WikiDer > Шоколад голландского производства

Dutch process chocolate
Голландский процесс какао
Голландский процесс и натуральное какао.jpg
Какао голландского производства (слева) по сравнению с натуральным какао (справа)
Альтернативные названияГолландское какао
ТипКакао
Место происхожденияНидерланды
СделаноКоэнрад Йоханнес ван Хаутен
Основные ингредиентыКакао порошок, ощелачивание агент

Какао голландского производства или же Голландское какао[1] это какао, обработанное ощелачивание агент для изменения его цвета и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с «натуральным какао», экстрагированным с Брома процесс.[1] Он составляет основу многих современных шоколад, и используется в мороженое, горячий шоколад, и выпечка.

История

Голландский процесс был разработан в начале 19 века. нидерландский язык производитель шоколада Коэнрад Йоханнес ван Хаутен, отец которого Каспарус отвечал за разработку метода удаления толстый из какао бобы к гидравлический пресс около 1828 г., положив начало какао порошок. Эти разработки значительно расширили использование какао, которое до того времени в основном использовалось в качестве напитка в Европе.[нужна цитата]

Вкусовые и кулинарные свойства

Голландское обработанное какао имеет нейтральный pH, и не является кислым, как натуральное какао, поэтому в рецептах, в которых бикарбонат натрия (часто известный как бикарбонат соды, пищевая сода или бикарбонат) в качестве разрыхлитель- который зависит от кислотности какао для его активации - пахта, йогурт или простокваша должны быть заменены молоком в рецепте, либо можно использовать немного винного камня, чтобы придать тесту некоторую кислотность. Нет необходимости добавлять кислотность, если какао голландского производства используется в рецептах, в которых используется порошок для выпечки вместо соды для закваски.[2]

Голландский процесс:[1]

  • Понижает кислотность
  • Увеличивает растворимость
  • Меняет цвет
  • Разглаживает вкус

Уменьшение антиоксидантов и флавонолов

По сравнению с другими процессами, какао голландского производства содержит меньшее количество флавонолы (антиоксиданты).[3] Влияние этого на пищевую ценность оспаривается. Профессор Ирмгард Битч из Institut für Ernährungswissenschaft, Юстус-Либих-Университет Гиссен утверждает, что снижение уровня антиоксидантов в результате процесса незначительно и достаточно полифенолы и процианидины остаются в какао.[4] Одно исследование показало, что 60% исходных антиоксидантов натурального какао были уничтожены легким голландцем, а 90% были уничтожены сильным голландцем.[5] Тем не менее, натуральное какао имеет такой высокий уровень антиоксидантов, что даже 60% -ное сокращение оставляет его на первом месте в списке продуктов, богатых антиоксидантами.[6]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c «Искусство тьмы II: Какао: вкусная еда». Продовольственная сеть. 2009-11-16. Архивировано из оригинал на 2008-09-17. Получено 2013-05-27.
  2. ^ "Какао порошок". Joyofbaking.com. Получено 2013-05-27.
  3. ^ «Шоколадные термины». Thenibble.com. Получено 2013-05-27.
  4. ^ "Kakao und Schokolade: Die geheimen Gesundmacher". medizinauskunft.de. Получено 2016-10-01.
  5. ^ «Новое исследование вновь подчеркивает, что натуральный какао-порошок имеет высокое содержание антиоксидантов». Eurekalert.org. 2008-10-08. Получено 2013-05-27.
  6. ^ Crozier, S.J .; Престон, А.Г .; Hurst, J. W .; Payne, M. J .; Mann, J .; Hainly, L .; Миллер, Д. Л. (2011). «Семена какао - это« супер фрукт »: сравнительный анализ различных фруктовых порошков и продуктов». Центральный журнал химии. Chem Cent J. 2011; 5: 5. 5: 5. Дои:10.1186 / 1752-153X-5-5. ЧВК 3038885. PMID 21299842.