WikiDer > Puffcorn

Puffcorn
Puffcorn
Пример кукурузы Frito Lay.jpg
Puffcorn
ТипЗакуска
Место происхожденияСоединенные Штаты
Основные ингредиентыКукурузная мука, ароматизатор

Puffcorn или кукурузные хлопья находятся пухлый или экструдированный кукурузные закуски сделано с кукурузная мука и запекали. В частности, продукты под названием «слоеная кукуруза» (вместо более общего термина «кукурузные хлопья») могут быть сделаны похожими на Попкорн, хотя последний готовится из цельного зерна.

Puffcorn - это экструзионная воздушная кукурузная закуска, которая принадлежит к группе закусок, приготовленных из кукурузной крупы, риса, пшеницы или других злаков. Кукурузу часто приправляют сыр, масло, перец чили, лук или чесночный порошок и многие другие специи. [1][неосновной источник необходим] Типы воздушной кукурузы могут варьироваться от более низкой удельной длины, более высокой объемной плотности, меньшей легкости, более высокой покраснения, более низкой желтизны, более высокой твердости и более низкой упругости, липкости и жевательности при использовании овсяной муки с разным процентным содержанием.[2][неосновной источник необходим]

Воздушная кукуруза широко известна как готовые к употреблению функциональные хлопья для завтрака или экструдированные функциональные закуски.[2][неосновной источник необходим] Некоторые лепешки делают из овсяной муки, льняного семени и кукуруза чиа.[2][неосновной источник необходим] Из-за пользы для здоровья возрос интерес к разработке функциональная пища продукты, содержащие чиа.[3][неосновной источник необходим] Было показано, что экструзия является эффективным методом включения других функциональных ингредиентов в пищевые продукты.[4][неосновной источник необходим]

Производители включают Фрито Лэй[5] и Старая голландская еда.[6]

Подслащенный (Кукурузные хлопья, Reese's Puffsи др.) и соленые / приправленные (разные слоёный сыри т. д.) разновидности существуют одинаково.

Процесс производства

Воздушная кукуруза, как и другие воздушные продукты, такие как хлопья и хрустящие хлебцы, обрабатывается экструзионная варка через экструдер. Это термодинамический процесс, при котором тесто пропускается через трубку и нагревается под определенным давлением. Затем изделие из слоеного теста проталкивается через узкое отверстие, называемое фильерой, и, когда оно высвобождается, изменение давления и температуры заставляет продукт вздуваться, придавая текстуру и консистенцию воздушной кукурузы.[7][самостоятельно опубликованный источник] Различные формы и текстуры воздушной кукурузы регулируются головкой на конце экструдера и типом используемого экструдера. Конкретные типы размера зерна крахмала, необходимого во время обработки, также зависят, например, от самого типа закуски; Если для закуски из воздушной кукурузы требуется тонкая структура с маленькими порами, следует использовать экструдер с меньшим размером гранул, тогда как для получения более хрустящей кукурузной кукурузы потребуется более крупная грануляция.[8]

Упаковка

Факторы, которые влияют на упаковочный материал экструдированных закусок, таких как воздушная кукуруза: скорость прохождения водяного пара (WVTR), скорость передачи кислорода (OTR), оптическая плотность (OD) и свойство барьера вкуса / запаха. При выборе упаковки в конечном итоге достигается компромисс между защитными свойствами, сроком годности продукта, эстетической привлекательностью и стоимостью.[9] Учитывая, что порча продуктов из пуффкорна в первую очередь объясняется потерей хрусткости, очень важно, чтобы упаковка обеспечивала барьер против водяного пара. Требования к кислородному барьеру для упаковки воздушной кукурузы могут быть менее строгими, поскольку экструдированные и воздушные закуски могут быть менее чувствительны к кислороду по сравнению с жареными закусками.[10] Для упаковки воздушной кукурузы можно использовать самые разные материалы, например: Полиэтилен низкой плотности (LDPE), ламинированные пакеты (LP) и Ориентированный полипропилен (OPP). В ходе исследования было обнаружено, что экструдированные закуски более стабильны в LP по сравнению с LDPE.[11][неосновной источник необходим]

Свойства

Химические и физические свойства

Крахмал, главный компонент кукурузы отвечает за структурные свойства закуски.[12][неосновной источник необходим] В процессе экструзии молекулы крахмала (амилоза) частично разрушаются, а образуются новые кристаллические. Они образуют амилозо-липид комплекс, влияющий на структуру, текстуру и другие функциональные свойства кукурузной кукурузы.[13][неосновной источник необходим] Из-за влажного тепла процесс экструзии также может вызвать клейстеризация крахмала, белок денатурация, уничтожение микроорганизмов и инактивация антипитательные вещества.[14] По сравнению с пшеницей, использование кукурузы дает более мягкий и вспученный продукт из-за более низкого содержания белка и более высокого содержания крахмала (экструдированные продукты из пшеницы тверже и не так сильно расширяются).[12][неосновной источник необходим]

Сенсорные свойства

Качество и общая приемлемость воздушной кукурузы, определяемая потребителями, основана на характеристиках, относящихся к их внешнему виду, текстуре и вкусу (определяемым через сенсорная оценка методы).[15] Желаемые сенсорные свойства достигаются путем контроля состава сырья и условий обработки во время экструзии.

Внешность

Характеристики воздушной кукурузы, в частности диаметр, пористость и однородная структура, являются характеристиками внешнего вида, которые помогают в восприятии качества экструдированного продукта.[15] Внешний вид этих продуктов улучшается по мере увеличения скорости подачи при экструзии, в то время как повышение температуры экструзии и содержание влаги в сырье уменьшают ее. Изменение цвета во время экструзии происходит из-за расширения продукта, разложения пигментов ингредиентов или химических реакций.

Текстура и аромат

Текстурные атрибуты этих экструдатов часто связаны с их механическими свойствами, а также с их внешним видом и вкусовыми качествами.[15] На хрусткость и плавление экструдатов влияет температура экструзии. Более высокие температуры экструзии улучшают хрусткость и плавление экструдатов. Содержание влаги в корме уменьшает хрусткость и хрусткость, увеличивая твердость (плотность) продукта. Твердость увеличивает воспринимаемый мучнистый вкус и отрицательно коррелирует с хрустящей корочкой, таянием и подгоревшим вкусом.


Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Хашемпур-Балторк, Фатане; Торбати, Мохаммадали; Азадмард-Дамирчи, Содеиф; Сэвидж, Джеффри П. (2018). «Качественные свойства воздушной кукурузной закуски с добавлением порошка кунжутных семян». Пищевая наука и питание. 6 (1): 85–93. Дои:10.1002 / fsn3.532. ЧВК 5778234. PMID 29387365.
  2. ^ а б c Liu, Y .; Hsieh, F .; Heymann, H .; Хафф, Х. (2000). «Влияние условий процесса на физические и сенсорные свойства экструдированного овсяно-кукурузного слоеного теста». Журнал пищевой науки. 65 (7): 1253–1259. Дои:10.1111 / j.1365-2621.2000.tb10274.x. ISSN 0022-1147.
  3. ^ Wu, W .; Huff, H.E .; Се, Ф. (2007). «Обработка и свойства экструдированного слоеного льняно-кукурузного зерна». Журнал пищевой промышленности и консервирования. 31 (2): 211–226. Дои:10.1111 / j.1745-4549.2007.00105.x. ISSN 0145-8892.
  4. ^ Byars, Джеффри A .; Сингх, Мукти (2015). «Свойства экструдированных слоек из кукурузной муки и чиа». LWT - Пищевая наука и технологии. 62 (1): 506–510. Дои:10.1016 / j.lwt.2014.06.036.
  5. ^ "Пуффкорн Масло Честера". Получено 2014-09-13.
  6. ^ «Оригинальная пуффкорн». Получено 2014-09-13.
  7. ^ «Курс: FNH200 / Урок 08 - UBC Wiki». wiki.ubc.ca. Получено 2019-08-08.
  8. ^ Бончу, Елена (18.01.2017). «ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ ЗАКУСКИ (ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ / НЕЭКОЛОГИЧЕСКОЕ), И ИХ РАСШИРЕННАЯ ЕМКОСТЬ». Летопись Университета Крайовы - сельское хозяйство, монтанология, кадастровая серия. 46 (1): 42–47. ISSN 1841-8317.
  9. ^ Man, C.M.D .; Джонс, Адриан А. (31 июля 2000 г.). Оценка срока годности пищевых продуктов. Springer Science & Business Media. ISBN 9780834217829.
  10. ^ Робертсон, Гордон Л. (15 января 1998 г.). Пищевая упаковка: принципы и практика. CRC Press. ISBN 9780824701758.
  11. ^ Вани, Саджад Ахмад; Бхат, Тарик Ахмад; Гани, Наваз Ахмад; Кумар, Прадьюман (26 января 2019 г.). «Влияние хранения и упаковочного материала на питательные свойства, свойства продукта и микробиологический состав экструдированных снеков». Современное питание и пищевые науки. 15 (4): 592–600. Дои:10.2174/1573401315666190126114847.
  12. ^ а б Дехган-Шоар, Зейнаб; Hardacre, Аллан К .; Бреннан, Чарльз С. (15 декабря 2010 г.). «Физико-химические характеристики экструдированных снеков, обогащенных томатным ликопином». Пищевая химия. 123 (4): 1117–1122. Дои:10.1016 / j.foodchem.2010.05.071. ISSN 0308-8146.
  13. ^ Thachil, Мадонна Т .; Chouksey, Mithlesh K .; Гудипати, Венкатешварлу (2014). «Образование амилозно-липидного комплекса во время экструзионной варки: влияние добавленного типа липидов и уровня амилозы на воздушные закуски на основе кукурузы». Международный журнал пищевой науки и технологий. 49 (2): 309–316. Дои:10.1111 / ijfs.12333. ISSN 1365-2621.
  14. ^ Онищук, Анна; Скалицка-Возняк, Кристина; Яблоньска-Рысь, Ева; Залевская-Корона, Марта; Войтович, Агнешка (30.09.2018). «Химические характеристики и физические свойства функциональных закусок, обогащенных томатным порошком». Польский журнал наук о продуктах питания и питании. 68 (3): 251–261. Дои:10.1515 / pjfns-2017-0028. ISSN 1230-0322.
  15. ^ а б c Lazou, A .; Крокида, М .; Цзя, К. (2010). «Сенсорные свойства и приемлемость слоеного экструдированного кукурузы и чечевицы». Журнал сенсорных исследований. 25 (6): 838–860. Дои:10.1111 / j.1745-459X.2010.00308.x.