WikiDer > Байонская ветчина

Bayonne ham
Байонская ветчина
Печать (а лаубуру) на каждой байонской ветчине
Выдержка ветчины в помещении с контролируемой атмосферой в Mazerolles, Беарн

Байонская ветчина или же Jambon de Bayonne вылечен ветчина который получил свое название от древнего портового города Bayonne на крайнем юго-западе Франции, город, расположенный в культурные регионы из Страна Басков и Гасконь. Она имеет PGI положение дел.

Производство

Рассматриваемая территория - бассейн реки Адур и это географическое ограничение теперь закреплено в правилах производства байонской ветчины. Само мясо не обязательно должно происходить из бассейна Адур, но должно быть произведено из одной из восьми четко определенных пород свиней, выращиваемых в районе от Deux-Sèvres на севере к Аверон и Aude. Правила очень строгие и охватывают зону происхождения свинины, режим кормления животных (без стероидов, без рыбьего жира, без антибиотиков), и каждое животное должно иметь четкую и однозначную идентификацию с татуировкой. Указаны транспортировка, убой, размер и вес исходного отруба, минимальное количество жира, содержание линолевой кислоты и температура хранения мяса после убоя. Ветчина, произведенная в соответствии с этими критериями, получает Евросоюз Статус PGI Защищенное обозначение происхождения (допускает содержание нитритов) и поэтому называется байонской ветчиной. Обеспечение соблюдения этих правил и предоставление права на использование названия Байоннская ветчина является обязанностью Le Consortium de Jambon du Bayonne, расположенного в По, столице департамента 64 на юго-западе Франции.

Метод сушки, используемый в наше время, имитирует то, что использовалось в прошлом. В каждой сушильной камере для хранения установлены регуляторы температуры и влажности, соответствующие сезонным колебаниям. Изначально свиней забивали в конце октября - начале ноября. Затем окорока натирали солью, полученной в соляных поддонах в устье Адура или поблизости от них. Béarn. Температурные условия в это время года от 6 до 8 ° C (от 43 до 46 ° F) идеальны для начального процесса консервирования, и ветчину оставляли висеть в сушильной камере до конца января или начала февраля. В следующей части процесса смесь свиного жира и муки называется плодокорм используется для герметизации обрезанного конца стыка. Это снижает скорость высыхания мяса в теплые месяцы марта, апреля и мая. В какой-то момент в это время многие производители также натрут пасту из piment d 'Espelette (Баскский перец чили) в кожу, придавая конечному продукту неповторимый привкус. К концу июля завершается заключительный этап сушки, и ветчина готова. Современные технологии, использующие индивидуальные сушильные камеры с контролем температуры и влажности, просто воспроизводят сезонные температуры и изменяющиеся условия влажности, создаваемые каждый год за счет Фен (южный ветер) и Атлантический океан. Размер используемой ветчины обычно находится в диапазоне от 8 до 9 кг (от 18 до 20 фунтов), включая кости.

Когда ветчина завершит процесс отверждения, она помечается значком лаубуру (традиционный баскский крест), увенчанный названием Байонна. Старость ветчины составляет не менее 7 месяцев, а до поступления в продажу - 9 или 10 месяцев, и она может храниться еще год, если храниться в прохладной (8 ° C) сухой атмосфере.

Ветчина - слегка сладкое мясо с нежным вкусом и небольшим количеством соли. Обычно он нарезается очень тонко и имеет жевательную текстуру по сравнению с вареной ветчиной.

Смотрите также

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Jambon de Bayonne в Wikimedia Commons