WikiDer > Сталинг
Сталинг, или же "устаревает", это химический и физический процесс в хлеб и аналогичные продукты, снижающие их вкусовые качества - черствый хлеб сухой и твердый.
Механизм и эффекты
Сталинг - это не просто Высыхать процесс из-за испарение.[1] Одним из важных механизмов является миграция влаги из крахмал гранулы в межклеточные промежутки, дегелатинизация крахмал. Крахмал амилоза и амилопектин молекулы перестраиваются, вызывая перекристаллизацию. Это приводит к тому, что черствый хлеб становится жестким и кожистым.
Хлеб черствеет даже во влажной среде, а быстрее всего - при температуре чуть выше нуля.[2] Хлеб, хранящийся в холодильнике, будет быстрее черстветь.[нужна цитата]
Контрмеры
Агенты против черствения, используемые в современном хлебе, включают: пшеничная клейковина, ферменты, и глицеролипиды, в основном моноглицериды и диглицериды.[1]
Кулинарное использование
Многие классические блюда готовятся из несвежего черствого хлеба. Примеры включают хлебный соус, пельмени, и трепаться, ранний американский пикантный пудинг. Также существует множество видов хлебные супы Такие как Водзёнка (в Силезская кухня) и риболлита (в итальянская кухня). Сладкое блюдо - это хлебный пудинг. Кубики черствого хлеба можно обмакивать в сыр фондю, или приправленный и запеченный в духовке, чтобы стать гренки, подходит для рассыпания в салатах или поверх супов. Ломтики черствого хлеба, пропитанные яично-молочной смесью, а затем обжаренные, превращаются в французский тост (известный по-французски как боль перду - потерянный хлеб). В испанской и португальской кухнях мигас это блюдо для завтрака с использованием черствого хлеба, а в тунисской кухне леблеби это суп из нута и черствого хлеба.
Черствый хлеб можно использовать для «растяжки» мяса в таких блюдах, как Хаслет (вид мясного рулета в Американская кухня) и наряд (рагу в французская кухня). Это может быть вспомогательный ингредиент в таких блюдах, как фаттуш (вид салата в Левантийская кухня). Черствый хлеб можно использовать в качестве основы для соусов, например скордалия (в Греческая кухня) или заменены другим ингредиентом.
В средневековая кухня, ломтики черствого хлеба, называемые траншеекопатели, использовались вместо тарелок.
Десталинг
Черствый хлеб можно частично удалить путем нагревания до 60 ° C (140 ° F).[1] в обычная духовка или же микроволновая печь.
Рекомендации
- ^ а б c «Сталинг». Получено 27 июн 2019.
- ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (2-е изд.). Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-684-80001-2.
дальнейшее чтение
 | Искать черствый в Викисловаре, бесплатном словаре. |
- Gray, J.A .; Бемиллер, Дж. (Январь 2003 г.), «Выпечка хлеба: молекулярная основа и контроль», Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов, 2 (1): 1–21, Дои:10.1111 / j.1541-4337.2003.tb00011.x
- Се, Фэн (1998). Исследование черствия хлеба с помощью спектроскопии отражения в видимой и ближней инфракрасной областях (PDF) (Кандидат наук.). Канзасский государственный университет. Получено 2014-08-25.