WikiDer > Классификация туши говядины

Beef carcass classification
"Prime cut" перенаправляется сюда. О фильме 1972 года см. Prime Cut.

Страны регулируют маркетинг и продажу говядина соблюдая критерии крупный рогатый скот туши на скотобойня и классификация туш. Эта классификация, иногда необязательная, может указывать на рыночный спрос на свойства конкретного животного и, следовательно, на цену, причитающуюся производителю.

Система оценок USDA

В Соединенных Штатах Министерство сельского хозяйства СШАСлужба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) России (USDA) осуществляет программу добровольной сортировки говядины, которая началась в 1917 году.[1] Переработчик мяса оплачивает обученный сортировщик мяса AMS для сортировки туш целиком на заводе. скотобойня. Такие переработчики должны соответствовать требованиям Службы безопасности и контроля пищевых продуктов (ФГИС) процедуры маркировки классов. Официальное обозначение сорта USDA может быть нанесено в виде маркировки на розничных контейнерах, индивидуальных пакетах или на клеймах USDA, а также на разборчивых роликовых марках, нанесенных на само мясо.

В системе оценок Министерства сельского хозяйства США используются восемь различных оценок для представления различных уровней мраморность в говядине: Prime, Выбор, Выбрать, Стандарт, Коммерческий, Полезность, Резак, и Canner. Оценки основаны на двух основных критериях: степени мраморности (внутримышечный жир) в говядине и зрелости (ориентировочный возраст животного в бойня). Prime имеет самый высокий уровень мраморности по сравнению с другими сортами, и за него можно получить более высокую цену. рестораны и супермаркеты. По состоянию на июнь 2009 г. около 2,9% туш оцениваются как Prime.[2] Выбор - наиболее распространенный сорт, продаваемый в торговых точках, и составляет примерно половину всей сортированной говядины. Select продается во многих магазинах как более дешевый и компактный вариант, и это самый низкий сорт, который обычно можно купить в виде стейка. Более молодой крупный рогатый скот (до 42 месяцев), как правило, классифицируется как Prime, Choice, Select или Standard, в то время как более старый крупный рогатый скот с большей вероятностью классифицируется как Commercial, Utility, Cutter или Canner. Эти последние сорта говядины используются для производства фарша, а не для продажи потребителям или общественного питания.[3]

Проверенные туши, помеченные Министерством сельского хозяйства США

Немного ученые-мясники[кто?] возразить против существующей схемы классификации USDA, поскольку она не основана на прямом измерении нежности, хотя мраморность и зрелость являются индикаторами нежности. Системы классификации говядины в большинстве других стран отражают модель США, за исключением стран Европейского Союза (ЕС). В ЕС используется схема классификации, которая подчеркивает форму тушки и количество жирового покрытия.[4] вместо мраморности и старения. Различия в оценках порождают несовместимые оценочные суждения о стоимости говядины в США и ЕС.[5] Большая часть говядины предлагается на продажу в супермаркеты в США оценивается как Выбор США или Выбор. Говядина U.S. Prime продается в отелях и высококлассных ресторанах и обычно продается как таковая.

В 1997 году официальные стандарты были пересмотрены, чтобы ограничить категорию Select для туш зрелости A и повысить минимальный балл по мраморности для квалификации Choice до умеренного для крупного рогатого скота зрелости B. Эти изменения были внесены для улучшения единообразия и согласованности системы классификации. Уровни урожайности предназначены для оценки фунтов бескостных, полностью разделанных розничных отрубов туши. Тщательно обрезанный - это примерно ¼ дюйма внешнего жира. Урожайность определяется с учетом 4 характеристик туши: внешний жир, почечный, тазовый и сердечный жир (KPH), площадь рибьяна (REA) и масса туши в горячем состоянии (HCW). Количество внешнего жира измеряется на ребристой поверхности между 12-м и 13-м ребрами. Ребристость туши описана в стандартах США по сортировке говядины. Наружный жир измеряется на расстоянии длины ребра от края подбородочной кости. Это начальное число может быть увеличено или уменьшено в зависимости от аномальных жировых отложений. По мере увеличения количества внешнего жира процент розничных сокращений уменьшается.

Почечный жир оценивается субъективно и выражается в процентах от веса тушки. По мере увеличения доли KPH процент сокращений розничной торговли уменьшается. Площадь ребра измеряется на ребристой поверхности, ее можно оценить субъективно или измерить с помощью устройства, одобренного AMS. По мере увеличения площади рибай процент сокращений розничной торговли увеличивается. Вес горячей тушки используется для определения сорта выхода. По мере увеличения веса туши процент розничных сокращений уменьшается. Следующее уравнение используется для определения урожайности:

Всего пять классов, 1-5. Туши первого сорта имеют самую высокую режущую способность, тогда как уровень выхода 5 - самый низкий.

Говядина, продаваемая в ресторанах и супермаркетах США, обычно обозначается сортностью USDA; однако в начале двадцать первого века многие рестораны и розничные торговцы начали продавать говядину в силу фирменные наименования и репутация конкретной породы крупного рогатого скота, например черный ангус.[6][7]

Классификация EUROP

В Европейский Союзс ЕВРОПА сеточный метод классификации туш был реализован в 1981 году. Регламент Европейского экономического сообщества (EEC) No. 1208/81 и нет. 2930/81 были приняты для облегчения применения шкалы сообществ для классификации туш взрослых крупного рогатого скота. Это было сделано для того, чтобы обеспечить единообразную классификацию туш взрослых крупного рогатого скота в ЕЭС и уточнить определения классов экстерьера и классов жира. Потребность в единой шкале оценки возникла, когда государства-члены ЕЭС начали работать на общем рынке говядины в 1968 году (ЕЭС) № 805/68, и отчетность о ценах в ЕС стала обязательной.

В Великобритании Комиссия по мясу и животноводству (MLC Services Ltd) отвечает за классификацию более 80% скота, забитого в Великобритании. Сетка EUROP состоит из 5-балльной шкалы, в которой каждое телосложение и класс жира подразделяются на низкий средний и высокий классы, в результате чего получается 15 классов. В Великобритании классы жира варьируются от 1 до 5, при этом классы 4 и 5 имеют подклассы высокого и низкого уровня, что дает семибалльную шкалу для оценки полноты (рис. 1). MLC утверждает, что это подразделение позволяет более точно описать тушу.

Цена, которую фермер получает за животное, отправленное на убой, рассчитывается путем умножения веса туши на классификационную цену для конкретной категории животных (телка, бык, бык, корова и т. Д.). Эта классификация субъективно назначается сортировщиком мяса в соответствии с система EUROP, где E - отлично, U - очень хорошо, R - хорошо, O - удовлетворительно и P - плохо. То же самое и для жирного класса, где 1 - низкий, 2 - легкий, 3 - средний, 4 - высокий, а 5 - очень высокий. Типичной классификацией будет R4L, где R относится к «хорошей» туше с покрытием жира от «среднего» до «высокого» в соответствии с MLC.

Сортировщик обычно является независимым классификатором, который также контролирует спецификацию разделки туш. Большинство классификаторов используются службами MLC и ежеквартально проверяются Агентство сельских платежей (RPA) которая является государственной организацией. Совсем недавно видео Анализ изображений был использован для классификации говяжьих туш по шкале EUROP. Есть несколько машин, которые могут это сделать, некоторые из них были испытано в Ирландии. В Республика Ирландия с 2004 года использует анализ видеоизображений для присвоения классификационной сетки EUROP.

Две основные проблемы, которые часто упоминаются в связи с сеткой EUROP, - это ее субъективное применение и отсутствие внимания к качеству мяса.[нужна цитата]

использованная литература

  1. ^ Стандарты США на сорта говядины в тушах. Министерство сельского хозяйства США. 1997 г.
  2. ^ Salvage, B. (2009) «Ведение стада», мясопереработка, июнь 2009 г., стр. 61
  3. ^ Центр исследования мясных животных США; ARS; USDA (9 сентября 1994 г.). «Влияние степени мраморности на вкусовые качества говядины у крупного рогатого скота Bos taurus и Bos indicus» (PDF). USDA.
  4. ^ Регламент Совета (EEC) № 1208/81 от 28 апреля 1981 г., определяющий шкалу Сообщества для классификации туш взрослых крупного рогатого скота (OJ L 123, 7 мая 1981 г., стр. 3)
  5. ^ Бериайн, М. Дж. (2013). «Противоположные оценки качества и стоимости говяжьих туш в Испании и США». Revue Méd. Vét. Вет. 164 (7): 337–342.
  6. ^ "Фирменная говядина Бум". Denver Post. 17 июня 2003 г. В архиве из оригинала 11 марта 2007 г.. Получено 17 апреля 2007.
  7. ^ Чу, Майкл. «Сорта говядины Министерства сельского хозяйства США». Кулинария для инженеров. В архиве из оригинала 19 февраля 2007 г.. Получено 10 августа 2007.