WikiDer > Добыча оливкового масла

Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: «Отжим оливкового масла» – Новости · газеты · книги · ученый · JSTOR (Май 2010 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Эта статья может быть расширен текстом, переведенным с соответствующая статья на итальянском. (Декабрь 2012 г.) Щелкните [показать] для получения важных инструкций по переводу. Вид Машинный перевод статьи на итальянском языке. Машинный перевод нравится DeepL или же переводчик Google - полезная отправная точка для переводов, но переводчики должны исправлять ошибки по мере необходимости и подтверждать точность перевода, а не просто копировать и вставлять текст, переведенный машиной, в английскую Википедию. Не переводите текст, который кажется ненадежным или некачественным. Если возможно, сверьте текст со ссылками, приведенными в статье на иностранном языке. Ты должен предоставлять авторское право в редактировать резюме сопровождая ваш перевод, предоставив межъязыковая ссылка к источнику вашего перевода. Сводка редактирования атрибуции модели Содержание этого редактирования переведено из существующей итальянской статьи в Википедии на [[: it: Estrazione dell'olio d'oliva]]; см. его историю для атрибуции. Вам также следует добавить шаблон {{Translated | it | Estrazione dell'olio d'oliva}} к страница обсуждения. Для получения дополнительной информации см. Википедия: Перевод.

Оливковая мельница и оливковый пресс от византийский период в Капернаум

Реконструкция древнегреческого экстрактора оливкового масла

Современный метод добычи оливкового масла

Добыча оливкового масла это процесс извлечения масла из оливкового костянки, известный как оливковое масло. Оливковое масло производится в мезокарпий клетки, и хранится в определенном типе вакуоль называется липовакуолью, то есть каждая клетка содержит крошечную капельку оливкового масла. Экстракция оливкового масла - это процесс отделения масло из другого содержимого плодов (жидкий и твердый растительный экстракт). Достичь такого разделения можно только физическими средствами, то есть масло и вода не смешиваются, поэтому их относительно легко разделить. Это контрастирует с другими масла которые извлекаются химическими растворители, в общем гексан.^[1] Первая операция при отжиме оливкового масла - это промывание оливок, чтобы уменьшить присутствие загрязнители, особенно почва который может создать особый вкус эффект называется «почвенный вкус».

Прессы для оливок

Реконструированный рычажно-весовой пресс из Деревня IV-VIII веков на Голанские высоты

Шлифовальный станок с двумя жерновами и несколькими фибровыми дисками на переднем плане

Оливковая паста после дробления камня наносится на волокнистые маты на Сицилии

Пресс со стопкой фибровых дисков

Люди использовали оливковые прессы с тех пор, как греки впервые начали прессовать оливки более 5000 лет назад.^{[нужна цитата]} Римские прессы для оливок сохранились до настоящего времени, примечательная коллекция которых представлена ​​в Volubilis в Марокко.^[2] Оливковый пресс работает, оказывая давление на оливковую пасту, чтобы отделить жидкое масло и растительную воду от твердого материала. Затем масло и растительная вода разделяются стандартным декантация.

Этот основной метод все еще широко используется сегодня, и он по-прежнему является действенным способом производства высококачественного оливкового масла при соблюдении соответствующих мер предосторожности.

Сначала оливки перетираются в оливковую пасту с большим жернова загар маслобойня. Оливковая паста обычно остается под камнями 30–40 минут. Это преследует три цели:

• Убедитесь, что оливки хорошо помолоты
• Подождите достаточно времени, чтобы оливковые капли слились и образовали самые большие капли масла.
• Разрешить фрукты ферменты для придания аромата и вкуса масла

На заводах по производству оливкового масла очень редко используется современный метод измельчения с использованием традиционного пресса.

После измельчения оливковая паста распределяется по фибровым дискам, которые укладываются друг на друга, а затем помещаются в пресс. Традиционно диски изготавливались из конопли или кокосового волокна, но в настоящее время они изготавливаются из синтетических волокон, которые легче чистить и поддерживать.

Затем эти диски надеваются на гидравлический поршень, образуя стопку. К дискам прикладывают давление, уплотняя твердую фазу оливковой пасты и просачивая жидкую фазу (масло и растительная вода). Применяемое гидравлическое давление может доходить до 400банкомат. Чтобы облегчить разделение жидких фаз, вода стекает по сторонам дисков для увеличения скорости просачивания. Затем жидкости разделяются либо стандартным процессом декантации, либо с помощью более быстрой вертикальной центрифуга.

Традиционный метод является допустимой формой производства высококачественного оливкового масла, если после каждого отжима диски должным образом очищаются от остатков пасты; в противном случае оставшаяся паста начнет брожение, вызывая несоответствие вкуса (так называемые дефекты), которые загрязняют полученное впоследствии оливковое масло. Аналогичная проблема может возникнуть и с точильными камнями, которые для обеспечения безупречного качества также требуют очистки после каждого использования.

Преимущества и недостатки

Правильная очистка дает масло более высокого качества. Хотя точильные камни имеют древнюю конструкцию, они являются подходящим способом измельчения оливок, потому что этот метод разрушает костянкаМякоть при этом лишь слегка касается ореха и кожицы. Это уменьшает выделение масла. окисление ферменты, присутствующие в этих органах. Кроме того, в этом методе экстракции подача воды минимальна по сравнению с современным, что снижает вымывание полифенолы. Истощенная паста, называемая жмых, имеет низкое содержание воды, что упрощает удаление остатков.

Преимущества

• Лучшее измельчение оливок, уменьшение выделения масла окисление ферменты
• Уменьшение количества добавляемой воды, сводящее к минимуму вымывание полифенолов
• Жмыхи с низким содержанием воды легче обрабатывать

Недостатки

• Трудно чистить
• Непрерывный процесс с периодами ожидания, таким образом, подвергает оливковую пасту воздействию кислород и свет
• Требуется больше ручного труда
• Более длительное время производства от сбора урожая до прессования

Центрифугирование в декантере

Современный метод экстракции оливкового масла использует промышленный декантер для разделения всех фаз центрифугирование. В этом методе оливки измельчаются до состояния мелкой пасты. Это может быть сделано с помощью молотковой дробилки, дисковой дробилки, дробилки или ножевой дробилки. Эта паста затем испорченный в течение 30-60 минут, чтобы маленькие капельки оливкового масла склеились. На этих двух этапах ароматы создаются под действием фруктов. ферменты.

Затем паста перекачивается в промышленный декантатор, где фазы разделяются. Вода добавляется для облегчения процесса экстракции пасты.

Графин большой емкости горизонтальный центрифуга вращается примерно 3000об / мин, высота центробежная сила created позволяет легко разделять фазы в соответствии с их различной плотностью (твердые вещества> растительная вода> нефть). Внутри вращающегося конического барабана декантера находится змеевик, который вращается медленнее, выталкивая твердые материалы из системы.

Схема работающего графина. Три фазы разделены в зависимости от их плотности.

Отделенные масло и растительная вода затем повторно пропускаются через вертикальную центрифугу, работающую около 6000об / мин который отделит небольшое количество растительной воды, все еще содержащейся в масле, и наоборот.

Декантеры трех, двух и двух с половиной фаз

С три фазы В декантере для масла часть полифенолов масла вымывается из-за большего количества добавленной воды (по сравнению с традиционным методом), производя большее количество воды для растений, которую необходимо обработать.

В две фазы масляный графин был создан как попытка решить эти проблемы. Жертвуя частью своей экстракционной способности, он использует меньше добавляемой воды, что снижает промывку фенола. Оливковая паста разделена на две фазы: масло и влажные выжимки. Этот тип декантера вместо трех выходов (для масла, воды и твердых частиц) имеет только два. Вода удаляется змеевиком декантера вместе с выжимками, в результате чего выжимки становятся более влажными, которые намного труднее обрабатывать в промышленных масштабах. Многие предприятия по экстракции жмыха отказываются работать с этими материалами, потому что затраты энергии на сушку жмыха для экстракции гексанового масла часто делают процесс экстракции неэкономичным. Таким образом, на практике двухфазный декантер решает проблему промывки фенолом, но увеличивает проблему удаления остатков. Эта проблема управления остатками была уменьшена за счет сбора этой более влажной выжимки и ее транспортировки в специализированные помещения, называемые экстракторами, которые нагревают выжимки от 45 ° C до 50 ° C и могут извлекать до 2 литров на 100 кг выжимок с использованием адаптированных двухфазные декантеры.

Двухсекционный декантер для масла - это компромисс между двумя предыдущими типами декантеров. Он разделяет оливковую пасту на три стандартные фазы, но требует меньшего количества воды и меньшего выхода воды для растений. Следовательно, содержание воды в полученных жмыхах очень близко к таковому в стандартном трехфазном декантере, а выход воды из растительности относительно невелик, что сводит к минимуму проблемы управления остатками.

В зависимости от оливок и обработки Графин или Трикантер может экстрагировать от 85 до 90% оливкового масла при первом отжиме. Урожайность при производстве оливкового масла может быть увеличена еще больше с помощью второго отжима. Выход оливкового масла увеличивается до 96% за счет объединения 1-го и 2-го отжимов. ^[3]

Преимущества и недостатки

Преимущества

• Компактное оборудование: требуется всего один графин
• Непрерывный и автоматизированный
• Требуется ограниченная рабочая сила
• Самый высокий процент добычи нефти
• Удаление воды из овощей менее проблематично
• Оливковое масло из двухфазных систем центрифугирования содержит больше фенолов, токоферолы, транс ‑ 2 ‑ гексеналь и общие ароматические соединения и более устойчивы к окислению, чем масла из трехфазных масел и из гидравлических прессов.

Недостатки

• Дорогой
• Требуется больше технического труда
• Высокое потребление энергии
• Жмых может стать влажным
• Утилизируйте большее количество растительной воды
• Уменьшение количества антиоксидантов из-за добавления воды
• Подлежит износу от камней, песка

Синолеа метод

Метод Sinolea для извлечения масла из оливок был введен в 1972 году;^[4] в этом процессе в пасту окунаются ряды металлических дисков или пластин; масло предпочтительно смачивается и прилипает к металлу и удаляется скребками в непрерывном процессе. Он основан на разных поверхностное натяжение Это различное физическое поведение растительной воды и масла позволяет оливковому маслу прилипать к стальному налету, в то время как две другие фазы остаются позади.

Sinolea работает, непрерывно вводя в пасту несколько сотен стальных пластинок, извлекая таким образом оливковое масло. Этот процесс не совсем эффективен, так как в пасте остается большое количество масла, поэтому оставшуюся пасту необходимо обрабатывать стандартным современным методом (промышленный декантер).

Преимущества и недостатки

Преимущества

• Более высокое содержание полифенолов в масле
• Низкотемпературный метод
• Автоматизированный
• Низкая рабочая сила
• Этап разделения масла / воды не требуется
• Низкое энергопотребление

Недостатки

• Часто необходимо сочетать с одним из вышеперечисленных методов, чтобы максимизировать извлечение масла, что требует больше места и труда.
• Большая площадь поверхности может привести к быстрому окисление оливкового продукта
• Продажа машин будущего запрещена в настоящее время в Евросоюз из-за сложности очистки больших поверхностей

Первый холодный отжим - холодный отжим

Многие масла продаются как масла первого холодного отжима или холодного отжима. «Холодный» означает, что во время экстракции не добавляется тепла. «Прессованные» означают, что оливки измельчаются в мельнице для извлечения масла.^[5]

В ЕС эти обозначения регулируются статьей 5 Регламент Комиссии (ЕС) № 1019/2002 от 13 июня 2002 г. о стандартах сбыта оливкового масла.. В этой статье говорится, что для использования этих обозначений производитель оливкового масла должен доказать, что температура разминание и экстракция была ниже 27 ° C (80 ° F).

Для оливкового масла, разлитого в бутылки за пределами стран ЕС, это правило не применяется, и, следовательно, у потребителя нет уверенности в том, что эти утверждения верны.

Температура малаксации и экстракции имеет решающее значение из-за ее влияния на качество оливкового масла. Когда применяются высокие температуры, более летучие ароматы теряются, и скорость окисления масла увеличивается, в результате чего получаются масла более низкого качества. Кроме того, химический состав полифенолов, антиоксиданты, и витамины присутствие в масле уменьшается при повышении температуры. Температура регулируется, в основном, путем регулирования температуры воды, добавляемой на этих двух этапах. Высокие температуры используются для увеличения выхода оливкового масла, получаемого из пасты.

Альтернативные конфигурации

Некоторые производители, чтобы добиться максимального качества продукции, предпочитают комбинировать традиционный метод измельчения, каменную мельницу, с современным графин. Этот метод обеспечивает более избирательный помол оливок, сокращает время размягчения оливковой пасты и позволяет избежать сложной очистки волоконных дисков пресса для оливок. Поскольку использование каменной мельницы требует фазы загрузки и разгрузки, этот метод извлечения является прерывистым, т. Е. Бывают моменты, когда все оборудование останавливается, поэтому он обычно не используется в больших коммерческих масштабах, а применяется только в небольших масштабах. оливковые мельницы, производящие оливковое масло высокого качества.

Потребительская точка зрения

Оливковое масло высокого качества можно получить всеми способами, если принять соответствующие меры. Качество оливкового масла в равной степени зависит от качества самих оливок и от времени, которое им приходится ждать от сбора до экстракции, а также от самого метода экстракции.

Двумя основными агентами, вызывающими разложение оливкового масла, являются кислород и свет. После сбора оливок ее следует отжать в течение 24 часов. Окисление начинается сразу после сбора урожая. В период между сбором урожая и измельчением ферменты плодов очень активны и все больше разрушают эндогенный масло, и, следовательно, масло, полученное после более длительного ожидания, имеет более низкое качество, представляя более высокое кислотность (свободные жирные кислоты процент).

Кроме того, если во время процесса экстракции позволить дополнительному кислороду взаимодействовать с оливковой пастой, уровень кислотности еще больше повысится. Запечатанные методы экстракции лучше всего предотвращают попадание кислорода и света в масло.

После завершения экстракции, в большинстве случаев нефильтрованное оливковое масло кажется немного мутным, в основном из-за присутствия небольшого количества воды и взвешенных веществ мякоти и семян оливок. Поэтому этот тип масла иногда называют облачно или же завуалированное оливковое масло.

Обычной практикой является то, что нефильтрованное оливковое масло затем какое-то время «переливают», т.е. хранят в прохладном нержавеющая сталь силосы с коническим дном, откачиваемые от кислорода, чтобы обеспечить осаждение и разделение двух фаз и облегчить последующее фильтрация; это также будет способствовать целостности и стабильности масла.

Будущие перспективы

Будущее экстракции оливок указывает на уменьшение негативных аспектов существующих методов, уменьшение количества масла деградации, производимого в процессе экстракции.

• Снижение окисления путем выполнения части процесса малаксации и экстракции под контролируемым азот атмосфера
• Извлеките орех из оливок перед измельчением, это уменьшит выделение окислительные ферменты присутствуют в этом органе и дают жмых не содержит остатков древесины, что позволяет использовать его в кормлении животных
• Уменьшение количества воды, чтобы свести к минимуму вымывание полифенолов.
• Улучшение метода синолеи за счет повышения эффективности адсорбция масла на пластины, что снижает необходимость использования стандартных методов экстракции

Смотрите также

• Амурка, побочный продукт при экстракции оливкового масла, исторически использовавшийся для многих целей.

Примечания

Рекомендации

• «Полифенолы в оливковом масле». Т. Гутфингер, Журнал Американского общества химиков-нефтяников, Volume 58, Number 11, 966–968, Дои:10.1007 / BF02659771

внешняя ссылка

Викискладе есть медиафайлы по теме Прессы для оливкового масла.

• Регламент Комиссии (ЕС) № 1019/2002 от 13 июня 2002 г. о стандартах сбыта оливкового масла.