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Friesisches Roggenbrot mit altem Käse

Rezepte und Roggenbrote

Roggenbrot ist nahrhaft Brot ist gemacht aus Roggen, Wasser, Salz- und manchmal Hefe oder Sauerteig. Eine Scheibe Roggenbrot liefert 15% der empfohlene Tagesmenge Auf Ballaststoffe und Eisen auf.

Früher war Roggenbrot neben den später importierten Kartoffeln für viele in den Niederlanden und Belgien das Grundnahrungsmittel.^[1] Später wurde Weizenbrot die Hauptbrotsorte. Die beiden Brotsorten unterscheiden sich in viel mehr als der verwendeten Getreidesorte. Geruch, Farbe, Geschmack und Struktur sind unterschiedlich. Außerdem unterscheidet sich die Zubereitungsmethode. Es gibt auch regionale Rezepte, die sich stark voneinander unterscheiden.

Produktion

Roggenbrot ist mehr „gekocht“ als gebacken. Bei der Zubereitung von Roggenbrot hat der Ofen eine viel niedrigere Temperatur als bei Weizenbrot und der Backvorgang dauert bei Roggenbrot länger. Die südlichen (Limburg und Brabant) Roggenbrot-Varianten bleiben etwa 2-4 Stunden im Ofen, während dies bei den nördlichen (Friesisch und Groningen) Varianten bis zu 24 Stunden dauern kann.

Regionale Unterschiede

Es gibt unter anderem Brabanter, Friesen, Gelderland, Groningen, Limburg und Overijssel Roggenbrot. Friesisches und Brabanter Roggenbrot sind die beiden wichtigsten Sorten.

• Brabanter Roggenbrot wird kurz gebacken, enthält Halbweizenmehl und wird mit Hefe oder Sauerteig zubereitet. Außerdem wird es aus gemahlenem Roggen hergestellt.
• Friesisches Roggenbrot hat jedoch eine lange Backzeit, wird aus eingeweichtem und gekochtem altbackenem Roggenbrot hergestellt und enthält weder Hefe noch Sauerteig. Es wird hauptsächlich aus zerkleinerten Roggenkörnern hergestellt. Der Geschmack ist süßer als der von Brabanter Brot.

Roggenbrotgerichte

Roggenbrot gehört zwar schon lange nicht mehr zum täglichen Speiseplan, wird aber regelmäßig zu bestimmten Mahlzeiten serviert. So geht Roggenbrot, ob belegt oder nicht not Speck, oft gegessen bei Erbspüree. Weitere Klassiker sind Roggenbrot mit gereiftem Käse, Roggenbrot mit Hering und die sogenannte Waldschnepfe, ein Jägergericht, bei dem eine weiße Brotscheibe mit Käse und Roggenbrot belegt wird. Roggenbrot wird neben herzhaften Belägen auch mit süßen Belägen gegessen. Außerdem wird gefülltes Roggenbrot in einer speziellen kleineren Variante als Snack verwendet.

Die chemische Zusammensetzung von Roggenbrot

Obwohl Roggen und Weizen genetisch so ähnlich, dass sie gekreuzt werden können, gibt es wichtige Unterschiede in der chemische Zusammensetzung von Weizen und Roggen. Diese haben einen großen Einfluss auf den Brotbackprozess. Also sind sicher Enzyme, das Amylasen, anders. Während die Amylasen des Weizens nicht hitzestabil sind und keinen Einfluss auf den Weizen habenGluten, Roggen-Amylasen bleiben bei höheren Temperaturen aktiv. Die Amylasen sind wichtig für das Aufgehen des Teiges, müssen dann aber inaktiviert werden.^[3]Die Hauptstruktur des Roggenbrotes besteht aus einem Komplex von Polysaccharide, Stärke und Pentosanen.Um die Aktivität von Amylasen im Roggen zu stoppen, kann der Teig mit Bakterien angesäuert werden Lactobazillen. Durch die Bildung verschiedener Säuren wie Milchsäure und Essigsäure gleichzeitig wird das Brot leichter verdaulich.

Siehe auch

• Pumpernickel

Externe Links

• 'Brotinformationsagentur' über Roggenbrot

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