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Amylopectine
Amylopektin
Strukturformel und Molekülmodell
Teil eines Amylopektin-Polymers (Haworth-Projektion)
Zweige von Amylopektin
Allgemeines
Molekularformel(C6huh10Ö5)nein
Andere NamenStärke
CAS-Nummer9037-22-3
EG-Nummer232-911-6
Beschreibungweißliches Pulver, die verzweigte Form von Stärke
Ähnlich zuAmylose
Physikalische Eigenschaften
AggregatzustandFest
Farbeweiß bis fast weiß
Gut löslich inKaliumhydroxid, Ätznatron, DMSO
schlecht löslich inWasser
Wenn nicht anders angegeben normale Bedingungen gebraucht (298.15k oder 25 °C, 1 Bar).
Portal  Portalsymbol  Chemie

Amylopektin ist ein chemische Substanz aus der Gruppe der mehrere Zucker. Amylopektin ist eines von zwei Pflanzenstoffen Polymere vorhanden in regelmäßig Stärkekörner. Die zweite Komponente ist Amylose.

Amylopektin besteht aus verzweigtem Glukoseketten und unterscheidet sich von Amylose durch die Zweige unter Verwendung einer CO-Brücke anstelle von CH2OH, die sogenannten Alpha-1,6-Bindungen. Alle 24 bis 30 Glukoseeinheiten gibt es einen Zweig. Dies führt zu einem löslichen Molekül, das schnell abgebaut und verdaut werden kann, da es viele Endpunkte mit Zucker reduzieren zu dem es EnzymAmylase anhängen kann. Im Gegensatz dazu enthält Amylose keine bis sehr wenige (1 → 6) Bindungen. Dadurch wird Amylose langsamer hydrolysiert, hat eine höhere Dichte und ist in Wasser schlecht löslich. Seine schnellverdauliche Eigenschaft macht Amylopektin für den konsumierenden Organismus interessant, um schnell freigesetzte Energie für die Zellatmung.

Amylopektin besteht aus mehreren tausend bis einer Million een GlucoseMonomere in unregelmäßig verzweigter Baumform.[1]

Die Verzweigungen von Amylopektin und die gute Löslichkeit in Wasser machen reines Amylopektin-Stärke-Polymer geeignet als Klebstoff (der Kleber Gluton wurde aus reinem Amylopektin hergestellt) und wenn Bindemittel zu teurerem Gemüse Radiergummis ersetzen. Gekochtes Amylopektin-Stärke-Polymer hat aufgrund der Verzweigung eine geringere Neigung zur Stärke-Retrogradation (Abbinden) während der Lagerung und Kühlung. Gelee und Soßen transparenter bleiben. In einem Teig mehr Amylopektin im Teig kann beim Backen für zusätzliche Expansion sorgen.

Stärke besteht im Durchschnitt zu 85-75% aus Amylopektin. Einige Pflanzen enthalten einen höheren oder einen niedrigeren Prozentsatz. So steckt 100 % Amylopektin in Amylopektinkartoffeln, wachsartig Mais und klebrigReis, und ein geringerer Anteil an Amylopektin und damit hohe Amylose in beispielsweise Russet-Kartoffeln (30% Amylose) und Langkornreis (25-30%), Mais mit hohem Amylosegehalt (50-80%), CrinkleErbsen (60-90%).