WikiDer > Приправа

Seasoning
Ингредиенты для паста ачиот: молотый аннато, орегано, молотый тмин и молотая гвоздика
Для использования в других целях см. Приправа (значения).

Приправа это процесс добавления травы или специи к еде, чтобы усилить аромат.

Общее значение

Приправы включают травы и специи, которые сами по себе часто называют «приправами». Однако, Larousse Gastronomique утверждает, что "приправлять и ароматизировать - это не одно и то же", настаивая на том, что приправы включают большое или небольшое количество соли, добавляемой в препарат.[1] Соль можно использовать для вытягивания водыили для усиления естественного вкуса пищи, делая ее более насыщенной или нежной, в зависимости от блюда. Этот вид процедуры сродни лечение. Например, морская соль (более крупнозернистая соль) втирают в курица, ягненок, и говядина для смягчения мяса и улучшения вкуса. Другие приправы, такие как черный перец и Бэзил передать еде часть их аромата. Хорошо продуманное блюдо может сочетать приправы, которые дополняют друг друга.

Помимо выбора трав и приправ, время добавления ароматизаторов влияет на приготовляемую пищу.

В некоторых культурах мясо можно заправлять, залив приправленный соус над блюдом на столе. В разных культурах существует множество техник приправы.

Масляный настой

Настоянные масла также используются для приправы. Есть два метода приготовления настоя - горячий и холодный. Оливковое масло является хорошей основой для настоя некоторых трав, но имеет тенденцию протухший быстрее, чем другие масла. Настоянные масла следует хранить в холодильнике.

Escoffier

В Le Guide culinaire,[2] Огюст Эскофье делит приправы и приправы на следующие группы:

Приправы

Соли
  1. Солевые приправы—Поваренная соль, приправленная соль, селитра.
  2. Кислотные приправы—Простой уксус (ацетат натрия) или тот же, ароматизированный эстрагон; Verjuice, лимонный и апельсиновый соки.
  3. Горячие приправы—Перец горошком, молотый или крупно нарезанный перец, или резинка с перцем; перец, карри, кайенский перец, и смешанные приправы перца.
  4. Пряные приправы- сделано с использованием эфирных масел, таких как паприка, гвоздичное масло и т. Д.

Приправы

Приправы
  1. Острые—лук, лук-шалот, чеснок, чеснок, и хрен.
  2. Горячие приправы—Горчица, корнишоны, каперсы, Английские соусы, например Вустершир соус, Барон Грин Приправа, Соус Харви, кетчупи т. д. и американских соусов, таких как соус чили, Табаско, Соус для стейка A1, так далее.; вина, используемые в сокращение и тушеные блюда; элементы отделки соусов и супов.
  3. Жирные вещества—Большинство животных жиров, масло сливочное, растительные жиры (пищевые масла и маргарин).

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    (Перевод с французского, Librairie Larousse, Париж (1938))
  2. ^ Огюст Эскофье (1903), Le Guide culinaire, Издания Flammarion