WikiDer > Нефильтрованное оливковое масло - Википедия

Unfiltered olive oil - Wikipedia

Нефильтрованный оливковое масло (также известен как мутное оливковое масло, завуалированное оливковое масло, или же Olio Nuovo) является промежуточным продуктом добыча оливкового масла. На самом деле это первоначальный мутный сок оливковый костянки вскоре после дробления, разделения и декантирование и перед финалом фильтрация. Масло либо фильтруют, либо хранят в резервуарах для отстаивания в течение недель или месяцев, чтобы позволить отделить отложения от масла; это известно как стеллаж.[1][2] После открытия нефильтрованное оливковое масло имеет более короткий срок службы, поскольку частицы оливкового масла продолжают бродить в бутылке.[3]

Заявление

Хотя большая часть имеющегося в продаже оливкового масла на мировом рынке фильтруется, нефильтрованное оливковое масло приобретает все большую популярность среди мелких производителей оливкового масла, некоторых поваров и людей, предпочитающих более «естественный» эстетический вид. Они считают, что это масло обладает превосходными сенсорными характеристиками по сравнению с фильтрованным оливковым маслом, потому что это менее обработанный продукт.

Характер облачности

Нефильтрованные оливки обладают приостановка и эмульсия. Растительный материал из оливковых костянок находится во взвешенном состоянии в масле из-за отсутствия стадии фильтрации вместе с микрокаплями вегетативных и невегетативных воды в небольших количествах (0,1–0,3%) образуя водомасляную эмульсию. Нефильтрованное оливковое масло изначально имеет более высокий уровень фенольные смолы которые образуют сложный полифенол-белок сложный. Этот комплекс взаимодействует с системой суспензия / эмульсия и способствует формированию и поддержанию физико-химических свойств этого масла. Однако присутствие воды в нефильтрованном масле приводит к более быстрому гидролизу этих связанных с водой фенольных соединений, а также к гидролизу триглицериды в масле, и ферменты присутствует в частицах оливковых фруктов и косточки и патогены Такие как дрожжи может ускорить скорость ухудшения качества масла и повысить качество масла свободная кислотность. Общее влияние фильтрации на долговечность оливкового масла является спорным, разные исследования делают разные выводы и, вероятно, также зависят от конкретных систем, используемых для фильтрации масла.[4]

Основные фенольные соединения, содержащиеся в оливковом масле: секоиридоиды, гидрокситирозол, и тирозол, вместе с кофеиновый, ванильный, р-кумариновый, шприц и п-гидроксибензойные кислоты, 3-гидроксифенилэтанол и 3,4-дигидроксифенилэтанол.[5]

Естественная облачность в сравнении с низкотемпературной облачностью

Мутность оливкового масла из-за отложений, обсуждаемых в этой статье, отличается от характерной мутности оливкового масла из-за хранения при низких температурах [REF]. Этот тип помутнения является результатом застывания триглицеридов. Когда эти масла возвращаются к комнатной температуре, они снова становятся прозрачными. Нефильтрованное оливковое масло имеет мутный вид, который может сохраняться в течение нескольких месяцев после того, как масло будет доведено до комнатной температуры.

Рекомендации

  1. ^ Макманус, Лиза (29 ноября 2012 г.). «Пришло время Olio Nuovo (« Новое масло »), Божоле-нуво оливкового масла». Тестовая Кухня Америки. Получено 6 августа 2013.
  2. ^ Мюллер, Том (2011). Экстра девственность: возвышенный и скандальный мир оливкового масла. W.W. Нортон и компания. С. 217–218. ISBN 0393070212.
  3. ^ "Нефильтрованное оливковое масло полезнее?". Blog.aboutoliveoil.org. Получено 15 сентября 2018.
  4. ^ Лозано-Санчес, Дж .; Cerretani L; Бендини А; Сегура-Карретеро А; Фернандес-Гутьеррес А (апрель 2010 г.). «Процесс фильтрации оливкового масла первого отжима: влияние на второстепенные компоненты, устойчивость к окислению, сенсорные и физико-химические характеристики». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 21 (4): 201–211. Дои:10.1016 / j.tifs.2009.12.004.
  5. ^ «Полифенолы в оливковом масле». Т. Гутфингер, Журнал Американского общества химиков-нефтяников, Volume 58, Number 11, 966–968, Дои:10.1007 / BF02659771

дальнейшее чтение

  • Димитриос Боскоу (2006). Оливковое масло: химия и технологии. Американское общество химиков-нефтяников. AOCS Press. п. 268. ISBN 1-893997-88-X.