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Sojasaus
Sojasauce
Japanische Sojasauce in einem Supermarkt

Sojasauce ist ein fermentiertSoße, hergestellt aus dem Sojabohne, geröstet Korn, Wasser und Meersalz. Normalerweise wird es in der asiatische Küche und in einigen Gerichten aus der westliche Küche, meist Worcestersauce oder Maggi. Echte Sojasaucen werden mit fermentiert kōji ((麹) - die PilzeAspergillus oryzae), Weizen und andere Mikroorganismen.

Obwohl es viele verschiedene Arten von Sojasauce gibt, dienen die meisten salzigen und braunen Flüssigkeiten zum Würzen von Speisen beim Kochen oder auf dem Tisch. Obwohl es seinen Ursprung in China, es wird in vielen Küchen verwendet in Asien benutzt. In dem japanische Küche es ist ein wichtiges Gewürz. Chinesisch und japanisch Sojasaucen unterscheiden sich stark und es wird nicht empfohlen, die eine für die andere zu verwenden. In den Niederlanden kennt man die hauptsächlich IndonesischSojasauce Manis (süß) und Sojasauce Asin (Salz), in Belgien diese Soßen sind weniger bekannt.

Chinesische Sojasauce

Die chinesischen Sojasaucen werden hauptsächlich aus der Sojabohne hergestellt, mit einem relativ geringen Getreideanteil. Es gibt drei Hauptsorten:

  • shēngchōu (生抽) Leichte/frische Sojasauce – eine dünne, klare, hellbraune Sauce. Es ist die am häufigsten verwendete Sojasauce zum Kochen, da die helle Farbe die Farbe des Lebensmittels nicht wirklich beeinflusst.
  • lochōu (老抽) Dark/aged Sojasauce - eine dunkle, dicke Sojasauce, gereift und mit Sirup hinzugefügt, um ihm sein unverwechselbares Aussehen zu verleihen. Diese Art wird normalerweise als Tafelsauce verwendet, kann aber auch zum Kochen verwendet werden. Sie hat einen reicheren Geschmack als die helle Sojasauce, ist aber weniger salzig.
  • Dicke Sojasauce - wird in Indonesienkecap erwähnt.

Japanische Sojasauce

Die japanische Sojasauce, oder shō-yu (しょうゆ, oder 醤油, 正油) - wird traditionell in fünf Kategorien eingeteilt, abhängig von den Unterschieden in den Zutaten und der Herstellungsmethode. Japanische Sojasauce hat Korn als Hauptzutat. Dadurch bekommen die japanischen Sorten einen etwas süßeren Geschmack als die chinesischen.

  • koikuchic (濃口) - Von der kommend Spitzeō Region Japans, seine Verwendung ist in ganz Japan verbreitet. Mehr als 80% der japanischen Sojasaucenproduktion ist "Koikuchi", die als die Quintessenz der japanischen Sojasauce angesehen werden kann. Es wird aus ungefähr gleichen Mengen Soja und Getreide hergestellt. Diese Art ist auch kijōyu , (生醤油) oder namashyu (生しょうゆ) angerufen, wenn er es nicht ist pasteurisiert ist..
  • Usukuchic (薄口) - Besonders beliebt in Kansai Gebiet in Japan, salziger und heller als der "Koikuchi". Die hellere Farbe kommt von der Verwendung amazake (eine süße Flüssigkeit aus fermentiertem Reis) in der Produktion.
  • Tamaric (たまり) - Hauptsächlich hergestellt in der Chūbu Region Japans wird "tamari" hauptsächlich aus der Sojabohne hergestellt, mit nur geringem Getreideanteil. Daher ist er dunkler und geschmacksreicher als der "Koikuchi". Es ist die "ursprüngliche" japanische Sojasauce und ähnelt am ehesten der ursprünglich aus China eingeführten Sauce. Technisch gesehen ist diese Art miso-damari (味噌溜り) genannt
  • Shiro (白, weiß) - Eine sehr leichte Sojasauce. Im Gegensatz zur Sojasauce "Tamari" wird die Sojasauce "Shiro" hauptsächlich aus Getreide und wenig Soja hergestellt, wodurch das klare Aussehen und der süße Geschmack entstehen. Besonders gerade im Kansai-Gebiet, um das Erscheinungsbild von Lebensmitteln aufzuhellen, wie z Sashimi.
  • saishikomi (再仕込) - Diese Sorte wird in Sojasauce anstelle von Salzwasser gebraut. Aus diesem Grund ist es viel dunkler als "Koikuchi" und hat einen viel stärkeren und reicheren Geschmack. Dieser Typ wird als historisch bezeichnet kanro (甘露) weil es für den Kaiser gemacht wurde und er seine liebte süßer Tau.

Alle diese Sorten werden je nach Herstellungsart in drei Klassen vermarktet:

  • honjōzō hōshiki (本醸造 方式) - enthält 100% natürliches fermentiertes Produkt.
  • shinshiki hōshiki (新式 方式) - enthält 30-50% natürlich fermentiertes Produkt.
  • aminosanekikongō hōshiki (アミノ酸混合 方式)- enthält 0% fermentiertes Produkt; ist ein modifizierter Pflanzenextrakt
  • tennen jōzō (天然 醸造) - bedeutet, dass keine Zutaten außer Alkohol hinzugefügt wurden.

Alle diese Sorten und Klassen können in fünf Qualitätsklassen verkauft werden:

  • hyōjun (標準) - Standardmäßig pasteurisiert.
  • tokkyū (特級) - Sonderqualität, nicht pasteurisiert.
  • tokusen (特選) - Premium-Qualität, bedeutet normalerweise begrenzte Quantität.
  • abuakane (初茜) - Industrieller Typ.
  • chōtokusen (超特選) - Wird von Marketingleuten verwendet, um das Beste anzuzeigen.

Gesundheit

Sojasauce enthält eine kleine Menge natürlich vorkommender Mononatriumglutamat. Es kann auch sehr salzig sein, daher ist es für manche Menschen nicht geeignet Würze Daher ist es besser, es in Maßen zu verwenden. Sojasaucen werden mit wenig Salz hergestellt, aber es ist unmöglich, Sojasauce ohne Salz herzustellen. Die Verwendung von Japanese Naturally Brewed Sojasauce als Salzersatz kann für den Benutzer zu einer erheblichen Salzreduktion führen (von 50 bis 17 Prozent je nach gewählter Lebensmittelzubereitung, laut Salt Reduction in Foods Using Naturally Brewed Soy Sauce im Journal of Food Science of .). 2009 Institut für Lebensmitteltechnologie doi: 10.1111/j.1750-3841.2009.01232.x).

Wissenswertes

  • Durchschnittlich 6 Liter Sojasauce verbrauchen die Japaner pro Jahr
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