филипп Контичини / Rencontre avec un Survivant" [Филипп Контичини / Встреча с выжившим]. Le Nouvel Observateur (На французском). 31 августа 2012 г.. Получено 22 июля 2016. Благодаря многослойной структуре, потому что приходилось опускать ложку вниз и поднимать все обратно, я внезапно оказался в положении, когда полностью контролировал то, что кладу в рот своим клиентам.
  3. ^ «В конечном итоге г-н Контичини может обнаружить, что его нововведения влияют не только на мир выпечки, но и на мир кулинарии». в «В городе новый вкус, и это ... соль», Нью-Йорк Таймс, Dining Out, 30 августа 2000 г.
  4. ^ «Вдали от уловок того времени и ленивых способов воспроизводить повсюду одну и ту же традиционную выпечку, Филипп был первым, кто понял разницу между кондитерскими изделиями в магазине и кондитерскими изделиями в ресторане, играя с текстурами и создавая десерты, которые не подходили. существовали раньше. Обновив профессию, Филипп вложил все свое воображение и чуткость в выпечку, которая сразу стала легче и полнее новых вкусов », - пишет Жоэль Робюшон в предисловии к Sensations, Philippe Boé, Philippe Conticini, La Martinière, 2009
  5. ^ «Лучшее от Филиппа Контичини», Париж, Издания Алена Дюкасса, 2012 г. (ISBN 978-2-8412-3442-4), стр.18.
  6. ^ Le Chou à la crème, новая звезда, Мари-Одиль Бриет, www.lexpress.fr, 26.05.2010
  7. ^ Видео знакомство с жюри [1] сделано ассоциацией relais et desserts [2]
  8. ^ http://www.prix-litteraires.net
  9. ^ Презентация шоу Филиппа Контичини на сайте канала.

внешняя ссылка