WikiDer > Кисломолочный сыр

Sour milk cheese
Домашнее творог сделано с молоко и уксус

Кисломолочный сыр или кислый сыр является сыр это было простокваша (коагулированный) естественным сквашиванием или добавлением молочнокислые бактерии. Этот вид сыра считается технологически простым в производстве. При изготовлении мягкого твердого сыра сгусток образуется в результате производства молочной кислоты стартовыми микроорганизмами.[1]

Сыры можно классифицировать по множеству признаков, включая характеристики созревания, особые методы обработки (например, чеддер) или методом коагуляции. Кислотное схватывание - это метод коагуляции, на который приходится около 25% продукции. Обычно это свежие сыры, такие как творог, Queso Blanco, кварк и сливочный сыр. Остальные 75%, которые включают почти все созревшие сыры, сычужный фермент сыры. Некоторые сыры любят рикотта и зигр изготавливаются путем предварительного нагрева молока до 90-92 градусов Цельсия для создания соосаждения казеин и сывороточный протеин перед добавлением молочной или лимонная кислота.[2]

Производство

Традиционный творог можно приготовить без коагуляции. ферменты, хотя современные технологии обработки часто действительно используют такие ферменты для увеличения выхода и сокращения времени обработки. Эти методы производят сыр с более мягким и сладким вкусом, чем традиционный метод.[3] Сычужный плод также иногда используется при переработке других свежих мягких сыров, таких как Fromage Frais, но это не важный ингредиент, и эти сыры можно производить традиционными методами без сычужного фермента или других ферментов.[4]

Рикотта - сыр с высоким содержанием влаги, как и творог, но не прессованный творог. Его можно сделать из сыворотка или смесь молока и сыворотки. Традиционно рикотта производилась из побочного продукта сыворотки моцарелла и проволоне производство, но современные методы обычно используют цельное молоко (иногда без сыворотки). Молоко можно смешивать с сывороткой для улучшения когезивности творога, нейтрализации кислоты в сыворотке и увеличения выхода. Эта смесь молока и сыворотки нагревается до того, как будет добавлено достаточно кислоты пищевого качества, чтобы снизить pH до необходимого уровня (это может быть какой-то тип молочной, лимонной или уксусная кислота). Какой бы тип кислоты ни использовал сыродел, важно поддерживать правильный уровень pH, обеспечивающий сладкий вкус сыра. В некоторых методах массового производства сыров используется пищевой каустическая сода для нейтрализации кислоты сыворотки перед нагреванием смеси и добавлением коагулирующей кислоты.[5]

Региональные сорта

Созревший сыр Харцер

В Германии термин Sauermilchkäse обычно применяется только к созревшим сырам с кислотной застывкой, но не к свежим сырам. К различным видам созревшего кисломолочного сыра относятся:

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Джонс, Д. (2012-12-06). Эксплуатация микроорганизмов. Springer. п. 284. ISBN 9789401115322. Получено 23 марта 2019.
  2. ^ Корма и корма Ullmann's, набор из 3 объемов. Вайли. 2017-06-19. п. 584. ISBN 9783527339907.
  3. ^ Синха, Нирмал (27 апреля 2007 г.). Справочник по производству пищевых продуктов, 2 тома. Вайли. п. 620. ISBN 9780470049648. Получено 23 марта 2019.
  4. ^ Основы сыроведения. Осина. 2000. с. 363. ISBN 9780834212602. Получено 23 марта 2019.
  5. ^ Синха, Нирмал (27 апреля 2007 г.). Справочник по производству пищевых продуктов, 2 тома. Вайли. п. 638. ISBN 9780470049648. Получено 23 марта 2019.