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Verschiedene Arten von Süßholz

Fallen ist ein Süßigkeiten das aus dem Karottensaft der SüßholzpflanzeGlycyrrhiza glabra (Schmetterlingsblumenfamilie). Die reine Form wird Blocklakritze genannt. Die Blocklakritze wird dann als Zutat für die Bonbons verwendet. Für die Süße wird Zucker (in Prozentsätzen zwischen 30 und 60 %) oder einem anderen Süßstoff hinzugefügt. Früher war das Lakritz damit verbunden Arabisches Gom, heutzutage geschieht dies meist mit Stärke oder Gelatine. Trotzdem wird manchmal Gummi arabicum verwendet. Andere Zutaten sind salmiak (Ammoniumchlorid), manchmal Salz, sowie Aromen und Duftstoffe, synthetisch oder nicht (Eukalyptus, Honig, Anis, Melasse). Von Natur aus bräunliche und etwas transparente Süßholzsorten werden mit Carbon oder Karamell abgedunkelt.^[1] Süßholz ist vor allem in den Niederlanden beliebt, aber auch in den skandinavische Länder und westlich und nördlichDeutschland.^[1]

Die industrielle Verarbeitung der Süßholzwurzel zu Süßholz wurde möglich, als der Italiener Giorgio Amarelli damit begann 1731 habe es geschafft, den Saft aus dem zu bekommen Süßholzwurzel (Glycyrrhiza glabra), um Lakritz zu verarbeiten.^[2]

Vorbereitung

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Herstellung von Lakritz

Die Süßholzwurzeln werden aus dem Strauch geschnitten und in der Sonne getrocknet. Der Busch selbst geht zurück in den Boden und wächst nach. Die Wurzeln werden gemahlen und mit Wasser zu einer Paste verarbeitet. Dies wird gefiltert und eingedickt, um Lakritz zu blockieren, ein konzentriertes Lakritz, wie es in den Laden kommt. Dieses Blocklakritz geht an den Süßholzhersteller, der es wieder verdünnt und mit anderen Aromen (Honig, Salmiak) und Verdickungsmitteln (wie modifizierte Stärke) vermischt. Bei einer Temperatur von 135 °C wird die Stärke gelieren, und es entsteht ein Teig, der in der Struktur einem Brotteig ähnelt und in Formen gepresst wird. Diese Formen werden zuerst hergestellt aus Maisstärke, in dem das Süßholz geheilt wird. Die Aushärtung dauert 36 Stunden bei einer Temperatur von 65 °C. Anschließend wird die Stärke von den Süßholzwurzeln abgeblasen und sie werden mit einem Überzugsmittel versehen.

Geschmack

Glycyrrhizin, das aus dem Süßholzextrakt in Süßholz gewonnen wird, ist maßgeblich für den charakteristischen Süßholzgeschmack verantwortlich. Es ist etwa fünfzigmal süßer als Kristallzucker. Drop ist durchgekommen Ammoniumchlorid ein sehr ausgeprägter Salmiak-Geschmack. Die Holländer sind normalerweise an Lakritz gewöhnt und essen es mit Geschmack. Dieser Geschmack wird jedoch nicht von jedem geschätzt, insbesondere bei doppelt gesalzenem Lakritz. Es gibt auch Liköre, wie z Schuss fallen lassen, mit Lakritzgeschmack.

Gesundheit

Durch die Glycyrrhizinsäure das in der Süßholz-Extrakt von Süßholz kann der Verzehr großer Mengen Süßholz die Funktion des Nieren stören und deshalb hoher Blutdruck zur Folge haben. Diese bleibt lange Zeit ohne auffällige Symptome, kann sich aber auf Dauer durch Kopfschmerzen, Schwindel und Ohrensausen äußern. Es wurden auch Todesfälle gemeldet, die mit dem Verzehr größerer Mengen Süßholz über einen längeren Zeitraum in Verbindung gebracht wurden. ^[3] Dieser Effekt tritt ab 95 mg Glycyrrhizinsäure pro Tag auf.^[4] Bei Süßholz mit einem durchschnittlichen Anteil an Glycyrrhizinsäure (0,1%) entspricht dies etwa 95 Gramm Süßholz pro Tag.

Die blutdrucksteigernde Wirkung von Glycyrrhizinsäure beruht darauf, dass dieser Stoff das Enzym 11-beta-Hydroxysteroid-Dehydrogenase hemmt, das für die Umwandlung von Wirkstoffen verantwortlich ist Cortisol im Leerlauf Kortison.^[5] Dadurch gibt es mehr aktives Cortisol, das wie Aldosteron bindet an Mineralocorticoid-Rezeptoren. Diese Rezeptoren sind am Feuchtigkeitshaushalt des Körpers beteiligt und sorgen für den Erhalt von Natrium. Dadurch wird mehr Flüssigkeit zurückgehalten und der Blutdruck steigt. Gleichzeitig, Kalium abgesondert. Bei Glycyrrhizinsäure-induziertem Bluthochdruck wird daher häufig ein niedriger Kaliumspiegel beobachtet. Das Krankheitsbild ist dem des sehr ähnlich Conn-Syndrom, wo der Körper zu viel Aldosteron produziert.

Süßholz selbst enthält kein Natrium; der salzige geschmack kommt nicht von Natriumchlorid, sondern aus Ammoniumchlorid (salmiak). Doppelsalzlakritze kann bis zu 8 Prozent Salmiak enthalten. Süßes Lakritz enthält auch oft einen geringen Salmiakanteil zwischen 0,5 und 2 Prozent, der dann durch einen meist etwas höheren Zuckergehalt überlagert wird.^[6] Zuckerfreies Süßholz enthält im Durchschnitt mehr Salmiak als die Süßholzsorten mit Zucker, der Salmiakgehalt kann über 10 % liegen.

Produktion und Verbrauch in den Niederlanden

Die Niederlande ist das größte Hersteller aus Lakritz im Europäische Union. Im Zeitraum 1999-2008 stieg die Süßholzproduktion um ein Viertel. Mit einem Produktionswert von 90 Millionen Euro, entfallen auf die Niederlande etwa ein Drittel der EU-Produktion von Süßholz und Süßholzextrakt. Spanien und Deutschland sind der zweite bzw. dritte Hersteller in Europa.^[7] In den Niederlanden konsumieren etwa 80 % der Bevölkerung manchmal Lakritz, davon 14 % regelmäßig.^[1] Am stärksten vertreten ist die Gruppe der 16- bis 50-Jährigen; auch die Zahl der weiblichen Dropeater ist größer als die der männlichen. Die Gesamtverbrauchsmenge beträgt etwa 32 Millionen Kilo pro Jahr, was etwa 2 kg pro Person und Jahr entspricht, und diese Menge ist seit vielen Jahren ziemlich konstant.^[1] Etwa 1 bis 2 Prozent der niederländischen Lakritzesser konsumieren mehr als 100 Gramm pro Tag.^[1]

Film

• Charlie Chaplin im Film gegessen Der Goldrausch seine Schnürsenkel an. Diese wurden aus Süßholz hergestellt.

Arten von Süßholz

Süßholz kann in verschiedenen Formen hergestellt werden; Nachfolgend eine (nicht erschöpfende) Übersicht:

• 

  Lakritzspitze

• 

  griots

• 

  Kätzchen Süßholz

• 

  Lakritzmatte

• 

  Lakritz jo-jo

• 

  Englisches Lakritz

Externer Link

• Food-Info.net der Universität Wageningen über Lakritze

Siehe die Kategorie Süßwaren aus Lakritzzucker von Wikimedia Commons für Mediendateien zu diesem Thema.