WikiDer > Маринование

Marination
Курица в маринаде

Маринование процесс замачивания продуктов в приправленный, довольно часто кислый, жидкость до Готовка. Происхождение слова намекает на использование рассол (аква-марина[требуется разъяснение]) в процессе маринования, что привело к технологии добавления аромата путем погружения в жидкость. Рассматриваемая жидкость, маринад, может быть кислым (приготовлен из таких ингредиентов, как уксус, лимон сок или вино) или ферментативный (сделано из таких ингредиентов, как ананас, папайя или имбирь) или иметь нейтральный pH.[1] Помимо этих ингредиентов, маринад часто содержит масла, травы, и специи для придания вкусу блюду дополнительного вкуса.

Он обычно используется для придания вкуса продуктам и смягчать более жесткие сокращения мясо.[2] Процесс может длиться секунды или дни. Маринады варьируются от разные кухни. Например, в Индийская кухня маринад обычно готовится из смеси специй.

Маринование похоже на посол, за исключением того, что в рассоле обычно не используется значительное количество кислоты. Это также похоже на травление, за исключением того, что маринование обычно выполняется в течение гораздо более длительных периодов времени, в первую очередь как средство сохранения пищи, тогда как маринование обычно выполняется только от нескольких часов до дня, как правило, как средство усиления вкуса пищи.[нужна цитата]

Распад тканей

Маринование говядины для корейского шашлыка

В мясе кислота вызывает разрушение тканей, что позволяет впитывать больше влаги и в результате получается более сочный конечный продукт;[2] однако слишком много кислоты может быть вредным для конечного продукта. В хорошем маринаде есть баланс кислоты, масла и специй. Если сырое маринованное мясо заморозить, маринад может разрушить поверхность и сделать внешний слой мягким.[3]

Часто путают с маринованием, мацерация аналогичная форма приготовления пищи.

Безопасность мореплавания

Сырье свинина, морепродукты, говядина и домашняя птица может содержать вредные бактерии которые могут загрязнить маринад. Мариновать нужно в холодильнике, чтобы подавить рост бактерий. Использованный маринад нельзя превращать в соус.[4] если не сделать безопасным путем кипячения непосредственно перед использованием; в противном случае следует использовать свежий или отложенный маринад, который не касался мяса.[5] Емкость для маринования должна быть стеклянной или пищевой безопасный пластик. Металл, в том числе глиняная глазурь, которая может содержать свинец, вступает в реакцию с кислотой в маринаде, и этого следует избегать.[5][6]

Маринады и снижение риска рака

Варка белков при высокой температуре может привести к образованию гетероциклических аминов (ГКА). Согласно Национальный институт исследования рака такие вещества представляют повышенный риск заражения раком. Маринование белки может снизить этот риск на 95%, создав барьер для приготовления при высокой температуре. Время маринования, необходимое для уменьшения образования ГКА, может составлять всего 20 минут.[нужна цитата]

Смотрите также

  • Соус барбекю - ароматный соус, используемый в качестве маринада, наметки или топпинга для мяса, приготовленного на гриле
  • Севиче - блюдо из маринованной сырой рыбы
  • Сайкёяки - метод приготовления рыбы в традиционной японской кухне путем первого маринования ломтиков рыбы на ночь в белой пасте мисо из Киото, называемой Сайкё Сиро Мисо
  • Винегрет - соус из масла и уксуса, обычно используемый в качестве заправки для салатов

использованная литература

  1. ^ Коррихер, Ширли. «Маринады добавляют аромат, но не всегда становятся мягкими - прекрасные рецепты, методы и советы». The Taunton Press Inc. Получено 28 ноября 2012.
  2. ^ а б Филиппоне, Пегги Троубридж. «Маринадная наука - как работают маринады». About.com. Получено 28 ноября 2012.
  3. ^ Камас, Джоанна. «Мариновать мясо и замораживать его», «Эпический», 31 августа 2010 г.
  4. ^ «Американский институт исследования рака». Хорошая еда / хорошее здоровье. 2007-06-11. Архивировано из оригинал на 2008-03-11. Получено 2008-02-02.
  5. ^ а б Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции. «Кухонный компаньон: ваш справочник по безопасному питанию». USDA. Архивировано из оригинал 5 декабря 2012 г.. Получено 28 ноября 2012.
  6. ^ Rombauer, Irma S .; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (1997). Радость готовки (1997 г., издание в твердом переплете). Нью-Йорк: Скрибнер. п. 84. ISBN 0684818701.